La química del aroma del té 香气

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

Los investigadores han encontrado unos 600 compuestos volátiles en el té, pero el olor reconocible de un té concreto descansa en unas pocas decenas. La mayoría se forma en la hoja durante el procesado, y unos llegan a ti sobre la taza y otros en la boca, así que el mismo té huele de una manera al olerlo y de otra al beberlo.

Una hoja recién cortada huele poco: a hierba, o a casi nada. El oolong floral, el té negro con notas de miel y el dancong tostado con aroma a frutos secos se forman después, en el taller. La hoja no trae un olor ya hecho. Lo crea el procesado.

Hablar de aroma es, pues, hablar de lo que el elaborador del té hace con la hoja y de lo que haces tú con ella en la taza.

De dónde viene el olor

Una revisión china de 2025 clasifica los volátiles del té por su origen en cuatro familias: derivados de aminoácidos, compuestos liberados de los glicósidos, derivados de ácidos grasos y derivados de carotenoides¹. Los productos del calor forman un grupo aparte, el de la reacción de Maillard y la degradación de Strecker de los aminoácidos.

En los tés florales, la ruta que más cuenta pasa por los glicósidos. El linalol, el geraniol, el alcohol bencílico y el 2-feniletanol se almacenan en las vacuolas de las células, cada uno unido a un azúcar. La enzima β-primeverosidasa está cerca, pero al otro lado de la pared celular, de modo que mientras la hoja sigue entera, los dos no llegan a encontrarse. Si se magulla la hoja, la enzima corta el azúcar y deja libre el alcohol para que huela. Los glicósidos disacáridos superan a los glucósidos en la hoja en una proporción de tres a uno, y la hoja joven, desde el brote hasta la tercera hoja, contiene más. De ahí la vieja costumbre de hacer los mejores oolongs y tés negros con una recolección tierna.

Los ácidos grasos dan las notas verdes, (Z)-3-hexenol y hexanal, además de la lactona de jazmín. Los carotenoides dan β-ionona y β-damascenona, con sus olores a violeta y a miel. El indol viene de la ruta del shikimato. Por sí solo huele a «animal», pero en una mezcla se lee como floral.

Lo que se huele y lo que no

Un compuesto puede estar en el té y no tener olor. Los químicos miden su aporte con el valor de actividad odorífera, OAV: la concentración dividida por el umbral de olor en agua. Todo lo que pasa de uno es perceptible.

Los umbrales varían en órdenes de magnitud. En agua, la cifra es 0,01 µg/kg para la β-ionona, 0,002 µg/kg para la β-damascenona (0,004 en otro estudio), 0,4 para el linalol, 7,5 para el geraniol, 390 para el 2-feniletanol y 250 para el nerolidol. En un té blanco de 2015, la β-damascenona alcanzó un OAV de unos 13 900, mientras que el nerolidol no llegó a uno. Así que la idea de que el compuesto más abundante domina el olor es falsa. Se huele lo que se registra a concentraciones minúsculas.

Las formas especulares de una molécula complican aún más las cosas. El R-linalol huele a flores y a lavanda, el S-linalol a petitgrain dulce, y sus umbrales difieren. El jasmonato de metilo, el conocido compuesto de «jazmín» del oolong, aparece en el té por debajo de su propio umbral. El olor lo da en realidad su pariente, el epijasmonato de metilo, que según la estimación de Acree y colaboradores, citada por Kobayashi en un artículo de 1988, es 400 veces más potente. La proporción de formas especulares en una materia prima suele mantenerse estable, lo que la hace útil como huella del origen y la calidad. En qué sentido pasa una forma a la otra con el calor, aún se discute.

Cómo el procesado construye el aroma

Oolong. El procesado del oolong mantiene la hoja viva y sometida a tensión constante: recolección, marchitado al sol, marchitado bajo techo, sacudido. Cada estrés activa las defensas de la hoja, y la defensa tiene olor. Es durante el sacudido cuando se acumulan el indol, la lactona de jazmín y el (E)-nerolidol. El gen que activa la síntesis de indol está activo en esa fase, y lo está aún más cuando la hoja se hiere repetidamente. El Tie Guan Yin ligero y los oolongs taiwaneses de alta montaña huelen a alcoholes terpénicos y a nerolidol.

El Oriental Beauty de Taiwán lleva esto al extremo. Las chicharritas pican la hoja en el campo, la hoja monta una defensa y, tras un marchitado largo y cinco rondas de sacudido, el geraniol se multiplica por unas 24, el alcohol bencílico por 38 y el 2-feniletanol por 41.

Té negro. El enrollado rompe las células y los β-primeverósidos casi desaparecen, pues la enzima libera los alcoholes florales durante la oxidación. El té negro tiene mucho menos indol que el oolong, ya que su síntesis se detiene una vez enrollada la hoja. En el Darjeeling, los alcoholes terpénicos son solo una parte de la historia. La vainillina, el furaneol y el (E,E,Z)-2,4,6-nonatrienal, que huele a copos de avena, estuvieron entre los 18 compuestos con los que unos químicos alemanes reconstruyeron un modelo del aroma del licor que coincidía con el té real. Trabajos chinos relacionan el geraniol con el «aroma Qimen» (祁门香) del té negro Qimen.

