茶叶化学

一杯茶的滋味、香气和提神作用，来自叶片中的几类化合物。它们在干茶中的占比已有测定，不少冲泡建议也由此而来。

按干重计，茶叶中含量最高的是多酚类，占 18–36%，其中儿茶素占 70–80%。涩味、茶汤颜色和冷却后茶汤的浑浊都与它有关。咖啡因含量约 2–5%，芽和第一片叶中最多，而且只有一部分会进入杯中：洗茶 30 秒就能去掉约 9%。日本化学家 Sakato Yajiro 于 1949 年描述了茶氨酸。遮阴栽培的玉露和抹茶含量最高，普洱茶几乎没有。

香气更难说清。研究者在茶中发现了约 600 种挥发性化合物，但一种茶辨识度高的香气只靠其中几十种，而且几乎都是在萎凋、烘焙等加工中形成的，鲜叶里并没有。

说到茶的安全，已测出的风险与其说来自茶叶，不如说来自饮用习惯。首先是温度：国际癌症研究机构（IARC）把 65 °C 以上的饮品列为 2A 类。其次是氟，涉及每天喝几升成熟叶压制的砖茶的人，再其次是农药。视溶解性而定，残留物进入茶汤的比例从 1–4% 到 90–100% 不等。