Química de la hoja de té

El sabor, el aroma y el efecto estimulante de una taza vienen de unos pocos grupos de compuestos de la hoja. Se ha medido su proporción en el té seco, y de ahí salen muchos consejos de preparación.

En peso seco, el grupo más abundante de la hoja de té son los polifenoles, con un 18–36 %, y entre el 70 y el 80 % de ellos son catequinas. De ellas dependen la astringencia, el color del licor y el enturbiamiento del té enfriado. La cafeína ronda el 2–5 %, con la mayor concentración en el cogollo y la primera hoja, y a la taza pasa solo una parte: un enjuague de 30 segundos elimina cerca del 9 %. El químico japonés Sakato Yajiro describió la teanina en 1949. El gyokuro y el matcha, cultivados a la sombra, tienen la mayor cantidad; el pu-erh, casi nada.

El aroma es más difícil de precisar. Se han encontrado unos 600 compuestos volátiles en el té, pero el aroma reconocible de cada té se apoya en unas pocas decenas, y casi todos se forman durante el marchitado, el tostado y otras fases de elaboración, no en la hoja fresca.

En cuanto a la seguridad del té, los riesgos medidos provienen menos de la hoja que de los hábitos de consumo. Primero está la temperatura: la IARC clasifica las bebidas por encima de 65 °C en el Grupo 2A. Después vienen el flúor, para quien bebe litros de té prensado hecho con hoja madura, y los pesticidas. Según su solubilidad, a la infusión pasa desde un 1–4 % hasta un 90–100 % de los residuos.