碧螺春

编辑部 · 2026年10月23日 · 7 分钟读完

白毫披覆的紧结螺旋，产自苏州附近太湖上的两座山。茶树与果树间种，茶汤里有花香和果香。

碧螺春（“碧绿的螺，春天的茶”）产自苏州附近太湖中的两座山。干茶像一小撮灰绿色的细小卷曲，披着白色茸毛，每一芽一叶都卷成紧实的螺旋。和龙井一样，它是锅炒的绿茶，但成形的手法自成一格，味道也不同。龙井带栗香，碧螺春则是花香和果香。

太湖上的山

洞庭是两座山的共同名称。东山以半岛的形态伸入湖中。西山位于太湖最大的岛上，如今是金庭镇，有桥与湖岸相连。两山都属于苏州市吴中区。湖水让冬天更温和，春天山坡上雾气不散，茶树发芽早。

这里产茶的历史很长：陆羽在《茶经》中就已把洞庭山列为苏州的产茶地。当地人给它起了个相当粗俗的名字，叫“吓煞人香”，意思是香得吓人。据清代笔记记载，1699年康熙帝南巡返程，江苏巡抚宋荦在太湖边把这种茶进献给他¹。皇帝称赞滋味，却嫌名字俗气，便按碧绿的茶汤、螺旋的外形和春天采摘，给它改了新名。

如今“洞庭碧螺春”这一名称受地理标志标准保护²。只有东山和金庭两个镇所采的茶叶才算数。那里的茶园约有两千公顷，按中国的标准来说非常少。

果树间的茶

洞庭的茶园和杭州周边整齐的茶行不一样。这里的茶长在果树下：枇杷、杨梅、柑橘、梅子、桃、板栗。据地方志记载，这种间作可以追溯到唐代。苏州2024年的条例把它写进了洞庭茶的定义：茶树是主体，果树栽在茶树之间。

树冠让茶树处在半阴之中，也为它挡住了湖上吹来的风。苏州人说，茶树和果树的根缠在一起，茶叶吸收了花和果的香气。这很难验证。不过嫩梢的成分是测过的：在施肥相同的情况下，有枇杷树的茶园，茶叶里的游离氨基酸比没有果树的茶园更多³。绿茶的甜和鲜，靠的就是氨基酸。

老茶园种的是本地小叶群体种，用种子繁殖。它的芽小而大小不一，分拣很费工，但条例仍以这一群体种为主，同时也允许种植经批准的品种。

采摘与炒锅

采茶季约一个月，从3月20日春分起，到4月20日谷雨止。最受推崇的是明前茶，即清明节前采的茶。采的是一芽带一片刚刚展开的叶，长1.6至2厘米。一公斤特级干茶大约要用14万个这样的嫩梢。

一天的安排卡得很准。早上五点到九点采摘，之后到中午用手工拣剔，拣掉粗大和受损的嫩梢，还有基部细小的第一片叶。拣一公斤鲜叶要两到四个小时，叶子在这段时间里也在萎凋。下午三点开始炒制。早上采的茶，当天必须下锅。

从头到尾都在一口锅里，中间不停。先是杀青：锅烧到200 °C，双手把叶子抛起翻动三到五分钟。然后锅温降下来，茶师就在锅里揉捻，一把一把地握紧。叶子干到六七成时，锅温保持在50至60 °C，进入关键的一步。把茶在掌心间搓成几团，抖散，再握紧。螺旋就是这样成形的，芽上的茸毛也由此显出来。最后把茶摊在桑皮纸上，放在微温的锅上烘干。

整个过程约四十分钟。苏州人这样概括：手不离茶，茶不离锅。龙井则不同，要分两次炒，中间摊凉，还要贴着锅壁压，而不是揉成团。

别处的碧螺春

洞庭以外，这个名字不受保护。浙江、四川、贵州，以及台湾三峡一带也做碧螺春。那里的叶片更大、更不整齐，茸毛较少，滋味偏坚果而不是水果。作为这个价位的茶，品质不差，只是另一种茶。

麻烦在于有人把这样的茶当作洞庭茶卖。南方的早生品种比本地茶树早发芽几周，第一批“太湖产”的春茶往往来自南方。正宗的碧螺春芽小、卷得紧、茸毛密，香气甜润带果香。入水后很快下沉，舒展成整齐的浅绿嫩梢。

怎么冲泡

碧螺春螺旋紧实，茸毛又多，所以用上投法冲泡：先注水，后投茶。把水冲在茶叶上，水流会冲散茸毛，茸毛浮起，茶汤就浑了。茶叶撒在水面上，自己吸水，一两分钟内就会沉下去。

用盖碗时顺序不变，先水后茶，只是茶多放一些，出汤早一些。盖子留一道缝，免得芽被闷熟。

软水能衬出果香，在硬水里果香会消失。茶叶要密封后放冰箱保存，并在采摘当年喝完，因为暖和的夏天会让香气变淡。

更柔和、更偏花香的是邻省安徽的黄山毛峰：叶子几乎不揉捻，是放在竹篮里用火烘干的。