Теанин, аминокислоты и умами 茶氨酸

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

От теанина зависят мягкая сладость и «бульонная» глубина затенённых японских чаёв. Но умами в чашке складывается не из него одного, а воду остужают не потому, что кипяток его разрушает.

Теанин – аминокислота, которая образуется в корнях чайного куста и оттуда поступает в молодые побеги. В 1949 году японский химик Сакато Ядзиро описал его как новое вещество в водной вытяжке зелёного чая. Репутация у теанина лучшая среди веществ чая, отчасти заслуженная, отчасти созданная маркетингом. Заварщику полезно отделить одно от другого, потому что от этого зависит, какой водой заваривать какой чай.

Откуда берётся теанин в листе

Синтезируется теанин из глутаминовой кислоты и этиламина, главным образом в корнях, а наверх поднимается по сосудам. В новых побегах на него приходится 50–70 % свободных аминокислот. По другим данным, в японских образцах около 40 %, и цифра зависит от сорта, срока сбора и метода анализа.

На свету фермент в листе расщепляет теанин обратно, а этиламин уходит на синтез катехинов, горьких и вяжущих полифенолов. Так на солнце мягкий вкус листа становится резким.

Японские чаеводы поняли это раньше химиков. Более 400 лет назад они начали закрывать чайные сады тростниковыми матами и соломой, поначалу от заморозков. В 1970-е в Киото перешли на чёрную ткань. Сегодня затенение – приём ради вкуса, а не защиты.

Затенение: как делают гёкуро и маття

Гёкуро затеняют около 20 дней с начала роста листа первого сбора, кабусэ-тя около 7 дней перед сбором, тэнтя (сырьё для маття) от двух-трёх недель. Ради высокого качества тэнтя прикрывают на 85–98 % не меньше 30 дней.

В корейском опыте кусты 26 дней держали под затенением 95 %, и теанина в листе стало в 3,7 раза больше, суммы свободных аминокислот в 3,4 раза, аргинина в 10,8 раза, а катехинов (EGCG и EGC) меньше. Сакато находил в гёкуро до 1,68 % теанина. Кофеина в том же опыте стало вдвое больше, так что мягкость затенённого чая объясняется аминокислотами и меньшей долей катехинов, а не слабым кофеином.

Механизм до конца не ясен. По японским данным, в собираемых побегах теанина становится больше, а в китайском опыте на сорте Шучацзао его стало меньше в листе и больше в стебле и корне. Как бы то ни было, настой из затенённого японского листа неизменно сладкий и густой.

Умами: что в чашке на самом деле

Теанин часто называют источником умами в чае, но это верно лишь отчасти.

Теанин действительно связывается с рецептором умами T1R1+T1R3 в том же месте, что и глутамат. Но почувствовать его можно лишь в высокой концентрации: порог восприятия по разным работам 1050–1500 мг/л, у глутаминовой кислоты 588 мг/л. В сенсорном тесте японских учёных раствор 25 мМ теанина был на самом пороге обнаружения, и 40 % участников вкуса не почувствовали. У глутамата натрия порог 0,87 мМ, так что как вкусовое вещество теанин заметно слабее. Зато в паре с усилителем умами инозинмонофосфатом этот вкус становился на 57 % сильнее.

Как это складывается в чашке, видно по опыту с гёкуро. Учёные собрали модельный раствор из аминокислот и кислот в концентрациях настоя, и он по вкусу напоминал даси, японский бульон. Без глутаминовой кислоты умами в модели резко слабело, без теанина пропадала сладость. Получается, что «бульон» в настое от глутамата, а теанин добавляет сладость и вместе с янтарной и галловой кислотами и теогаллином усиливает вкус глутамата.

В Китае то же самое описывают другими словами. 鲜爽 (xiān shuǎng), бодрую свежесть, связывают с аминокислотами. 醇厚 (chún hòu), полноту и плотность, объясняют в том числе теанином и γ-глутамиловыми пептидами. Для оценки сырья там считают 酚氨比 (fēn ān bǐ), отношение полифенолов к аминокислотам, и чем оно ниже, тем свежее и мягче вкус. В выборке из четырёх сортов зелёного чая корреляция этого отношения с оценкой вкуса была –0,955.

