Oolong 乌龙茶

La hoja se oxida solo en parte: los oolong ligeros se acercan al té verde y los fuertes, al té negro. El maestro decide hasta dónde llevar la oxidación y el tostado.

El oolong se sitúa entre el té verde y el negro (en China el té negro se llama hong cha, «té rojo», por el color de su licor). La hoja se oxida solo en parte, y la fijación detiene el proceso cuando el maestro considera que ya ha llegado lo bastante lejos. En la clasificación china este tipo es 青茶 (qing cha), «té verde azulado». La palabra oolong (乌龙) significa «dragón negro», y hay varias historias sobre el origen del nombre.

Agitado

Primero se marchita la hoja fresca al sol o a cubierto, y luego se agita a mano en anchas bandejas de bambú o en tambores giratorios. Este paso se llama yao qing (摇青). Las hojas se rozan entre sí, las células de los bordes se rompen y ahí empieza la oxidación. El agitado se repite varias veces con descansos entre medias, y por la mañana la hoja tiene su aspecto clásico: centro verde y borde rojizo. Después se fija, se enrolla y se seca.

Los oolong poco oxidados huelen a flores y a vegetación fresca. Los muy oxidados se acercan al té negro, con tonos de miel y fruta.

Cuatro escuelas

Los oolong suelen agruparse por origen:

• norte de Fujian, montes Wuyi: tés de roca (yan cha, 岩茶), de hoja larga y retorcida y tostado fuerte, entre ellos Da Hong Pao y Rou Gui;
• sur de Fujian, condado de Anxi: la hoja se enrolla en bolitas compactas, y el té más conocido es Tie Guan Yin;
• Guangdong, monte Fenghuang: los tés dan cong (单丛), de aroma floral y afrutado intenso;
• Taiwán: desde oolong ligeros de montaña hasta otros muy oxidados; el oolong tostado más conocido de la isla es Dong Ding.

Tostado

Tras el secado, muchos oolong reciben además un tostado, llamado bei huo (焙火). El té pasa horas sobre carbón o en un horno eléctrico. Un tostado ligero conserva el aroma floral; uno fuerte aporta notas de frutos secos tostados, caramelo y cacao. Los tés de roca de Wuyi pasan por varias rondas de tostado y luego reposan unos meses, hasta que se apaga el sabor áspero del «fuego».

Cómo prepararlo

Los oolong se abren mejor en gongfu cha: mucha hoja, un recipiente pequeño, agua casi hirviendo e infusiones cortas. Las bolitas de Anxi se despliegan poco a poco, y un buen oolong aguanta de seis a ocho infusiones. Los tés de tostado fuerte van a una tetera de Yixing; los florales ligeros resultan más fáciles de preparar en un gaiwan.