乌龙茶

茶叶只氧化一部分：轻氧化的乌龙接近绿茶，重氧化的接近红茶。氧化到什么程度、烘焙到什么程度，由制茶人决定。

乌龙茶介于绿茶和红茶之间（在中国，红茶得名于茶汤的红色，英文里则叫 black tea）。茶叶只氧化一部分，等制茶人觉得火候够了，就用杀青中止氧化。在中国的茶叶分类里，这一类称为青茶，意思是“蓝绿色的茶”。“乌龙”一词意为“黑龙”，名称的由来有好几种说法。

摇青

先把鲜叶在阳光下或室内萎凋，再放进宽大的竹筛或转动的滚筒里，用手摇动。这一步叫摇青。叶片相互摩擦，叶缘的细胞破裂，氧化就从这里开始。摇青要反复数次，中间静置，到早晨，叶子呈现出经典的“绿叶红镶边”：叶心翠绿，叶缘泛红。然后杀青、揉捻、干燥。

氧化轻的乌龙有花香和青草香。氧化重的更接近红茶，带蜜香和果香。

四大产区

乌龙茶通常按产地分组：

• 福建北部，武夷山：岩茶，条索长而卷曲，重度烘焙，其中有大红袍和肉桂；
• 福建南部，安溪县：叶子卷成紧结的球形，最有名的茶是铁观音；
• 广东，凤凰山：单丛茶，花香和果香鲜明；
• 台湾：从清淡的高山乌龙到重氧化的乌龙都有，这里最有名的焙火乌龙是冻顶。

烘焙

干燥之后，许多乌龙茶还要再烘一次，称为焙火。茶叶在炭火上或电烤箱里烘上数小时。轻度烘焙保留花香，重度烘焙则带来烤坚果、焦糖和可可的气息。武夷岩茶要经过几轮焙火，再放几个月，等刺激的“火气”退去。

如何冲泡

乌龙茶用工夫茶冲法最能展现风味：茶叶投得多，器具小，水温接近沸腾，出汤短。安溪的球形茶叶逐渐舒展，好的乌龙可以冲泡六到八次。重度烘焙的茶适合用宜兴壶；清淡的花香型茶用盖碗冲泡更方便。