В каком чае больше аминокислот

Больше всего их в затенённых чаях: в маття аминокислот больше, чем в гёкуро, а в гёкуро больше, чем в сэнтя. В церемониальном маття теанина больше 1,8 г на 100 г сухого вещества, в большинстве промышленных порошковых чаёв меньше. В США проверили 25 образцов: в дорогих теанина и аргинина было больше, хотя дешёвые продавались под тем же словом «маття».

С обычными чаями всё не так очевидно. Вот средние по сухому листу в выборке из 37 образцов:

Отличить зелёный, белый, улун и красный чай по теанину нельзя, потому что разброс внутри вида перекрывает разницу между видами. И чем глубже окисление, тем меньше аминокислот, особенно аргинина.

Особняком стоит Аньцзи Байча. Это термочувствительный мутант, его побеги белеют, если при распускании почек средняя температура не выше 20 °C. В таких листьях хлоропласты развиваются с нарушением, растёт активность протеаз, белок распадается, и свободных аминокислот становится больше. Отсюда «свежий» вкус сорта.

Что это меняет в заварке

Аминокислоты растворяются в воде легко, а галлированные катехины и кофеин в основном в горячей. На этом и основаны оба приёма заварки чая, богатого аминокислотами.

Тёплая вода и гёкуро. В воде около 0 °C в настой переходит примерно 80 % того теанина, который выходит за 2 минуты при 80 °C. Кофеина выходит около 50 %, а в ледяной воде (0,5 °C) меньше 20 %; EGCG около 20 %. Поэтому холодная заварка получается сладкой и мягкой. Гёкуро заваривают и тёплой водой: по стандартам префектуры Сидзуока, высший сорт при 50 °C, обычный при 60 °C. Сэнтя высшего сорта заваривают при 70 °C, обычный при 90 °C, бантя и ходзитя кипятком.

Время в первую очередь. За первые 2 минуты в настой выходит около половины теанина листа, и сколько его окажется в чашке, зависит прежде всего от времени настаивания. При трёх проливах сэнтя основные аминокислоты выходят в первом и втором, а EGCG и ECG при 50 °C почти не растворяются. Если первый пролив сделать холодной водой (5 °C, 10 минут), он выйдет самым сладким, а третий при 95 °C станет самым горьким. Когда пуэр Бинъдао заваривали много раз подряд, лучше всего пились проливы с 3-го по 7-й, а после седьмого аминокислот становилось на 28,86 % меньше.

Не за теанином. Горячая вода теанин не разрушает. В британских измерениях при температуре около 80 °C извлечённого теанина меньше не стало, а для 100 °C данных в этой работе нет. Воду остужают, чтобы вытянуть меньше горечи. Для пуэра и красного чая, где теанина мало, снижать температуру ради аминокислот бессмысленно: их вкус складывается из других веществ. Какую брать воду для чая и как от температуры и времени зависит экстракция остального, разобрано отдельно.

Если добавить 12 мл молока на 200 мл, количество теанина не меняется, а с 50 мл измеряемого свободного теанина заметно меньше.

Теанин, кофеин и чего обещать нельзя

Теанин обычно изучают в паре с кофеином. В двойном слепом опыте Хаскелла с соавторами после 250 мг теанина и 150 мг кофеина участники быстрее реагировали в тесте на простую реакцию и в задаче на числовую рабочую память, а предложения проверяли точнее; по отдельности ни одно из веществ такого эффекта не давало. В опытах поменьше (97 мг теанина и 40 мг кофеина) улучшалось переключение между задачами, а бодрость и межсенсорное внимание оставались прежними.

Теперь сравните эти дозы с чашкой. В 200 мл британского пакетированного чая нашли теанина: 7,9 мг в зелёном, 11,5 мг в белом и 24,2 мг в красном.¹ Это на порядок меньше доз из экспериментов. А заявления о пользе Европейское ведомство по безопасности продуктов (EFSA) в 2011 году не признало обоснованными: по его заключению, связь теанина из чая с улучшением когнитивных функций, снятием психологического стресса и нормальным сном не установлена.²

Надёжно известно, что теанин влияет на вкус, а как он действует на внимание, пока не доказано.

Мифы коротко

• «Умами чая – это теанин». Нет. Умами в основном от глутамата, а теанин его усиливает и добавляет сладость.
• «В зелёном чае теанина всегда больше». В пакетиках больше оказалось в красном: за две минуты настаивания 24,2 мг против 7,9 мг у зелёного.
• «Пуэр богат теанином». Его там нет или почти нет.