君山银针

编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完

产自洞庭湖君山岛的黄茶芽茶。杀青后，茶芽要用纸包两次，闷黄将近三天。茸毛依然洁白，芽身则变得金黄。

君山银针（意为“君山上的银针”）产自洞庭湖中的一座岛，在湖南北部的岳阳市附近。它是最有名的黄茶，也是 1959 年评出的中国十大名茶中唯一的黄茶。只用芽头制成，闷黄的时间比其他黄茶都长：从下锅到最后烘干，大约要三天。

洞庭湖中的小岛

君山很小，只有 0.96 平方公里，72 座矮山丘。洞庭湖是中国第二大淡水湖。春夏两季，湖面上雾气缭绕，岛上平均湿度约 84%，除了茶园，几乎全是树林。土壤砂质疏松。夏天酷热时，茶树的根要向下扎几米去找水。

唐代诗人刘禹锡在岸边远望，把这座岛比作“白银盘里一青螺”。这座岛的茶在得到今天的名字之前，早就有人喝了。清代《巴陵县志》记载，君山每年向朝廷进贡 18 斤茶，约 10 公斤¹。“君山银针”这个名字直到 1957 年才定下来，2021 年，它的制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

采摘

采摘在清明（4 月 4–5 日）前后进行，持续 7–10 天，只采春季头一轮新梢。芽要肥壮挺直，长约 2.5–3 厘米。细弱的、弯曲的、中空的和被虫咬过的芽留在树上。下雨天和有露水时不采：湿芽在加工中会变黑。

采茶人用指尖把芽从基部掐断，从不用指甲。指甲掐出的伤口和手上的汗，都会改变芽后来闷黄的情形。一公斤成品茶需要约 6 万个芽。

纸包两次闷黄

起初和绿茶的做法一样。把芽放在倾斜 20° 的锅里杀青，每锅 300 克。锅一开始很热，有 100–120 °C，结束时降到约 80 °C。制茶师用张开的手掌翻抛茶芽，让它们顺着锅壁滚下来，不去按压，否则芽会弯曲，茸毛也会掉。4–5 分钟后，芽变软，青草气散去。

接着把芽放在炭火上以 50–60 °C 烘到水分减去一半。这是第一个容易出错的地方。烘得过干的芽，后面几乎不变黄，仍是绿的；烘得不够干的芽会发黑，香气也闷钝。

然后是闷黄。把芽用厚纸包成一包，每包 1–1.5 公斤，放进木箱里 40–48 小时。包里的叶子缓慢氧化，到第一天结束时，包内温度可达约 30 °C。纸包要翻动，好让芽黄得均匀。包的大小也有讲究：包大了，叶子过热发黑；包小了，变黄太慢。室温 20 °C 时 40 小时就够了，天冷则要闷得更久。

芽变黄后再烘一次，在 50 °C 下约一小时，然后再包起来，这次约 20 小时。制茶师凭颜色和气味判断是否到位：芽应呈金黄色，气味浓郁甘甜。最后一次烘干在 50–55 °C 下进行，每次半公斤，之后手工挑拣，只留下挺直、饱满、完整的芽。

君山银针闷黄缓慢，温度不高，变化主要发生在茸毛下面的芽身里。所以才有中国人所说的“金镶玉”：白色茸毛包裹着金黄的芽。

以这个名字出售的茶

真正的岛上茶很少，而人们对这个名字的需求很大。洞庭湖岸边产的芽也用这个名字出售，它们来自同样的茶树，只是长在不同的气候里。岛上和湖边的茶农还种了外地引进的茶树，其中有用来做白茶的福建大芽品种。

君山岛上也有一部分芽是按绿茶做法做的，不经闷黄。这种茶更便宜，在国外常被当作黄茶卖。只有看茶叶和茶汤才分得出来。闷黄过的茶，芽身金黄，茶汤杏黄，口感柔和甘甜，带甘蔗和玉米须的味道。按绿茶做法仿制的茶则有青草味，芽偏青，在杯里立起来也慢一些。

怎样冲泡

用高玻璃杯冲泡，杯高 10–15 厘米，这样才能看到茶芽升起又沉下。杯子先用热水烫一下，再擦干，因为芽碰到湿的杯壁会过早吸水，立得就不好。用软水，加热到 80–85 °C。

用盖碗冲泡也不错，只是看不到茶芽起舞。储存方法和绿茶一样：密封好，放进冰箱。在岛上，过去是把茶放在木箱里，下面铺一层煅石膏，茶包用桑皮纸包好，因为石膏会吸潮。

乍一看，君山银针很容易和同样用带茸毛的芽做成的白毫银针混淆。白茶只经萎凋和干燥，芽呈银白色，口感偏向干草和甜瓜。另外两种有名的黄茶，闷黄的方式不同：蒙顶黄芽趁热，分几次短时间闷黄，夹在几次炒锅之间；霍山黄芽则在已经部分烘干之后再闷黄。