Размер листа и листовые сорта

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Чем мельче частица, тем быстрее чай отдаёт вкус: у CTC-фракций скорость экстракции при 60 °C растёт с 0,257 до 0,685 мин⁻¹. На коротких проливах от размера зависит почти всё, а при пятиминутной заварке разница стирается.

Откройте две банки чёрного чая. В одной скрученные тёмные червячки длиной с ноготь, в другой чёрная крупка, похожая на песок. Листья могли расти на одном кусте, но заваривать их придётся по-разному. После сушки чай сортируют по размеру частиц, и от этой сортировки зависят цена, назначение чая и то, сколько секунд лист простоит в воде.

Четыре группы ортодоксального чая

Ортодоксальный чёрный чай (его скручивают, а не пропускают через машину CTC) делят на четыре группы: цельный лист, ломаный лист, фаннингс и пыль¹.

По описанию Ассоциации экспортёров чая Шри-Ланки, BOP – мелкие или ломаные кусочки листа, а BOPF мельче BOP, но чуть крупнее пыли. OPA там означает крупный, слегка раскрытый лист, OP1 – лист жилистее, чем у OP. Буквы обозначают вид сухого листа, а вкус и цену дегустаторы оценивают отдельно.

Отсюда ясно, что такое самая известная марка. Orange Pekoe – размер листа, к апельсинам и высшему качеству название отношения не имеет. Слово pekoe пришло от китайского 白毫 («белый ворс»), так называли молодые побеги с пушком. Версия, будто «Orange» намекает на Оранский дом, документами не подтверждена. А во многих банках с такой надписью лежит обычный BOP.

CTC: размер задают сита

Цельного листа у CTC-чая нет вовсе, его делят на ломаный лист, фаннингс и пыль. Чайный совет Индии с 1 марта 2011 года стандартизовал марки CTC в этих трёх категориях: к ломаному листу отнесены BOP, BOPL и BP, к фаннингсу OF, PF и BOPF, к пыли PD, D, FD и другие. В ортодоксальном производстве при сортировке учитывают ещё форму и удельный вес частицы, в CTC всё решает размер.

В машине два валка из нержавеющей стали с винтовыми канавками, они вращаются навстречу друг другу с соотношением скоростей 1:10. За один проход лист давят, скручивают и рвут. Придумал её сэр Уильям Маккерчер в Ассаме в начале 1930-х². Лет двадцать метод не приживался, потому что первые пользователи не сокращали ферментацию и получали плохой чай. В 1950-х пришёл коммерческий успех, а ещё через десять лет по CTC делали больше двух третей индийского чая. CTC рос вместе с чайным пакетиком, для которого нужна как раз мелкая гранула.

Практическая разница видна по выходу. Из килограмма CTC получается около 550 чашек по 114 мл, из килограмма ортодоксального чая около 275. Если разделить, выйдет примерно 1,8 г CTC на чашку против 3,6 г ортодоксального.

У торговцев есть и свои описания марок. По опыту одного ассамского торговца, у крупных BOPL настой светлый, у BP крепкий, у пыли самый тёмный и быстрый, поэтому пыль уходит в чайные лавки. Вторичные марки с цифрой «1» на конце (BP1, OF1) того же размера, но частицы у них бурее и легче, а настой слабее. Эту единицу на ценнике стоит замечать. О том, как такой чай пьют на родине, – в статье о Южной Азии.

Размер частиц и скорость настоя

Чем мельче частица, тем короче путь веществам изнутри наружу. В опыте с CTC-фракциями при 60 °C константа скорости экстракции выросла с 0,257 мин⁻¹ у крупной фракции до 0,685 мин⁻¹ у мелкой. При 80 °C гранулы 0,33 мм настаивались со скоростью 98 % от скорости растворения, а гранулы 1,99 мм только 68 %: в крупной частице всё тормозит диффузия изнутри. Это общая схема экстракции: сначала с поверхности уходят легкорастворимые вещества, потом, медленнее, те, что лежат глубже.

Для практики важна оговорка. В другом опыте концентрация резче всего росла в первую минуту, а к пятой разница между фракциями 1,21–0,41 мм для большинства веществ свелась к минимуму. Поэтому размер важнее всего, когда времени мало. При гунфу ча или в кюсу, где пролив длится считанные десятки секунд, мелкий лист успевает отдать намного больше крупного, а в европейском чайнике за четыре минуты разница сглаживается.

В ISO 3103 размер учтён прямо. Любого чая там берут 2 г на 100 мл кипятка, а настаивают по-разному: чёрный 6 минут, листовой зелёный 5, зелёный фаннингс 3. Это стандарт для сравнительной дегустации, а не рецепт домашней чашки. Дома закладку и время подбирают вместе.

