Tipos de té 茶

Todo el té se recoge de una sola planta. El tipo depende de lo que se hace con la hoja después de la cosecha.

El Longjing verde y fresco y el pu-erh envejecido son hojas de la misma especie, el arbusto del té Camellia sinensis. Los especialistas chinos clasifican el té en seis tipos (六大茶类) según su procesado. El sistema lo propuso en 1979 Chen Chuan, profesor del Colegio Agrícola de Anhui, y todo este sitio está organizado en torno a él.

Oxidación y fijación

Una vez cortada, la hoja se marchita y sus propias enzimas oxidan los polifenoles. La hoja se oscurece y el aroma pasa de la hierba a la fruta y la miel. Cuándo detener el proceso lo decide el maestro del té. Un calentamiento breve en el wok, con vapor o con aire caliente, destruye las enzimas y la oxidación no avanza más. Este paso es la fijación, en chino sha qing (杀青), literalmente «matar el verde».

Cuanto antes se fija, más verde es el té. El verde se fija casi de inmediato; el oolong, en cambio, se sacude durante horas antes. El té negro no se fija nunca y se oxida por completo. En China se llama hong cha, «té rojo», por el color del licor.

Los seis tipos

El té oscuro y la fermentación

En cinco de los tipos, el color y el sabor vienen de las enzimas de la propia hoja. En el té oscuro, ese trabajo lo hacen los microorganismos. Se humedece la hoja y se amontona en una pila (wo dui, 渥堆). La pila se calienta, y hongos y bacterias transforman la hoja durante un período que va de unas pocas horas a dos meses, según el té. Por eso este sitio reserva la palabra «fermentación» para el té oscuro y habla de «oxidación» en los demás. Los textos chinos usan una sola palabra para ambos procesos, 发酵.

Tipo y preparación

El tipo de té marca la temperatura del agua. El té verde y el amarillo se preparan con agua a 75–85 °C; el oolong y el oscuro, con agua en plena ebullición. Preparar el té en infusiones cortas en un recipiente pequeño es el método gongfu cha. Los gaiwan, las teteras y las jarras de reparto tienen su propia sección de utensilios de té.