Teanina, aminoácidos y umami 茶氨酸

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

La teanina da a los tés japoneses sombreados su dulzor suave y su profundidad de caldo. No es la única fuente de umami en la taza, y el motivo para enfriar el agua no tiene nada que ver con que el calor la destruya.

La teanina es un aminoácido que la planta del té produce en las raíces y envía hacia los brotes jóvenes. El químico japonés Yajiro Sakato la describió en 1949, en un extracto acuoso de té verde. Es el compuesto del té con mejor fama, en parte merecida y en parte fruto del marketing. Conviene saber qué parte es cuál, porque de ello depende el agua que se elige para cada té.

De dónde sale la teanina

La planta fabrica la teanina a partir de ácido glutámico y etilamina, sobre todo en las raíces, y la sube por los vasos conductores. En los brotes nuevos representa el 50-70 % de los aminoácidos libres. Otros datos, de muestras japonesas, la sitúan cerca del 40 %; la cifra depende del cultivar, de la fecha de recolección y del método de análisis.

Con luz, una enzima de la hoja vuelve a descomponer la teanina, y la etilamina se destina a producir catequinas, los polifenoles amargos y astringentes. Es decir, el sol vuelve áspera una hoja suave.

Los cultivadores japoneses lo descubrieron antes que los químicos. Hace más de 400 años empezaron a cubrir los jardines de té con esteras de caña y paja, al principio como protección contra las heladas. En los años 1970, los productores de Kioto pasaron a la tela negra. Hoy el sombreado se hace por el sabor, no contra las heladas.

Sombreado: cómo se hacen el gyokuro y el matcha

El gyokuro se sombrea unos 20 días desde el comienzo del crecimiento de la primera cosecha, el kabusecha unos 7 días antes de la recolección y el tencha (la materia prima del matcha), de dos a tres semanas. Para la máxima calidad, el tencha se cubre al 85-98 % durante al menos 30 días.

En un ensayo coreano, 26 días bajo un sombreado del 95 % multiplicaron la teanina por 3,7, los aminoácidos libres totales por 3,4 y la arginina por 10,8, mientras que las catequinas (EGCG y EGC) bajaron. Sakato encontró hasta un 1,68 % de teanina en el gyokuro. La cafeína de ese ensayo se duplicó, así que la suavidad del té sombreado viene de los aminoácidos y de una menor proporción de catequinas, no de menos cafeína.

El mecanismo no está claro. Los datos japoneses muestran que la teanina aumenta en los brotes recolectados, mientras que un ensayo chino con el cultivar Shuchazao halló menos en la hoja y más en el tallo y la raíz. En cualquier caso, la hoja japonesa sombreada da siempre una infusión dulce y densa.

Umami: qué hay en la taza

A menudo se atribuye a la teanina el umami del té, pero solo es cierto en parte.

La teanina sí se une al receptor del umami T1R1+T1R3, en el mismo sitio que el glutamato. Pero su umbral de sabor es alto: 1050-1500 mg/L según el estudio, frente a 588 mg/L del ácido glutámico. En una prueba sensorial japonesa, 25 mM de teanina estaban justo en el umbral de detección, y el 40 % de los participantes no notó nada. El umbral del glutamato monosódico es de 0,87 mM, de modo que la teanina es un compuesto sápido claramente más débil. Combinada con el monofosfato de inosina, un potenciador del umami, sí produjo un umami un 57 % más intenso.

Un experimento con gyokuro mostró cómo encajan las piezas. Los investigadores prepararon una solución modelo de aminoácidos y ácidos con las concentraciones del licor de gyokuro, y sabía a dashi, el caldo japonés. Al quitar el ácido glutámico, el umami se desplomaba. Al quitar la teanina, desaparecía el dulzor. El caldo lo pone el glutamato; la teanina añade dulzor y refuerza al glutamato, igual que los ácidos succínico y gálico y la teogalina.

El vocabulario del té chino describe lo mismo de otra manera. 鲜爽 (xiān shuǎng), frescura viva, se asocia con los aminoácidos. 醇厚 (chún hòu), plenitud y cuerpo, se explica en parte por la teanina y los péptidos γ-glutamílicos. Para clasificar la materia prima, los científicos chinos del té usan 酚氨比 (fēn ān bǐ), la relación entre polifenoles y aminoácidos: cuanto más baja, más fresco y suave es el sabor. En cuatro cultivares de té verde, su correlación con la puntuación de sabor fue de -0,955.

Qué tés son más ricos en aminoácidos

Los tés sombreados van en cabeza: el matcha tiene más aminoácidos que el gyokuro, y el gyokuro más que el sencha. El matcha ceremonial tiene más de 1,8 g de teanina por 100 g de materia seca; la mayoría de los tés en polvo industriales, menos. Una prueba con 25 tés en polvo en EE. UU. halló que las muestras caras contenían más teanina y arginina, aunque las baratas llevaran el mismo nombre, «matcha».

