Белый чай 白茶

Из шести видов чая у белого самая короткая обработка: лист только вялят и сушат. Назван он так по белому пуху на почках.

Белый чай делают в два приёма: лист вялят, потом сушат. Его не фиксируют и не скручивают, поэтому листья и почки сохраняют природную форму, а окисление идёт само, медленно и неглубоко. Настой светлый и сладкий, с запахом сена, мёда и сухих цветов.

Завяливание

Почти всё решает завяливание, вэй дяо (萎凋). Свежий лист раскладывают на бамбуковых ситах в тени или в проветриваемом помещении на двое-трое суток. Он теряет большую часть воды, становится мягким и чуть темнеет по краям. В сырую погоду лист подогревают тёплым воздухом, чтобы он не заплесневел. Потом чай досушивают на слабом огне.

Фуцзянь и четыре сорта

Классический белый чай делают на северо-востоке Фуцзяни, в уездах Фудин и Чжэнхэ. Там растут сорта Фудин дабай и Чжэнхэ дабай с крупными почками, густо покрытыми серебристым пухом, бай хао (白毫). По китайскому стандарту белый чай делят на четыре сорта, смотря по сырью¹:

Чем больше в чае почек, тем он светлее и тоньше. Настой у Шоу Мэя плотнее и темнее, и в блины чаще всего прессуют именно его.

Выдержка

Зелёный чай с годами выдыхается. Белый при сухом хранении меняется: настой темнеет до янтаря, травяные ноты уходят, появляются финик, чернослив, лекарственные травы. Продавцы охотно приводят фудинские поговорки о пользе выдержки, но выдержанный Шоу Мэй и правда заметно отличается от свежего.

Как заваривать

Испортить белый чай трудно. Горечи в нём мало, и от долгого пролива настой становится только гуще. Бай Хао Инь Чжэнь заваривают водой 80–85 °C в стакане или гайвани, а Шоу Мэй и выдержанные блины заливают крутым кипятком.