ชาแช่เย็นและชาเย็น 冷泡茶

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

เทน้ำเย็นลงบนใบชาแล้วแช่ตู้เย็นไว้หลายชั่วโมง หรือกองน้ำแข็งทับแล้วรอให้ละลาย ชาจะนุ่มและหวานขึ้น แต่เมื่อไม่มีน้ำร้อน แบคทีเรียบนใบชาก็ไม่ถูกฆ่า เวลาจึงสำคัญ

น้ำร้อนดึงทุกอย่างออกจากใบชาในคราวเดียว ส่วนน้ำเย็นเลือกดึงเฉพาะบางอย่าง ชาชนิดเดียวกันที่แช่ในตู้เย็นข้ามคืนจะหวานกลมกล่อม ไม่มีความขมที่ในถ้วยน้ำร้อนเริ่มโผล่ขึ้นมาตั้งแต่นาทีที่สาม

มีอยู่สามวิธี และนอกจากผลลัพธ์แล้วก็แทบไม่มีอะไรเหมือนกัน จะแช่ใบชาในน้ำเย็นหลายชั่วโมง หรือกลบใบชาด้วยน้ำแข็งที่กำลังละลายก็ได้ หรือจะชงน้ำชาร้อนเข้ม ๆ ในไม่กี่นาทีแล้วเทใส่น้ำแข็งทันทีก็ได้

เกิดอะไรขึ้นในน้ำ

ที่ 4–10 °C ธีอะนีนและเอพิแกลโลคาเทชิน (EGC) ละลายออกมาได้ง่าย ส่วนเอพิแกลโลคาเทชินแกลเลต (EGCG) และคาเฟอีนออกมาน้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด ตามข้อมูลของสถาบันวิจัย NARO ของญี่ปุ่น ที่ 10 °C EGCG ออกมาราวหนึ่งในห้าของการชงร้อน และคาเฟอีนราวครึ่งหนึ่ง

ธีอะนีนให้รสหวานและอูมามิ ส่วน EGCG และคาเฟอีนให้ความขมและความฝาด รสชาติจึงนุ่มลงเพราะสารที่อยู่ในถ้วยผสมกันคนละแบบ นักวิจัยชาวไต้หวันเปรียบเทียบชาเขียวที่แช่เย็น 4 ชั่วโมงกับชาเขียวที่ชงร้อน 5 นาที ชาแช่เย็นมีคาเฟอีนราว 30 % ของชงร้อน

ความนุ่มนี้มีข้อแลกเปลี่ยนอย่างเดียว การชงร้อนตามปกติ น้ำร้อนช่วยฆ่าเชื้อบนใบชาไปด้วย แต่การแช่เย็นทำให้แบคทีเรียจากใบชาแห้งยังอยู่ในน้ำชา ข้อนี้อย่าลืม

แช่เย็นในตู้เย็น

นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและคาดเดาผลได้ที่สุด ในญี่ปุ่นเรียกว่า 水出し (มิซุดาชิ) ในไต้หวันเรียกว่า 冷泡茶 (เล่งเพ่าฉา)

ชั่งใบชา เทน้ำเย็นให้ท่วม ปิดภาชนะแล้วเข้าตู้เย็น สถานีชาของไต้หวันใช้ 1:50 หรือ 20 กรัมต่อลิตร ที่ 4 °C ในญี่ปุ่นใช้ 10–15 กรัมต่อลิตรและรอ 8–10 ชั่วโมง ความต่างอยู่ที่ปริมาณใบชา ยิ่งใบชามาก ยิ่งใช้เวลาน้อย สำหรับเซ็นฉะ NARO ให้ไว้ 3 กรัมต่อ 100 มล. และ “ตั้งแต่หนึ่งชั่วโมง”

รูปทรงของใบชาก็มีผลเช่นกัน ชาอูหลงที่ม้วนเป็นเม็ดกลมคลี่ช้า ส่วนใบที่ม้วนเรียวบางเปิดเร็ว

ใช้น้ำอ่อน คำแนะนำของไต้หวันคือ pH 6–6.5 และความกระด้างต่ำกว่า 120 มก./ลิตร ในญี่ปุ่นต้มน้ำประปาแล้วทิ้งให้เย็นเพื่อให้กลิ่นคลอรีนหายไป บทความเรื่องน้ำสำหรับชงชาอธิบายว่ายังมีอะไรอีกที่รบกวนรสชา

ไม่มีตู้เย็นแต่อยากได้ชาใน 2 ชั่วโมง? สถาบันของไต้หวันแนะนำ 8–10 กรัมต่อน้ำบรรจุขวด 600 มล. ที่อุณหภูมิห้อง เลือกใบชาแบบม้วนเรียว (เปาจ้ง ชาแดง) ซึ่งคลี่เร็วกว่าแบบเม็ดกลม แล้วดื่มทันที