Но и помол не всесилен. Когда чёрный чай в опыте измельчили до 10–50 мкм, равновесный выход полифенолов, кофеина и сахаров остался тем же, что у миллиметровых частиц. Мелкие частицы быстрее приходили к равновесию, но у всех оно наступало в пределах 45 минут. Так что миф «мельче значит полезнее» верен только в смысле скорости.

Глубоко пропаренная сэнтя из-за долгого пропаривания мельче обычной. В опыте с 5 г листа на 150 мл воды при 80 °C ей хватало 40 секунд вместо 60, а во втором проливе выходило больше пектина: за два пролива 34 % против 16 %.

Крупный лист, крошка и пресс

Лист в одном чайнике часто разного размера, и в чаочжоуском гунфу из этого сделали приём. По регламенту T/CTSS 5-2019 часть скрученного листа кладут на дно и к носику, мелкую крошку средним слоем, остальной лист сверху, так чтобы лист занимал около 80 % объёма. Целый лист у носика служит фильтром. Похожее советует James из Tea DB для недорогого улуна сильной обжарки: пыль на дно, а целые листья её процедят.

Прессованный чай хрупкий, и от размера кусков зависит, какой выйдет вся сессия. Разбирают его иглой, а не ножом: иглой слои отделяют, а лезвием режут лист и только плодят крошку. Начинать лучше с края блина или от углубления на обороте, там прессовка слабее. Нужны пластинки из нескольких слипшихся листьев, а не цельный ком и не горсть крошки. Кусок с большой палец заваривается медленно, с поздним пиком, и внутри может остаться сухим даже после трёх проливов. Крошка отдаёт почти всё сразу и задаёт вкус первых двух проливов. Если в чайнике и ком, и крошка, идут две экстракции сразу, и к третьему проливу вкус разъезжается. Для разбора блина есть свои чайные инструменты.

Если в пачке много обломков, сокращайте время: по оценке TeaHQ, ломаной партии может хватить половины времени цельного листа.

Китай, Россия, Япония

В Китае ломаный чёрный чай (红碎茶) описан в стандарте GB/T 13738.1-2017, основанном на ISO 3720:2011. В нём для плоских обломков 片茶 и для крошки 末茶 оставили по одной спецификации и добавили требования к влажности и доле пыли. Долю пыли измеряют по GB/T 8311-2013 ситами с отверстиями от 0,18 до 0,63 мм, в зависимости от формы листа.

По российскому ГОСТ 1938-90 фасованный чёрный байховый чай по размеру чаинок делили на три вида: крупный (листовой), гранулированный и мелкий. Крупный с мелким смешивать запрещалось, мелкий с гранулированным можно. Фаннингс и крошку допускали только в чае для разовой заварки, то есть в пакетиках. С 2015 года вместо него действует ГОСТ 32573-2013.

В Японии после первичной обработки листья делят на готовый чай (本茶) и побочные фракции (出物). На побочные приходится около 20 % сырья: стеблевой чай кукитя, мэтя из почек и конатя – мелкий отсев сэнтя и гёкуро. Конатя подают в суши-барах, она быстро даёт крепкий настой. Не путайте её с порошковым чаем 粉末茶, который мелют на мельнице.

Матча: размер в микронах

У матчи размер частиц определяет сам напиток: порошок не процеживают, а пьют взвесью, и от тонкости помола зависят цвет, текстура и пена. О помоле спорили ещё до появления чайника. Лу Юй в VIII веке велел молоть подсушенный чай так, что «лучший порошок – как мелкий рис, худший – как обломки водяного ореха». Это крупка, а не пудра. При Сун в трактате «Да гуань ча лунь» требовали частого сита и двойного просеивания: только тогда порошок легко всплывает в кипятке и пена выходит глянцевой.

Сегодня на каменных жерновах мелют до 2–15 мкм, около 40 г в час на один жёрнов, на мельнице до 15–25 мкм, по 10–15 кг в час. После жёрнова частицы неровные и угловатые, и, по данным киотоского производителя, пена из такого порошка отличная, а из мельничного средняя. При этом «чем мельче, тем лучше» неверно: слишком тонкий порошок выглядит белёсым, электризуется и комкуется в чаше. Как готовят матчу, рассказано в отдельной статье.

Китайский стандарт GB/T 34778-2017 ограничивает размер сверху: D60 не больше 18 мкм по лазерной дифракции, а в групповом стандарте «Чжэцзян сделано» для напитков – 15 мкм. В справочных таблицах 800 меш (меш – число отверстий сита на дюйм) соответствуют 18 мкм, 1000 меш – 13 мкм. Нижней границы стандарты не задают.