Химия аромата чая 香气

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

В чае нашли около 600 летучих веществ, но узнаваемый запах сорта складывается всего из нескольких десятков. Большинство из них появляется при обработке листа. Над чашкой и во рту чувствуются разные вещества, поэтому один и тот же чай на вдохе и в глотке пахнет по-своему.

Только что сорванный лист пахнет слабо: травой или почти ничем. Цветочный улун, красный чай с медовой нотой и ореховый жареный даньцун получаются уже потом, в цехе. Готового запаха в листе нет, его создают при обработке.

Поэтому говорить об аромате – значит говорить о том, что делает с листом мастер и что делаете с ним вы, в чашке.

Откуда берётся запах

В китайском обзоре 2025 года летучие вещества чая делят по происхождению на четыре семейства: производные аминокислот, вещества из гликозидов, производные жирных кислот и производные каротиноидов¹. Отдельно идут продукты нагрева: реакции Майяра и распада аминокислот по Штрекеру.

Для цветочных чаёв важнее всего путь через гликозиды. Линалоол, гераниол, бензиловый спирт и 2-фенилэтанол лежат в вакуолях клеток, привязанные к сахару. Фермент β-примеверозидаза находится рядом, но за клеточной стенкой, и пока лист цел, с гликозидами он не встречается. Стоит листу помяться, как фермент отщепляет сахар, и освободившийся спирт начинает пахнуть. Дисахаридных гликозидов в листе примерно втрое больше, чем глюкозидов, и больше всего их в молодом листе, от почки до третьего листа. Отсюда и старая привычка делать лучшие улуны и красные чаи из нежного сбора.

Из жирных кислот образуются зелёные ноты, (Z)-3-гексенол и гексаналь, а также жасминлактон. Из каротиноидов получаются β-ионон и β-дамасценон с фиалковым и медовым запахом, по шикиматному пути – индол. В чистом виде он пахнет «животно», а в смеси звучит как цветочная нота.

Что чувствуется, а что нет

Вещество может быть в чае и при этом не пахнуть. Его вклад считают по OAV: концентрацию делят на порог запаха в воде, и если вышло больше единицы, вещество чувствуется.

Пороги различаются на порядки. Для β-ионона порог в воде 0,01 мкг/кг, для β-дамасценона 0,002 мкг/кг (в другой работе 0,004), для линалоола 0,4, для гераниола 7,5, для 2-фенилэтанола 390, для неролидола 250. В белом чае 2015 года у β-дамасценона OAV вышел около 13 900, а неролидол не дотянул и до единицы. Так что правило «чего больше, то и пахнет» неверно: пахнет то, что чувствуется уже в малой концентрации.

Есть ещё тонкость с зеркальными формами молекулы. R-линалоол пахнет цветами и лавандой, S-линалоол сладким петитгрейном, и пороги у них разные. Метилжасмоната, известного «жасминового» вещества улуна, в чае меньше его собственного порога. Пахнет его родственник метилэпижасмонат: по оценке Эйкри и соавторов, которую приводит Кобаяси в работе 1988 года, он в 400 раз сильнее. Соотношение зеркальных форм у сырья обычно постоянно, и по нему судят о происхождении и качестве, как по отпечатку. В какую сторону одна форма переходит в другую при нагреве, авторы пока спорят.

Как аромат складывается при обработке

Улун. При улунной обработке лист остаётся живым, но всё время под нагрузкой: срыв, солнечное завяливание, завяливание в помещении, встряхивание. На каждый стресс лист отвечает защитой, а защита пахнет. Индол, жасминлактон и (E)-неролидол копятся именно при встряхивании. Ген, запускающий синтез индола, активен как раз в это время, а когда лист раз за разом ранят, ещё активнее. Лёгкий Те Гуань Инь и тайваньские высокогорные улуны пахнут терпеновыми спиртами и неролидолом.

Крайний случай – тайваньская «Восточная красавица». В поле лист кусает цикадка, лист защищается, и после долгого завяливания и пяти встряхиваний гераниола в нём становится примерно в 24 раза больше, бензилового спирта в 38, а 2-фенилэтанола в 41 раз.

Красный чай. При скручивании клетки рвутся, β-примеверозиды почти исчезают, и при окислении фермент освобождает цветочные спирты. Индола в красном чае намного меньше, чем в улуне, потому что при скручивании его синтез останавливается. В дарджилинге важны не одни терпеновые спирты. Ванилин, фуранеол и (E,E,Z)-2,4,6-нонатриеналь с запахом овсяных хлопьев вошли в те 18 веществ, из которых немецкие химики собрали аромат настоя, совпавший с настоящим чаем. В китайских работах гераниол связывают с «цимэньским ароматом» (祁门香) красного чая Цимэнь.

