Улун 乌龙茶

Лист окисляют частично: лёгкие улуны близки к зелёному чаю, сильные – к красному. Степень окисления и прожарку выбирает мастер.

Улун стоит между зелёным и красным чаем. Лист окисляют частично и останавливают окисление фиксацией, когда мастер решит, что пора. В китайской классификации вид называется 青茶 (цин ча), «сине-зелёный чай». Слово «улун» (乌龙) значит «чёрный дракон», и откуда оно пошло, рассказывают по-разному.

Встряхивание

Свежий лист сначала вялят на солнце или в помещении, потом встряхивают вручную в широких бамбуковых ситах или во вращающихся барабанах. Этот шаг называют яо цин (摇青). Листья трутся друг о друга, клетки по краям надламываются, и с краёв начинается окисление. Встряхивание повторяют несколько раз с паузами, и к утру у листа классический вид: зелёная середина с красноватой каймой. Затем его фиксируют, скручивают и сушат.

Слабо окисленные улуны пахнут цветами и свежей зеленью. Сильно окисленные ближе к красному чаю, с медовыми и фруктовыми тонами.

Четыре школы

Улуны принято делить по месту происхождения:

• Северный Фуцзянь, горы Уишань: утёсные чаи (янь ча, 岩茶) с длинным витым листом и сильной прожаркой, среди них Да Хун Пао и Жоу Гуй;
• Южный Фуцзянь, уезд Аньси: лист скручен в плотные шарики, самый известный чай здесь Те Гуань Инь;
• Гуандун, гора Фэнхуан: даньцуны (单丛) с ярким цветочно-фруктовым ароматом;
• Тайвань: от лёгких горных улунов до сильно окисленных, самый известный прожаренный улун здесь Дун Дин.

Прожарка

Многие улуны после сушки ещё и прожаривают, это бэй хо (焙火). Чай часами держат над углями или в электропечи. Лёгкая прожарка сохраняет цветочный аромат, после сильной появляются ноты жареного ореха, карамели и какао. Утёсные чаи Уишаня прожаривают в несколько заходов, а потом выдерживают несколько месяцев, пока не уйдёт резкий «огненный» привкус.

Как заваривать

Улуны лучше всего раскрываются в гунфу ча: много листа, маленький сосуд, вода около кипения, короткие проливы. Шарики Аньси разворачиваются постепенно, и хороший улун выдерживает шесть-восемь проливов. Для сильно прожаренных чаёв выбирают исинский чайник, лёгкие цветочные удобнее заваривать в гайвани.