ชาแช่น้ำแข็ง

วิธี 氷出し (โคริดาชิ) ของญี่ปุ่นเป็นวิธีสำหรับคนใจเย็น วางน้ำแข็งไว้บนใบชา แล้วน้ำชาจะค่อย ๆ หยดรวมกันจากน้ำที่ละลาย

โรงน้ำชาแห่งหนึ่งในเกียวโตให้สูตรคลาสสิกไว้ว่า เกียวคุโระ 10 กรัมกับน้ำแข็ง 50 กรัม ประมาณสองชั่วโมง น้ำแข็งอาจละลายไม่หมดก็ไม่เป็นไร ได้น้ำชาน้อย แต่เข้มข้น พอจิบ ไม่ถึงแก้ว ถ้าจะชงน้ำที่สองให้เติมน้ำเย็น

ยังมีแบบผสมอีก และโรงน้ำชาแห่งเดียวกันนี้ระบุไว้ห้าแบบ น้ำแข็งกับน้ำ: เกียวคุโระ 10 กรัม น้ำแข็ง 100 กรัม และน้ำ 200 มล. ใช้เวลาสองชั่วโมงเท่าเดิม น้ำเย็นไม่ใส่น้ำแข็ง: 10 กรัมต่อ 300 มล. ประมาณ 30 นาที แบบร้อน 熱湯氷出し: ราดน้ำเดือด 100 มล. บนใบชา แล้วใส่น้ำแข็งราว 200 กรัมทันที น้ำเดือดช่วยเปิดกลิ่นหอม ส่วนการทำให้เย็นทันทีช่วยให้ความขมนุ่มลง

การแช่น้ำแข็งคุ้มค่ากับชาดี เกียวคุโระและเซ็นฉะชุดแรกของฤดูอุดมด้วยกรดอะมิโน และแสดงรสได้ดีที่สุดในความเย็น

น้ำชาร้อนเข้มข้นเทใส่น้ำแข็ง

ถ้าอยากได้สักแก้วก่อนมื้อเที่ยง วิธีร้อนเร็วกว่าและปลอดภัยกว่า ชงให้เข้ม เอาใบชาออก แล้วเทน้ำชาลงบนน้ำแข็งทันที

งานวิจัยของอิตาลีใช้เซ็นฉะ ชาอูหลงตงติ่ง และชาแดง ใช้ใบชา 30 กรัมต่อน้ำ 600 มล. ที่ 80 °C นาน 3–5 นาที แล้วเติมน้ำแข็ง 400 กรัม ชาเขียวและชาแดงมี EGCG เกือบเป็นสองเท่าของการชงร้อนปกติที่ 12 กรัมต่อลิตร และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเท่ากับชาแช่เย็น 12 ชั่วโมง

วิธีของธุรกิจอาหารในอเมริกาออกแบบมาสำหรับชาแดง คือใช้น้ำ 195 °F (ประมาณ 90.5 °C) นาน 3–5 นาที แล้วทำให้เย็น¹ ชาเย็นแบบคลาสสิกทำอย่างนี้ รวมทั้งสวีตที (sweet tea) ของทางใต้ด้วย สำหรับสวีตที ใส่น้ำตาลลงในน้ำชาเข้มข้นตอนยังร้อนอยู่ แล้วค่อยเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำแข็ง ในชาเย็นน้ำตาลจะละลายไม่ดี

ถ้าชาขุ่นเมื่อเย็นลง ให้โทษปริมาณใบชา ไม่ใช่วิธีทำให้เย็น ในการทดลองของ America's Test Kitchen ชาที่ใช้ชาแดง 6 กรัมต่อถ้วยขุ่น 4 กรัมแทบไม่ขุ่น และ 2 กรัมยังใส ความขุ่นจะหายไปถ้าอุ่นชาเล็กน้อยหรือเจือจางด้วยน้ำแข็ง

ชาแบบไหนที่ใช้ได้

ชาเขียวญี่ปุ่นและชาอูหลงไต้หวันเหมาะที่สุดกับการแช่เย็น สถานีชาของไต้หวันถือว่าเหมาะทั้งหมด จึงปรับแค่เวลาก็พอ เปาจ้งหอมน้อยลงเมื่อแช่เย็น ส่วนเม็ดกลมแน่นของตงติ่งและทิกวนอิมต้องใช้เวลานานกว่า ชาแดงก็ใช้ได้ ในไต้หวันแช่ 10 ชั่วโมง และในอเมริกาเป็นชาพื้นฐานของชาเย็นทั่วไป

