宋代点茶与斗茶 点茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完

宋代（960–1279）喝茶不煮，而是点：茶饼磨成的粉在碗中调成膏，注入热水，击拂出浓厚的白色泡沫。斗茶比的，正是这层泡沫。

唐人把茶放进锅里煮，到了宋代则改为点茶，与今天点抹茶颇为相似。这种方法就叫点茶，“点”是指少量分次地注水。水一点一点加入，每次注水之间用茶匙或茶筅击拂，直到泡沫立住。

原料仍是压制的茶饼，但喝法变了。唐代加盐和姜煮茶的做法，见陆羽与《茶经》；点茶如何走向终结，见改饮泡叶茶的转变。

从斗茶到宫廷礼仪

点茶源于地方上的一种游戏。据唐人冯贽的记载，福建北部建安一带把茶的比赛叫作“茗战”。宋代的官员和僧人接过了这一习俗，当地也把最好的茶饼进献朝廷。

1049–1053年，曾任福建路转运使的蔡襄应宋仁宗之命写成《茶录》。¹书中讲器具，也讲步骤。手稿被人盗走并刊印出错，他便校订文字，于1064年刻石。他写道，陆羽和丁谓都没有写到烹试茶汤的具体做法。历史学者Shen Dongmei认为，《茶录》问世后，官员们很快改用点茶。

另一部要籍是《大观茶论》，题为宋徽宗所作。文献中的年代或作“1107”，或作大观年间，即1107–1110。全书二十篇，从采茶时的天气到烘焙、器具和七汤，无所不包。蔡京记载，1120年十二月，皇帝亲自注水击拂，为群臣点茶，“白乳浮盏面，如疏星淡月”。

点茶是怎么做的

茶饼若是陈的，先要在火上烘干。然后用干净的纸包好，敲碎，迅速碾细，过筛，最好筛两遍。刚碾好的茶粉是白色的，隔夜就会发暗。细粉会浮起来，这正是要的效果，因为泡沫就是由这种轻盈的悬浮物形成的。

步骤依《茶录》和《大观茶论》：

1. 在汤瓶里把水烧开。水没烧透，泡沫会四处漂浮；烧过了头，茶又会沉底。时机靠听声来判断：“过了二沸，刚入三沸”。
2. 烫盏。盏是冷的，茶就浮不起来。
3. 放入茶粉（“一钱匕”，一种匙状的量器）和少许水，调成细滑的膏。徽宗说，要“如融胶”。
4. 绕圈注水并击拂，直到水到盏的“四分”。

徽宗的七汤

徽宗把点茶分为七次注水。第一次，水沿着盏壁绕圈注入，不直接冲在茶上。先把茶膏搅匀，再手轻、筅重地击拂。出现“疏星皎月”，这是泡沫的根基。第二次注水又快又猛：茶色显出，泡沫像散落的珍珠。第三次水多一些，击拂更稳。这时泡沫如粟粒和“蟹眼”，茶色已显出六七分。

此后每次水越来越少，击拂越来越开阔、缓慢。到第五次，泡沫“如凝雾、冻雪”。第六、七次是收尾：泡沫结成团的地方抚平，稀薄的地方击拂。泡沫漫过盏沿而稳立不动，就叫“咬盏”。他的建议是喝轻而浮在上面的那一部分。

毛病也有名字。“静面点”是手重筅轻，泡沫立不起来。“一发点”是一次注水太多、击拂又猛，泡沫始终凝不住。

器具

徽宗要求用青黑色的深色盏，盏上有均匀的“玉毫”。白色泡沫在黑盏里最显眼，厚壁又能保温。汤瓶的嘴要紧而不滴水，倒出的水流细而可控。茶粉用船形的碾研磨，再用绢罗筛过。

起初用茶匙击拂。蔡襄主张用沉重的金属匙，最好是金的；平民用银或铁。他写道，竹的太轻。茶筅最早见于徽宗的记载：老竹，重柄，筅须疏而有弹性，末梢纤细，“如剑脊”。一位博物馆研究者认为，茶匙被弃用也因为它会刮伤盏，但没有证据。

1269年，一位署名审安老人的作者刊行了《茶具图赞》，这是第一部带插图的茶器图录。书中给十二件器物都起了官名：风炉叫韦鸿胪，筛子叫罗枢密，竹茶筅叫竺副帅。每件都有名、字、号和一首赞词。至于漆雕秘阁和汤提点究竟指什么，是托子还是汤瓶，中文版和英文版的说法不一。

茶桌上的其他器物，见器具和陶瓷。

斗茶：谁的泡沫胜出

评判看两点：泡沫有多白，以及在盏壁上能挂多久。最先出现“水痕”的人输：泡沫退开，盏沿露出一道水迹。蔡襄指出，茶少水多，“云脚”就会散开；反过来，表面就会收紧，“如粥面”。

白度取决于原料：嫩叶、蒸得恰当、压榨得好。徽宗给汤色排的次序是纯白为上，其次青白、灰白、黄白。他说的“白茶”不是现代的白茶类，而是福建崖壁野生茶丛中的一个稀有品种，一年只能压出两三块茶饼。

徽宗还讲了怎样挑茶饼。膏稀，饼面皱；膏稠，饼面致密。采摘当天压的饼呈青紫色，隔天压的则是阴沉的黑色。好饼敲起来有声。仿冒早在12世纪就有：成品茶饼被重新压进别家的模子，还掺入柿叶。这样的茶点出来，像细绒一样铺散在表面，始终形不成粟粒般的泡沫。

斗茶不只是北宋的事。画院画家刘松年，活跃于约1174–1224年，画过《茗园赌市图》，描绘街头斗茶；另有一幅《撵茶图》，画一名仆人转石磨，另一人往盏里注水，桌上放着茶筅和一只青瓷盏。泉州莲花峰崖壁上有一则1247年的题刻，写着“斗茶回来”。有的文献说斗的是色泽与泡沫的持久，有的说斗的是滋味，两种并存过。

泡沫上的图画

Tao Gu在《清异录》里记了一种10世纪的游戏，他称为“茶百戏”。人们用匙在泡沫上画鸟兽鱼花，图案很快就模糊了。据同一部书，僧人Fuquan能注水成一行诗，四只盏连起来能成一首四行诗。“分茶”是什么意思，意见不一：有人认为是在泡沫上作画，有人认为是把大碗里现成的茶汤分到小盏里。如今，武夷山的Zhang Zhifeng师傅用清水在深色泡沫上作画，并一再强调这不是咖啡拉花。

后来

这种方法随僧人传到日本。荣西（1141–1215）两次入宋，1191年把茶籽带回国，1214年向将军献上《吃茶养生记》。历史学者认为，传到日本的是以茶筅为主要工具的南宋方法。日本茶道与抹茶则是另一个故事。

在中国，点茶在朱元璋下诏之后渐渐衰落。1391年九月，他废除作为贡品的“龙团”，命令改贡叶茶。朱权在《茶谱》（约1430–1448）里仍然击拂茶，但用的是叶茶；到顾元庆（约1535）的时候，竹筅只用来洗涤器皿。

进入2000年代，这种方法逐渐回归。2005年，Zhang Zhifeng恢复了“yatuan”的生产，茶百戏技艺先后列入武夷山市（2010）和福建省（2017）的名录。径山茶宴于2011年入选国家级非物质文化遗产名录。团体标准T/QGCML 1012-2023为点茶比赛制定了规则，分六个项目，从速度击拂到绘画，并把七汤一轮限定在15分钟以内。它出自单个行业协会，不是国家标准。