Сунский взбитый чай: дяньча и доуча 点茶

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

При Сун (960–1279) чай не варили, а взбивали: порошок из лепёшки растирали в чаше в пасту, доливали кипяток и сбивали густую белую пену. Пеной же мерились на состязаниях доуча.

Если при Тан чай варили в котелке, то при Сун его взбивали, как сегодня взбивают маття. Способ назвали дяньча (点茶), и «дянь» здесь значит «наливать по капле, порциями». Воду подливают понемногу, а между порциями чай бьют ложкой или венчиком, пока не встанет пена.

Сырьё осталось прежним, прессованная лепёшка, но чаепитие стало другим. Как при Тан варили чай с солью и имбирём, рассказано в статье о Лу Юе и «Чайном каноне», а чем всё кончилось – в статье о переходе к листу.

Из состязаний в придворный обряд

Дяньча выросла из местной забавы. По танской записи Фэн Чжи, в Цзяньани, на севере Фуцзяни, состязание в чае называли «чайной битвой» (минчжань). Сунские чиновники и монахи подхватили обычай, а из этих мест ко двору везли лучшие лепёшки.

В 1049–1053 годах Цай Сян, бывший транспортный инспектор Фуцзяни, по просьбе императора Жэнь-цзуна написал «Ча лу» («Записи о чае»).¹ Он описал утварь и порядок работы, а в 1064 году, когда рукопись украли и издали с ошибками, выверил текст и высек его на камне. По его словам, ни Лу Юй, ни Дин Вэй о приготовлении чая не писали. Историк Шэнь Дунмэй считает, что после «Ча лу» чиновники быстро перешли на дяньча.

Второй главный текст – «Да гуань ча лунь» («Рассуждение о чае годов Дагуань»), его приписывают императору Хуэй-цзуну. Датируют его по-разному, «1107» или годами Дагуань, 1107–1110. В двадцати главах описано всё, от погоды при сборе до сушки, утвари и семи наливаний. Цай Цзин записал, что в двенадцатом месяце 1120 года император сам налил воду и взбил чай для министров, и «белое молоко всплыло на поверхность чаши, как редкие звёзды и бледная луна».

Как готовили чай

Старую лепёшку сначала подсушивали на огне. Потом её заворачивали в чистую бумагу, дробили, быстро мололи и просеивали, лучше дважды. Свежемолотый порошок белый, а за ночь он тускнеет. Тонкий порошок всплывает, этого и добивались: пена складывается как раз из лёгкой взвеси.

Дальше по «Ча лу» и «Да гуань ча лунь»:

1. Вскипятить воду в кувшине. В недогретой пена плавает, в перегретой чай оседает. Момент ловили на слух: «пройдя второе кипение, едва войдя в третье».
2. Прогреть чашу, в холодной чай не всплывает.
3. Положить порошок («одну цяньби», меру-ложечку), налить каплю воды и растереть до однородной пасты. По Хуэй-цзуну, она должна быть «как растопленный клей».
4. Доливать воду по кругу и взбивать, пока вода не дойдёт до «четырёх долей» чаши.

Семь наливаний Хуэй-цзуна

Император делит работу на семь доливов. В первый раз воду льют кольцом у стенки, не на чай. Пасту сначала размешивают, потом бьют, лёгкой рукой и тяжёлым венчиком. Выходят «редкие звёзды и ясная луна», основа пены. Второй налив быстрый и сильный, цвет раскрывается, и пена становится как рассыпанный жемчуг. На третьем воды больше, а удары ровнее. Пена похожа на просо и «крабьи глаза», цвет проявился примерно на шесть-семь десятых.

Дальше воды всё меньше, а движения шире и медленнее. К пятому наливу пена «как сгущённый туман, застывший снег». Шестой и седьмой наливы – доводка: где пена сбилась, её гладят, где её мало, бьют. Когда она переливается через край и стоит неподвижно, она «кусает чашу» (咬盏). Пить советовали лёгкую, всплывшую часть.

У ошибок тоже есть названия. «Цзинмяньдянь» – когда рука тяжёлая, венчик слабый и пена не встаёт. «Ифадянь» – когда воды сразу много, удары сильные и пена не схватывается.

Утварь

По Хуэй-цзуну, чаша нужна тёмная, сине-чёрная, с ровными «нефритовыми волосками». На ней лучше видна белая пена, а толстая стенка долго держит жар. Носик у кувшина для кипятка делают тугим и не каплющим, чтобы струя шла тонкой и послушной. Порошок мелют в измельчителе-«ладье» и просеивают через шёлковое сито.