ชาผู่เอ๋อร์สุกและชาเฮยฉาอื่น ๆ ไม่ใช้วิธีแช่เย็น ผู้เชี่ยวชาญชาวไต้หวันแนะนำให้ต้ม 1–2 นาที เหตุผลคือปริมาณจุลินทรีย์ ไม่ใช่รสชาติ

ชาปรุงแต่งกลิ่นแรงที่ผสมดอกไม้และผลไม้ก็ควรทำเป็นน้ำชาร้อนเข้มข้นเช่นกัน ในงานวิจัยของญี่ปุ่น เกือบทั้งหมดปนเปื้อนจุลินทรีย์จากวัตถุดิบที่ไม่ใช่ชาอย่างหนัก

แหล่งข้อมูลไม่มีค่าที่ผ่านการพิสูจน์สำหรับชาขาวหรือชาเหลือง เริ่มจากสัดส่วนทั่วไป 1:50 และเผื่อเวลาเพิ่ม

ซื้อชาที่มีการรับรองมาใช้แช่เย็น ใบชาแช่ในน้ำนาน และร่องรอยของสารกำจัดศัตรูพืชที่ละลายน้ำได้จะเข้าไปในน้ำชาตามระยะเวลาที่แช่

เก็บได้นานแค่ไหน

การแช่เย็นไม่ได้ฆ่าแบคทีเรียบนใบชาแห้ง งานวิจัยของญี่ปุ่นปี 2016 ทดสอบชาแห้งและน้ำชาแช่เย็น พบแบคทีเรียและเชื้อราในชาเกือบทุกตัวอย่าง ในชาเขียวมากกว่าชาอูหลง² ที่ 35 °C ตัวอย่างที่ปนเปื้อนมากที่สุดเกิน 10⁷ CFU/มล. ภายใน 12 ชั่วโมง และภายในหนึ่งวันทุกตัวอย่างใกล้ 10⁸ ที่ 20 °C แทบไม่เพิ่มในหกชั่วโมงแรก ที่ 5 °C จำนวนไม่เพิ่มขึ้นใน 24–48 ชั่วโมง

ดังนั้นให้เก็บชาให้เย็นตลอดเวลา เอาใบชาหรือถุงชาออก ดื่มจากแก้ว ไม่ดื่มจากปากขวด เวลาออกไปข้างนอกให้พกในกระเป๋าเก็บความเย็น และล้างขวดแล้วผึ่งให้แห้งทุกครั้งหลังใช้

แหล่งข้อมูลให้ระยะเวลาต่างกัน

• 1 วันสำหรับชาแช่น้ำแข็ง (NARO)
• ไม่เกิน 24 ชั่วโมง (สถานีวิจัยและส่งเสริมชาของไต้หวัน)
• 2–3 วัน (JETRO องค์กรการค้าของญี่ปุ่น)
• ไม่เกิน 3 วันในตู้เย็น (Iowa State University)
• ไม่เกิน 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

ยึดตามเกณฑ์ที่ระมัดระวังที่สุด ถ้าน้ำชาข้นขึ้น เป็นเมือกยืด หรือมีกลิ่นเปรี้ยว ให้เททิ้ง

อย่าทำชาตากแดด ซึ่งวางโหลไว้กลางแดดหกชั่วโมง น้ำร้อนขึ้นไม่เกิน 54 °C ซึ่งไม่พอจะฆ่าแบคทีเรีย และน้ำอุ่นก็เป็นสิ่งที่แบคทีเรียชอบพอดี ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐอเมริกาถือว่าวิธีนี้มีความเสี่ยงเชิงทฤษฎีสูงกว่า

ตำนานหนึ่งเรื่องกับประวัติศาสตร์เล็กน้อย

มักมีคนบอกว่าชาเย็นถูกคิดค้นขึ้นที่งานแสดงสินค้านานาชาติที่เซนต์หลุยส์ปี 1904 นักประวัติศาสตร์ไม่เห็นด้วย ชาเย็นมีโฆษณาในริชมอนด์ตั้งแต่ปี 1856 และตำราอาหารพิมพ์สูตรชาเย็นในทศวรรษ 1870 และ 1880 สูตรยุคแรกใช้ชาเขียว ชาแดงมาแทนที่หลังปี 1900 พร้อมการนำเข้าราคาถูกจากอินเดียและซีลอน

ได้รสชาติโดยไม่ต้องใช้ไฟและไม่ต้องรีบ ขอแค่มีตู้เย็นกับหนึ่งค่ำคืน