叶片大小与叶级

编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完

颗粒越小，茶出味越快：对按粒度分级的 CTC 茶，60 °C 下的萃取速率常数从 0.257 升到 0.685 min⁻¹。短时间冲泡时，大小几乎决定一切；到五分钟，差距就消失了。

打开两罐红茶。一罐里是指甲长短的深色卷条，另一罐里是沙子一样的黑色颗粒。这两种茶叶可能长在同一丛茶树上，冲泡方法却要不同。茶干燥之后会按颗粒大小分级，这个分级决定它的价格、用途，以及茶叶能在水里泡多少秒。

传统制法茶的四大类

传统制法的红茶（用揉捻卷曲，不经 CTC 机器）分为四类：整叶、碎叶、片茶和茶末¹。

斯里兰卡茶叶出口商协会把 BOP 描述为小块或碎裂的茶叶，把 BOPF 描述为比 BOP 更细、但比茶末略粗。同一份清单里，OPA 是大片、略微舒展的叶，OP1 则比 OP 更细长紧实。这些字母描述的是干茶的外观，品茶师会另外评判风味和价格。

这就戳破了最有名的那个等级。Orange Pekoe 是一种叶片大小，与橙子无关，也不代表最高品质。pekoe 一词来自汉语的 白毫（白色茸毛），指带茸毛的幼嫩芽叶。“Orange” 是向奥兰治王室致意的说法，没有任何文献可以佐证。实际上，许多标着这个名称的茶罐里装的就是普通的 BOP。

CTC：筛网决定大小

CTC 茶根本没有整叶，只有碎叶、片茶和茶末。印度茶叶局于 2011 年 3 月 1 日把 CTC 等级标准化为这三类：碎叶有 BOP、BOPL 和 BP，片茶有 OF、PF 和 BOPF，茶末有 PD、D、FD 等。传统制法的分级还会考虑形状和比重；而 CTC 只看大小。

这台机器有两根不锈钢辊筒，上面刻着螺旋沟槽，相向转动，转速比为 1:10。一遍就能把茶叶压碎、撕裂并卷曲。它由 Sir William McKercher 于 20 世纪 30 年代初在阿萨姆发明²。大约二十年里，这种方法一直没有推广开，因为早期使用者没有缩短发酵时间，做出来的茶很差。商业化生产在 20 世纪 50 年代迅速铺开，十年后，印度超过三分之二的茶是用 CTC 制作的。它是伴随袋泡茶发展起来的，而袋泡茶需要的正是这种小颗粒。

实际的差别体现在出杯数上。一公斤 CTC 可以泡出约 550 杯，每杯 114 毫升，传统制法的茶只能泡约 275 杯。折算下来，每杯大约用 1.8 克 CTC，传统制法的茶则是 3.6 克。

商人们对各个等级也有自己的说法。据一位阿萨姆茶商的经验，大颗粒的 BOPL 泡出的茶汤淡，BP 浓，茶末的茶汤最深、出味最快，所以茶末最后进了路边的茶摊。末尾带 “1” 的次级等级（BP1、OF1）大小相同，但颗粒更褐、更轻，茶汤也更淡。看标签时要留意这个数字。想知道这种茶在产地怎么喝，请看南亚。

大小在杯中的作用

颗粒越小，物质从内部到表面的路程就越短。在一项对 CTC 分级颗粒的实验中，60 °C 下萃取速率常数从粗颗粒的 0.257 min⁻¹ 升到细颗粒的 0.685 min⁻¹。80 °C 时，0.33 毫米的颗粒能达到溶解速率的 98%，而 1.99 毫米的颗粒只有 68%，因为大颗粒内部的扩散会拖慢整个过程。这符合萃取的一般原理：表面的物质先溶出，内部的物质随后更慢地跟上。

有一点在实际中很重要。另一项实验里，浓度在第一分钟上升得最陡，到第五分钟，粒径 1.21 至 0.41 毫米各档之间的差别，对大多数成分来说已缩到最小。所以冲泡时间短时，大小的影响最大。在工夫茶或日本急须里，一泡只有几十秒，细叶释放的比粗叶多得多。而在西式茶壶里泡四分钟以上，这个差别就被抹平了。

