茶香的化学 香气

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

研究者在茶中发现了约600种挥发性化合物，但一款茶的辨识度只取决于其中几十种。它们大多在加工过程中于叶片里形成，杯口上方和口腔里感受到的又是不同的物质，所以同一款茶，闻起来是一种味道，喝下去又是另一种。

刚采下的鲜叶气味很淡：带一点青草味，或者几乎没有味道。花香浓郁的乌龙茶、带蜜香的红茶、焙火后有坚果香的单丛，都是后来在制茶作坊里成形的。叶片本身并没有现成的香气，香气是加工造出来的。

所以谈香气，就是谈制茶人对叶片做了什么，以及你在杯中怎样对待它。

香气从哪里来

2025年的一篇中文综述按来源把茶的挥发性物质分为四大类：氨基酸衍生物、由糖苷释放的化合物、脂肪酸衍生物和类胡萝卜素衍生物¹。受热产生的物质自成一组，来自美拉德反应和氨基酸的斯特雷克尔降解。

对花香型的茶来说，最重要的路径要经过糖苷。芳樟醇、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇储存在细胞的液泡里，各自连着一个糖。β-樱草糖苷酶就在附近，但隔着细胞壁，只要叶片完整，两者就碰不到一起。叶片一旦受伤，酶就把糖切下来，醇获得自由，才有了气味。叶片中的双糖苷大约是葡萄糖苷的三倍，而幼嫩的叶片，从芽到第三片叶，含量最高。所以自古以来，最好的乌龙茶和红茶都用嫩采的原料来做。

脂肪酸生成青味物质，如(Z)-3-己烯醇和己醛，还有茉莉内酯。类胡萝卜素生成β-紫罗兰酮和β-大马酮，带紫罗兰和蜂蜜的气味。吲哚来自莽草酸途径。它单独闻起来有“动物气息”，在混合物里却是花香。

能闻到什么，闻不到什么

茶里有某种化合物，不等于它有气味。化学家用气味活度值（OAV）来衡量它的贡献：浓度除以它在水中的嗅觉阈值。超过一，就能被闻到。

阈值相差好几个数量级。在水中，β-紫罗兰酮是0.01 µg/kg，β-大马酮是0.002 µg/kg（另一项研究中为0.004），芳樟醇是0.4，香叶醇是7.5，2-苯乙醇是390，橙花叔醇是250。在一款2015年的白茶里，β-大马酮的OAV达到约13,900，橙花叔醇却不到一。所以“含量最多的化合物主导气味”这种想法是错的。你闻到的，是在极低浓度下就能被察觉的那些。

分子的镜像形式让问题更复杂。R-芳樟醇闻起来是花香和薰衣草香，S-芳樟醇是甜的苦橙叶油香，两者的阈值也不同。茉莉酸甲酯是乌龙茶中著名的“茉莉”化合物，但茶里的含量低于它自己的阈值。真正起作用的是它的近亲表茉莉酸甲酯，据 Acree 等人的估算（Kobayashi 在1988年的论文中引用），后者的强度是前者的400倍。原料中镜像形式的比例通常保持稳定，因此可以当作产地和品质的“指纹”。至于受热时一种形式向另一种转化的方向，目前仍有争议。

加工如何塑造香气

乌龙茶。 乌龙茶的加工让叶片始终活着，又始终处在压力下：采摘、晒青、室内萎凋、摇青。每一次胁迫都会触发叶片的防御，而防御是有气味的。吲哚、茉莉内酯和(E)-橙花叔醇正是在摇青时积累起来的。启动吲哚合成的基因在这一阶段活跃，叶片反复受伤时更加活跃。清香型的铁观音和台湾高山乌龙，闻起来是萜烯醇和橙花叔醇的味道。

台湾的东方美人把这一点推到了极致。小绿叶蝉在田里咬叶片，叶片启动防御，经过长时间萎凋和五轮摇青，香叶醇增加约24倍，苯甲醇增加38倍，2-苯乙醇增加41倍。

红茶。 揉捻使细胞破裂，β-樱草糖苷几乎消失，酶在氧化过程中释放出花香醇。红茶里的吲哚比乌龙茶少得多，因为叶片一经揉捻，吲哚的合成就停止了。大吉岭红茶的香气不只靠萜烯醇。香草醛、呋喃酮和闻起来像燕麦片的(E,E,Z)-2,4,6-壬三烯醛，都在德国化学家用来重建茶汤香气模型的18种化合物之中，重建的结果与真茶相符。中国的论文把香叶醇与祁门红茶的“祁门香”联系起来。

