Химия чайного листа

Вкус, запах и бодрящее действие чая складываются из нескольких групп веществ в листе. Их доли в сухом чае измерены, и по ним понятно, откуда взялись многие советы по заварке.

Больше всего в сухом листе полифенолов: 18–36 % массы, из них 70–80 % приходится на катехины. От них зависят терпкость, цвет настоя и муть в остывшей чашке. Кофеина в листе 2–5 %, больше всего в почке и первом листе, но в чашку переходит только часть: за 30 секунд промывки уходит около 9 %. Теанин в 1949 году описал японский химик Сакато Ядзиро. Его больше всего в затенённых гёкуро и маття, а в пуэре почти нет.

С запахом сложнее. В чае нашли около 600 летучих веществ, но узнаваемый аромат сорта складывается из нескольких десятков, причём почти все они появляются при завяливании, прожарке и другой обработке, а не в свежем листе.

По измерениям, опасность чая чаще кроется не в листе, а в привычках. Безопасность в чашке зависит прежде всего от температуры питья: всё, что горячее 65 °C, МАИР относит к группе 2A. Следом идут фтор, если литрами пить кирпичный чай из зрелого листа, и пестициды. В настой их переходит от 1–4 % до 90–100 %, смотря по растворимости.