Té verde. La fijación mata las enzimas, y su temperatura da forma al olor. En los ensayos, la hoja fijada a 270 °C olía más claramente a hierba; a 320 °C aparecían notas dulces, de castaña y de legumbre; a 370 °C se les unía una nota floral. El té verde contiene pocos productos de Maillard, y una explicación es que las catequinas frenan la formación de glioxal a partir de la glucosa. En el sencha japonés, el secado y el calentado finales (hiire) suavizan el olor verde y aportan una nota tostada. Cuando la superficie de la hoja llega a 130 °C, el té ya huele a hojicha.

Tostado. Crea aroma nuevo en lugar de enmascarar el antiguo. En reacciones modelo de aminoácidos con azúcares, las pirazinas suben notablemente por encima de 110 °C y alcanzan su máximo a 130 °C. En el té de roca de Wuyi, entre el 61 y el 86 % del nitrógeno de las alquilpirazinas recién formadas procede de la alanina libre de la hoja, y entre el 72 y el 86 % del carbono de los furanos nuevos, de su glucosa libre. El olor a caramelo del Dong Ding se apoya en tres pirazinas: si se quitan del modelo de aroma, el caramelo desaparece. El tostado sí elimina parte de las notas verdes frescas. El envejecimiento cambia el olor incluso sin fuego. En el té blanco envejecido, la β-damascenona aumenta, mientras que el cedrol, el salicilato de metilo y el linalol disminuyen.

Pu-erh shou. El olor «a guardado» viene del 1,2,3- y el 1,2,4-trimetoxibenceno, que los microbios producen a partir del ácido gálico. La fermentación espontánea produjo unas siete veces más de ellos que la estéril, donde solo actuaban la humedad y el calor. Con calor húmedo y sin microbios, el té olía a ciruela y a miel. Así que el olor del pu-erh shou nace en el montón de fermentación y nada tiene que ver con que el té se estropee.

Cómo afecta la preparación al olor

Con agua más caliente y un licor más fuerte pasan más volátiles al aire sobre la taza, y cada compuesto sigue su propia curva. En un estudio sobre té verde, los volátiles del vapor aumentaron del primer minuto al tercero y bajaron hacia el quinto, mientras que en el propio licor siguieron subiendo. En esos cinco minutos el licor se enfrió de 92 a 62 °C. Los autores consideraron que lo mejor para el aroma del vapor eran de dos a tres minutos de infusión.

El vapor y el licor huelen distinto porque cada uno recoge su propio conjunto de compuestos². Los investigadores encontraron 42 odorantes en la hoja de Darjeeling, y nueve de ellos, entre ellos el geraniol, estaban significativamente más altos en el licor que en la hoja seca, porque el agua los libera. Los compuestos de alta presión de vapor suben al aire, mientras que los solubles y pesados se quedan en el licor. El furaneol se disuelve con facilidad en agua pero apenas se evapora, así que no se detecta sobre el sencha, aunque importa en la boca. La β-damascenona se disuelve mal y es poco volátil, pero su umbral es tan bajo que aun así se percibe en el licor.

En la boca, el olor toma otro camino. Al inhalar, llega a la nariz desde fuera, por la vía ortonasal. Al beber, sube desde dentro, desde la garganta, y se percibe por vía retronasal. En un experimento japonés, los participantes valoraron este aroma de un oolong tras cada uno de diez sorbos, y su olfato se fue calentando en lugar de cansarse: el aroma resultaba más débil tras el primer sorbo que tras los siguientes.

Esto importa en la mesa de té. En los tés florales ligeros los compuestos clave pasan al vapor, así que la tapa del gaiwan y la taza dicen más. Los tés de aroma más pesado (sencha, hojicha, oolongs tostados) se abren en la boca, y olerlos sobre la taza no les hace justicia. Cómo el agua y el tiempo sacan el sabor de la hoja es cuestión de extracción.

Cómo oler

La norma china de evaluación del té GB/T 23776-2018 pide oler el aroma tres veces³: caliente, con la tapa a unos 75 °C; tibio, a unos 45 °C; y frío, a temperatura ambiente. Acerca la tapa a la nariz durante dos o tres segundos y repite una o dos veces. Según la norma, la hoja seca se juzga por su aspecto, y el aroma solo después de la preparación. La norma de grupo del dancong usa las mismas tres etapas: la tapa a unos 80 °C, a unos 50 °C y cuando ya no se nota caliente.

En casa basta una secuencia más sencilla. Prepara el té al estilo gongfu cha y precalienta los recipientes antes de añadir la hoja. Huele el interior de la tapa justo después de verter, y otra vez cuando se enfríe. Después, la superficie del licor en la taza, un sorbo, una exhalación por la nariz y la taza vacía. Deja la hoja gastada para el final.

No necesitas un wen xiang bei, la taza de aroma alta y estrecha. El licor se vierte en ella, se vuelca en una taza de cata baja y se huele la alta, ya vacía. Cai Rongzhang escribe que se puede prescindir de ella.