Сначала взбивали ложкой. Цай Сян советует тяжёлую металлическую, лучше золотую, а в народе брали серебряную или железную. Бамбук, пишет он, слишком лёгок. Венчик впервые упоминает Хуэй-цзун: старый бамбук, тяжёлая рукоять, редкие упругие прутья с тонкими концами, «как хребет меча». Один из музейных исследователей считает, что от ложки отказались ещё и потому, что она царапает чашу, но доказательств этому нет.

В 1269 году автор под псевдонимом Шэнь-ань Лаожэнь издал «Ча цзюй ту цзань», первый иллюстрированный каталог чайной утвари. Двенадцать предметов получили там чиновничьи имена: жаровню зовут Вэй Хунлу, сито Ло Шуми, бамбуковый венчик Чжу Фушуай. У каждого есть имя, второе имя, литературный псевдоним и хвалебная строфа. В англоязычной и китайской версиях текста по-разному толкуют, что скрывается под именами Ци Дяо Мигэ и Тан Тидянь, подставкой и кувшином.

Об остальной утвари чайного стола и о керамике – в разделе «Посуда».

Доуча: чья пена лучше

Судили по двум признакам: чья пена белее и чья дольше держится у стенки. Первым проигрывал тот, у кого раньше проступала «водяная метка» (水痕), то есть пена отходила и вдоль края оставался след воды. По Цай Сяну, если чая мало, а воды много, «облачные ножки» рассыпаются, а если наоборот, поверхность стягивается, «как каша».

Белизна зависит от сырья, от нежного листа, правильной пропарки и хорошего отжима. Цвет настоя Хуэй-цзун расставляет по порядку: лучше всего чисто-белый, за ним сине-белый, серо-белый, жёлто-белый. Его «белый чай» на современный белый вид не похож. Так звали редкий сорт из диких кустов на скалах Фуцзяни, из которых за год прессовали две-три лепёшки.

Состязались не только в Северной Сун. Придворный художник Лю Сун-нянь, писавший около 1174–1224 годов, оставил «Состязание в чайном саду» с уличным доуча и свиток «Растирание чая», где слуга вращает каменную мельницу, второй льёт воду в чашу, а на столе лежат венчик и селадоновая чаша. На скале Ляньхуафэн в Цюаньчжоу сохранилась надпись 1247 года «вернулся с чайного состязания». В одних работах речь идёт о сравнении цвета и стойкости пены, в других о сравнении вкуса, и обе формы существовали параллельно.

Хуэй-цзун учит и выбирать лепёшку. Из жидкой пасты лепёшка выходит со сморщенной поверхностью, из густой – с плотной. Спрессованная в день сбора лепёшка сине-фиолетовая, а спрессованная на следующий день – мрачно-чёрная. Хорошая при ударе звенит. Подделывали чай уже в XII веке: готовые лепёшки перепрессовывали под чужие формы, подмешивали листья хурмы. Такой чай при взбивании расплывался по поверхности, как лёгкий пух, и пена «зёрнами проса» не вставала.

Рисунки на пене

С X века известна игра, которую Тао Гу в «Цин и лу» называет «сто чайных игр» (чабайси). Ложкой по пене выводили птиц, зверей, рыб, цветы, и рисунок быстро расплывался. Монах Фуцюань, по тому же тексту, писал строку стихов наливанием воды, а на четырёх чашах сразу целое четверостишие. О значении слова «фэньча» историки спорят: одни видят в нём рисунок на пене, другие раздачу готового чая из большой чаши по малым. Сегодня мастер Чжан Чжифэн с Уишаня рисует чистой водой по тёмной пене и повторяет, что это не латте-арт.

Что стало потом

В Японию способ попал с монахами. Эйсай (1141–1215) дважды ездил в Сун, в 1191 году привёз чайные семена, а в 1214 году поднёс сёгуну «Кисса ёдзёки». Историки считают, что до острова добрался южносунский способ, в котором главным инструментом стал венчик. Японская церемония и маття – отдельная тема.

В Китае дяньча угасла после указа Чжу Юаньчжана. В девятом месяце 1391 года он отменил «драконьи лепёшки» в дани и велел присылать листовой чай. Чжу Цюань в «Ча пу» (около 1430–1448) ещё взбивает чай венчиком, но уже из листового сырья, а у Гу Юаньцина (около 1535) бамбуковым венчиком только моют посуду.

С 2000-х годов метод возвращают. В 2005 году Чжан Чжифэн восстановил производство «ятуань», а технику чабайси внесли в реестры города Уишань (2010) и провинции Фуцзянь (2017). «Чайный пир Цзиншаня» вошёл в национальный список нематериального наследия 2011 года. По групповому стандарту T/QGCML 1012–2023 соревнования по дяньча проводят в шести дисциплинах, от скоростного взбивания до рисунка, а на цикл из семи наливаний отводят не больше 15 минут. Это стандарт одной отраслевой ассоциации, а не государственный.