Con los tés comunes la cosa está menos clara. Estas son las medias por gramo de hoja seca en 37 muestras:

No se puede distinguir el té verde, el blanco, el oolong y el negro por su contenido en teanina, porque la dispersión dentro de un tipo supera la diferencia entre tipos. Y cuanto más profunda es la oxidación, menos aminoácidos hay, sobre todo arginina.

El Anji Baicha es un caso aparte. Es un mutante sensible a la temperatura cuyos brotes se vuelven blancos si la temperatura media en la brotación se mantiene en 20 °C o menos. En esas hojas los cloroplastos se desarrollan de forma anormal, aumenta la actividad de las proteasas, se descompone la proteína y se acumulan aminoácidos libres. De ahí el sabor «fresco» del cultivar.

Qué cambia esto en la preparación

Los aminoácidos se disuelven con facilidad en agua, mientras que las catequinas galoiladas y la cafeína lo hacen sobre todo en agua caliente. Las dos formas de preparar un té rico en aminoácidos se apoyan en esto.

Agua fría y gyokuro. En agua cercana a 0 °C pasa al licor cerca del 80 % de la teanina que se obtiene en una infusión de 2 minutos a 80 °C. De cafeína pasa cerca del 50 %, y en agua helada (0,5 °C) menos del 20 %; de EGCG, cerca del 20 %. Por eso la infusión en frío da una taza dulce y suave. El gyokuro también se puede preparar con agua tibia: la guía de la prefectura de Shizuoka indica 50 °C para la máxima calidad y 60 °C para la corriente. El sencha de máxima calidad se prepara a 70 °C, el corriente a 90 °C, y el bancha y el hojicha admiten agua hirviendo.

Primero, el tiempo. En los primeros 2 minutos pasa al licor cerca de la mitad de la teanina de la hoja, así que el tiempo de infusión decide, más que ninguna otra cosa, cuánta acaba en la taza. Cuando el sencha se prepara tres veces, sus principales aminoácidos salen en la primera y la segunda infusión, mientras que el EGCG y el ECG apenas se disuelven a 50 °C. Si la primera infusión se hace con agua fría (5 °C, 10 minutos), resulta la más dulce, y la tercera, a 95 °C, la más amarga. En una prueba de infusiones sucesivas de pu-erh de Bingdao, las infusiones de la 3.ª a la 7.ª fueron las mejores, y tras la séptima los aminoácidos se redujeron un 28,86 %.

No por la teanina. El agua caliente no destruye la teanina: en las mediciones británicas, el agua a unos 80 °C no redujo la teanina extraída, aunque ese estudio no tiene datos a 100 °C. El agua se enfría para extraer menos amargor. En el pu-erh y el té negro, donde hay poca teanina, enfriar el agua por los aminoácidos no tiene sentido, ya que su sabor viene de otros compuestos. El agua para el té y cómo la temperatura y el tiempo determinan la extracción de todo lo demás se tratan por separado.

Añadir 12 ml de leche a 200 ml no cambia la cantidad de teanina, mientras que 50 ml reducen de forma notable la teanina libre medible.

Teanina, cafeína y qué no prometer

La teanina y la cafeína suelen estudiarse juntas. En un ensayo doble ciego de Haskell y colaboradores, tras 250 mg de teanina con 150 mg de cafeína los participantes reaccionaron más rápido en tareas de reacción simple y de memoria de trabajo numérica y verificaron frases con más precisión; ninguno de los dos compuestos lo logró por separado. En ensayos más pequeños (97 mg de teanina con 40 mg de cafeína) mejoró el cambio entre tareas, pero no el estado de alerta ni la atención intersensorial.

Compara ahora esas dosis con una taza. En 200 ml de té británico de bolsita, los investigadores hallaron 7,9 mg de teanina en el verde, 11,5 mg en el blanco y 24,2 mg en el negro.¹ Es un orden de magnitud por debajo de las dosis de los experimentos. Y en 2011 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) rechazó los beneficios alegados: no se estableció una relación entre la teanina del té y una mejor función cognitiva, el alivio del estrés psicológico o un sueño normal.²

Lo que está bien establecido es que la teanina influye en el sabor. Su efecto sobre la atención sigue sin demostrarse.

Mitos en breve

• «El umami del té es teanina». No. La mayor parte viene del glutamato; la teanina lo refuerza y añade dulzor.
• «El té verde siempre tiene más teanina». En bolsitas, el negro salió por delante: con 2 minutos de infusión tenía 24,2 mg frente a 7,9 mg del verde.
• «El pu-erh es rico en teanina». No tiene, o casi nada.