Зелёный чай. При фиксации ферменты гибнут, а от её температуры зависит характер запаха. В опытах лист при 270 °C заметнее пах травой, при 320 °C появлялись сладкая, каштановая и бобовая ноты, при 370 °C к ним добавлялась цветочная. Майяровских веществ в зелёном чае мало, и по одному из объяснений катехины мешают глюкозе превращаться в глиоксаль. У японской сэнтя после досушки и обжарки (хиирэ) зелёный запах становится мягче и появляется «поджаристость», а при 130 °C на поверхности листа чай пахнет уже как ходзитя.

Прожарка. Она не маскирует аромат, а создаёт новый. В модельных реакциях аминокислот с сахарами пиразины начинают заметно копиться выше 110 °C, а максимума достигают при 130 °C. В уишаньском утёсном чае азот новых алкилпиразинов на 61–86 % берётся из свободного аланина листа, а углерод новых фуранов на 72–86 % из свободной глюкозы. Карамельный запах Дун Дина складывается из трёх пиразинов: стоило убрать их из модели аромата, и карамель пропала. Часть свежих зелёных нот при прожарке действительно уходит. А при выдержке запах меняется и без огня: в выдержанном белом чае β-дамасценона становится больше, а седрола, метилсалицилата и линалоола меньше.

Шу пуэр. «Лежалым» он пахнет из-за 1,2,3- и 1,2,4-триметоксибензола. Их образуют из галловой кислоты микробы. При спонтанной ферментации этих веществ набиралось примерно в семь раз больше, чем при стерильной, где на лист действовали только влага и тепло. От влажного нагрева без микробов чай пах сливой и мёдом. Значит, запах шу пуэра рождается в ферментационной куче, и порчей его не считают.

Что заваривание делает с запахом

Чем горячее вода и крепче настой, тем больше летучих уходит в воздух над кружкой, и у каждого вещества своя кривая. В опыте с зелёным чаем летучих в паре становилось больше с первой по третью минуту и меньше к пятой, а в самом настое их количество росло всё время. За эти пять минут настой остыл с 92 до 62 °C. По мнению авторов, для аромата в паре лучше всего заваривать две-три минуты.

Пар и настой пахнут по-разному, потому что в каждый уходит свой набор веществ². В листе дарджилинга нашли 42 пахучих вещества, и девяти из них, включая гераниол, в настое значимо больше, чем в сухом листе: они высвобождаются в воде. В воздух поднимаются вещества с высоким давлением пара, а в настой переходят растворимые и тяжёлые. Фуранеол хорошо растворяется в воде, но почти не испаряется, так что в паре над сэнтя он не чувствуется, зато во рту важен. β-дамасценон плохо растворим и малолетуч, но порог у него такой низкий, что в настое он всё равно чувствуется.

Во рту запах приходит другим путём. На вдохе он идёт в нос снаружи, это ортоназальный путь. При питье он поднимается изнутри, из глотки, и его чувствуют ретроназально. В японском опыте участники оценивали такой аромат улуна после каждого из десяти глотков, и обоняние не притуплялось, наоборот, разогревалось: после первого глотка запах чувствовался слабее, чем после следующих.

Отсюда практический вывод. У лёгких цветочных чаёв главные вещества уходят в пар, и их лучше всего ловить, нюхая крышку гайваня и чашку. Чаи с тяжёлой частью аромата (сэнтя, ходзитя, прожаренные улуны) раскрываются во рту, и понюхать их над чашкой для оценки мало. А как за время заваривания вкус переходит из листа в воду – это уже экстракция.

Как нюхать

По китайскому стандарту оценки чая GB/T 23776-2018 аромат нюхают три раза³: горячим, когда крышка около 75 °C, тёплым, около 45 °C, и холодным, при комнатной температуре. Крышку держат у носа две-три секунды и повторяют один-два раза. Сухой лист по стандарту оценивают по виду, а аромат – только после заваривания. В групповом стандарте даньцуна стадии те же: крышка около 80 °C, около 50 °C и когда тепла уже не чувствуется.

Дома хватит порядка попроще. Заварите чай гунфу ча, а посуду перед засыпкой листа прогрейте. Понюхайте внутреннюю сторону крышки сразу после пролива и ещё раз, когда она остынет. Потом поверхность настоя в чашке, глоток, выдох через нос и пустая чашка после. Последним нюхают разваренный лист.

Вэньсянбэй, высокая узкая чашка для аромата, здесь не обязательна. В неё наливают настой, переливают его в низкую чашку для питья и нюхают пустую высокую. Цай Жунчжан пишет, что можно обойтись и без неё.