Виды чая 茶

Весь чай собирают с одного растения. Вид зависит от того, что делают с листом после сбора.

Свежий зелёный Лунцзин и выдержанный пуэр – листья одного вида, чайного куста Camellia sinensis. По обработке китайские технологи делят чай на шесть видов (六大茶类). Систему предложил в 1979 году профессор Аньхойского сельскохозяйственного института Чэнь Чуань, по ней устроен и весь сайт.

Окисление и фиксация

Сорванный лист вянет, и его собственные ферменты окисляют полифенолы. Лист темнеет, запах уходит от травы к фруктам и мёду. Когда это прекратить, решает мастер. От короткого прогрева в котле, паром или горячим воздухом ферменты разрушаются, и окисление больше не идёт. Этот шаг называют фиксацией, по-китайски ша цин (杀青).

Чем раньше фиксация, тем зеленее чай. Зелёный фиксируют почти сразу, улун сначала часами встряхивают. Красный не фиксируют вовсе и дают ему окислиться до конца.

Шесть видов

Тёмный чай и ферментация

У пяти видов цвет и вкус появляются от ферментов самого листа, у тёмного чая – от микроорганизмов. Лист увлажняют и складывают в кучу (во дуй, 渥堆). Куча греется, и грибы с бактериями перерабатывают лист от нескольких часов до двух месяцев, смотря по чаю. Поэтому «ферментацией» на сайте называют только то, что происходит с тёмным чаем, у остальных видов это «окисление». В китайских текстах оба процесса называют одним словом, 发酵.

Вид и заваривание

От вида зависит температура воды. Зелёный и жёлтый чай заваривают водой 75–85 °C, улун и тёмный – крутым кипятком. Короткими проливами в маленьком сосуде заваривают по способу гунфу ча. Гайвани, чайники и сливники – в разделе «Чайная посуда».