Цзюнь Шань Инь Чжэнь 君山银针

Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения

Почковый жёлтый чай с острова Цзюньшань в озере Дунтинху. После фиксации почки дважды заворачивают в бумагу и томят почти трое суток: пух остаётся белым, а сама почка становится золотистой.

Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针, «Серебряные иглы с горы Цзюнь») растёт на острове посреди озера Дунтинху, у города Юэян на севере Хунани. Это самый известный сорт жёлтого чая и единственный жёлтый в списке десяти знаменитых чаёв Китая, составленном в 1959 году. Делают его из одних почек, а томят дольше других жёлтых сортов: от котла до последней сушки проходит около трёх суток.

Остров в озере Дунтинху

Цзюньшань совсем мал: 0,96 квадратного километра и 72 невысоких холма. Дунтинху – второе по площади пресное озеро Китая. Весной и летом над водой стоят туманы, средняя влажность на острове около 84 %, почти всё, что не занято садами, покрыто лесом. Почва песчаная и рыхлая. В летнюю жару корни кустов уходят за водой на несколько метров вглубь.

Танский поэт Лю Юйси видел остров с берега «зелёной улиткой на серебряном блюде». Чай отсюда пили задолго до нынешнего имени. В цинской летописи уезда Балин записано, что ко двору с Цзюньшаня ежегодно отправляли 18 цзиней чая, около 10 кг¹. Название «Цзюнь Шань Инь Чжэнь» закрепили только в 1957 году, а в 2021-м технологию сорта внесли в национальный список нематериального наследия.

Сбор

Почки собирают 7–10 дней около праздника Цинмин (4–5 апреля), и только с первой волны весенних побегов. Нужна толстая прямая почка длиной около 2,5–3 см. Тонкие, кривые, пустые и тронутые насекомыми остаются на кусте. В дождь и по росе не собирают: мокрая почка темнеет в обработке.

Почку отламывают пальцами у основания, ногтями её не щиплют. От пореза и от пота с рук почка потом желтеет иначе. На килограмм готового чая уходит около 60 тысяч почек.

Двойное томление в бумаге

Поначалу всё идёт как с зелёным чаем. Почки фиксируют в котле, наклонённом на 20°, порциями по 300 г. Котёл сначала нагрет до 100–120 °C, к концу в нём около 80 °C. Мастер подбрасывает почки ладонями и даёт им скатываться по стенке, не прижимая: иначе почка согнётся и потеряет пух. Через 4–5 минут почки мягчеют, травяной запах уходит.

Потом почки подсушивают над углём при 50–60 °C до половинной влажности. Здесь первое тонкое место. Пересушенная почка дальше почти не желтеет и остаётся зелёной, недосушенная темнеет, а аромат у неё выходит глухим.

Затем начинается мэнь хуан, томление. Почки заворачивают в плотную бумагу пачками по 1–1,5 кг и кладут в деревянный ящик на 40–48 часов. В пачке почки медленно окисляются, и к концу первых суток внутри бывает около 30 °C. Пачки переворачивают, чтобы почки желтели ровно. Размер пачки тоже подбирают: в большой лист перегревается и темнеет, в маленькой желтеет слишком медленно. При 20 °C в комнате хватает 40 часов, в холод томят дольше.

Пожелтевшие почки снова сушат, около часа при 50 °C, и снова заворачивают, уже часов на 20. Готовность мастер узнаёт по цвету и запаху: почка становится золотисто-жёлтой и пахнет густо и сладко. В последний раз сушат при 50–55 °C, по полкило за раз, а потом вручную перебирают почки и оставляют прямые, толстые и целые.

Томят Цзюнь Шань Инь Чжэнь медленно и без сильного жара, и меняется прежде всего сама почка под пухом. Отсюда и вид, который в Китае называют цзинь сян юй, «золото в нефритовой оправе»: золотистое тело почки, а поверх него белый ворс.

Что продают под этим именем

Настоящего островного чая мало, а спрос на имя большой. Под ним продают почки с берегов Дунтинху, где растут те же кусты, но в другом климате. И на острове, и у озера сажают привозные кусты, в том числе крупнопочечные фуцзяньские, из которых делают белый чай.

Часть почек с самого Цзюньшаня делают по-зелёному, без томления. Такой чай дешевле, и за границей его нередко продают как жёлтый. Отличить их можно только по листу и по чашке. У томлёного чая почка золотистая, настой абрикосово-жёлтый, вкус мягкий, сладкий, с тоном сахарного тростника и кукурузных рылец. Зелёный двойник пахнет травой, почка у него зеленоватая, и в стакане он встаёт хуже.

Как заваривать

Заваривают его в высоком стеклянном стакане, 10–15 см, чтобы видеть, как почки поднимаются и тонут. Стакан ошпаривают и вытирают насухо, иначе почки намокнут на стенке раньше времени и хуже встанут. Воду берут мягкую, нагретую до 80–85 °C.

В гайвани он тоже хорошо заваривается, но танца почек не видно. Хранят чай как зелёный, в холодильнике в плотно закрытой упаковке. На острове его прежде держали в ящиках на слое прокалённого гипса, обернув пакетики тутовой бумагой: гипс вбирает влагу.

Внешне Цзюнь Шань Инь Чжэнь легко спутать с Бай Хао Инь Чжэнем, который тоже делают из почек в пуху. Белый чай только вялят и сушат, его почка серебристая, а вкус ближе к сену и дыне. Два других знаменитых жёлтых чая томят иначе: Мэн Дин Хуан Я горячим и короткими заходами между прожарками, Хо Шань Хуан Я уже подсушенным.