绿茶。 杀青使酶失活，杀青温度决定了气味的走向。试验中，270 °C杀青的叶片青草味更明显；320 °C时出现甜香、板栗香和豆香；370 °C时又加入了花香。绿茶里美拉德产物很少，一种解释是儿茶素抑制了葡萄糖生成乙二醛。日本煎茶最后的干燥和焙炒（火入）会让青味变柔和，并带上烘烤香。叶片表面一旦达到130 °C，茶闻起来就已经是焙茶了。

焙火。 它不是掩盖旧的香气，而是创造新的香气。在氨基酸与糖的模型反应中，吡嗪在110 °C以上明显增加，130 °C时达到峰值。在武夷岩茶中，新生成的烷基吡嗪里61–86%的氮来自叶片中的游离丙氨酸，新生成的呋喃里72–86%的碳来自游离葡萄糖。冻顶的焦糖香取决于三种吡嗪：把它们从香气模型中去掉，焦糖香就没了。焙火确实会带走一部分新鲜的青味。陈化即使没有火也会改变气味：陈年白茶中，β-大马酮增加，而雪松醇、水杨酸甲酯和芳樟醇减少。

熟普洱。 “陈味”来自1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯，由微生物用没食子酸生成。自然发酵产生的量约为无菌发酵的七倍，无菌发酵中只有湿度和热量在起作用。只有湿热而没有微生物时，茶闻起来是李子和蜂蜜的味道。所以熟普洱的气味诞生在渥堆中，与变质毫无关系。

冲泡对气味的影响

水越热、茶汤越浓，进入杯口上方空气的挥发物就越多，而且每种化合物有自己的变化曲线。在一项绿茶研究中，茶汽里的挥发物从第一分钟到第三分钟增加，到第五分钟下降，而茶汤本身的含量一直在上升。这五分钟里，茶汤从92 °C降到62 °C。作者认为，要让茶汽里的香气最佳，浸泡两到三分钟最合适。

茶汽和茶汤闻起来不同，因为各自带走的化合物不一样²。研究者在大吉岭茶叶中找到42种气味物质，其中九种（包括香叶醇）在茶汤里的含量明显高于干叶，因为水把它们释放了出来。蒸气压高的化合物升入空气，易溶的和较重的留在茶汤里。呋喃酮很容易溶于水，却几乎不挥发，所以在煎茶上方闻不到，但在口中很重要。β-大马酮溶解性差，也几乎不挥发，但它的阈值低到在茶汤里仍然能闻到。

在口中，气味走的是另一条路。吸气时，气味从外面进入鼻腔，这是鼻前通路。喝茶时，它从内部、从喉咙升起，也就是通过鼻后嗅觉闻到。在一项日本实验中，参与者每喝一口（共十口）就评一次乌龙茶的这种香气，嗅觉没有疲劳，反而越来越灵敏：第一口之后香气显得比后面几口弱。

这对茶席上的实践很重要。清淡的花香茶，关键化合物都进入了茶汽，所以盖碗的盖子和杯子最能说明问题。香气偏重的茶（煎茶、焙茶、重焙乌龙）要在口中才打开，在杯口上方闻一下，体现不出它们的好。水和时间怎样把滋味从叶片中带出来，则是萃取的问题。

怎样闻香

中国的茶叶审评标准GB/T 23776-2018要求闻香三次³：热闻，盖子约75 °C；温闻，约45 °C；冷闻，室温。把盖子举到鼻前停留两三秒，再重复一两次。按标准，干茶只评外形，香气要在冲泡之后才评。单丛的团体标准用同样的三个阶段：盖子约80 °C，约50 °C，以及摸上去已经不烫的时候。

在家里，用更简单的顺序就够了。用工夫茶的方式冲泡，放茶叶前先温杯烫器。出汤后立刻闻盖子内侧，等它凉了再闻一次。然后依次是杯中茶汤的表面、一口茶、用鼻子呼气，最后是空杯。泡过的叶底留到最后。

你不必非用细高的闻香杯。茶汤倒进去，再翻到低矮的品茗杯里，闻的是空的高杯。蔡荣章写道，没有它也行。