ISO 3103 直接考虑了大小。每种茶都是每 100 毫升沸水用 2 克，但冲泡时间不同：红茶 6 分钟，叶形绿茶 5 分钟，绿茶片茶 3 分钟。这是一种用于对比品鉴的方法，不是家里冲一杯茶的配方。在家里，投茶量和时间要一起定。

研磨也有限度。在一项实验中，红茶被磨到 10 至 50 微米，多酚、咖啡因和糖的平衡萃取率与毫米级颗粒相同。小颗粒更快达到平衡，但所有颗粒都在 45 分钟内达到了。所以 “越细越健康” 只在速度上成立。

深蒸煎茶因为蒸的时间长，比普通煎茶更细。在 5 克茶叶、150 毫升 80 °C 水的试验中，它只需 40 秒而不是 60 秒，第二泡析出的果胶更多：两泡共萃取 34%，对比 16%。

整叶、碎渣与紧压茶

同一把壶里的茶叶往往大小不一，潮州工夫茶把这变成了一种技法。按 T/CTSS 5-2019 的规范，一部分卷曲的叶放在壶底并靠近壶嘴，细碎的茶屑作为中间层放入，其余的叶盖在上面，使茶叶占壶容量的约 80%。壶嘴处的整叶起到过滤的作用。Tea DB 的 James 对便宜的重焙乌龙给出了类似的建议：碎末放在底部，让整叶把它滤住。

紧压茶很脆，碎块的大小决定整场茶席。用茶针，不要用刀：茶针能把层与层分开，刀刃则会切断茶叶，产生碎渣。从茶饼边缘或背面的凹窝开始，那里压得更松。目标是几片叶粘在一起的薄片，而不是实心的大块或一把碎渣。拇指大小的一块打开得慢，出味高峰来得晚，泡了三次内部还可能是干的。碎渣几乎一下子全部释放出来，主导前两泡。壶里既有大块又有碎渣，就会同时进行两种萃取，到第三泡，风味就散了。拆茶饼需要合适的茶具。

如果一包茶里满是碎片，就缩短冲泡时间。TeaHQ 估计，碎茶批次可能只需要整叶一半的时间。

中国、俄罗斯、日本

在中国，红碎茶归 GB/T 13738.1-2017 管，该标准以 ISO 3720:2011 为基础。它把扁平碎片（片茶）和碎末（末茶）各缩减为一个规格，并增加了对水分和含末量的要求。含末量按 GB/T 8311-2013 测定，使用孔径 0.18 至 0.63 毫米的筛子，视叶形而定。

俄罗斯的 GOST 1938-90 按颗粒大小把包装红茶分为三种：大颗粒（叶茶）、粒状和小颗粒。大颗粒不得与小颗粒拼配，但小颗粒可以与粒状拼配。片茶和碎末只准用于一次性冲泡的袋装茶。2015 年，该标准被 GOST 32573-2013 取代。

在日本，初步加工之后，茶叶分为成品茶（本茶）和副产品（出物）。副产品约占原料的 20%：茎茶 kukicha、芽茶 meicha 和 粉茶，后者是煎茶和玉露筛下的细末。粉茶在寿司店里供应，能很快泡出一杯浓茶。别把它与粉末茶弄混，后者是磨出来的。

抹茶：以微米计的粒度

对抹茶来说，颗粒大小塑造了饮品本身。粉末不过滤，而是悬浮着喝下去，所以细度决定颜色、口感和泡沫。关于研磨的争论比茶壶还要古老。8 世纪的陆羽曾让人把略微烘干的茶磨成“最好的粉末像细米，最差的像菱角碎片”。那是粗粒，不是面粉。宋代的《大观茶论》要求用细筛并筛两遍，因为只有这样，粉末才容易漂在沸水上，形成有光泽的泡沫。

如今，石磨可以磨到 2 至 15 微米，每台磨盘每小时约 40 克，而机磨可以到 15–25 微米，每小时 10 至 15 公斤。石磨出的颗粒不规则、有棱角，据京都的一位生产者说，这样打出的泡沫极好；机磨的粉末泡沫只是一般。但 “越细越好” 并不成立：粉太细会发白，带静电，在碗里结块。冲泡方法请看抹茶。

中国标准 GB/T 34778-2017 规定了粒度的上限：激光衍射法测得 D60 不超过 18 微米，浙江制造团体标准对饮料要求 15 微米。在对照表里，800 目（每英寸筛网的孔数）相当于 18 微米，1000 目相当于 13 微米。标准没有规定下限。