Би Ло Чунь 碧螺春

Редакция · 23 октября 2026 · 6 мин чтения

Тугие спирали в белом ворсе с двух холмов на озере Тайху под Сучжоу. Кусты растут вперемешку с фруктовыми деревьями, а в настое чувствуются цветы и фрукты.

Би Ло Чунь (碧螺春, «Изумрудная спираль весны») делают на двух холмах в озере Тайху под Сучжоу. Сухой чай похож на горсть мелких серо-зелёных завитков, присыпанных белым пухом: каждую почку с листом скручивают в тугую спираль. Это зелёный чай котловой жарки, как и Лунцзин, но форму ему дают по-своему, и вкус у него другой. Где у Лунцзина каштан, у Би Ло Чуня цветы и фрукты.

Холмы на озере Тайху

Дунтин – общее имя двух холмов. Дуншань, Восточный холм, вдаётся в озеро полуостровом. Сишань, Западный, стоит на самом большом острове Тайху. Теперь это посёлок Цзиньтин, с берегом его соединяет мост. Оба холма относятся к району Учжун города Сучжоу. Возле озера зима мягче, весной над склонами держится туман, и кусты трогаются рано.

Чай здесь растёт давно: ещё Лу Юй в «Чайном каноне» отмечал гору Дунтин среди чайных мест Сучжоу. Местные звали его грубовато, ся ша жэнь сян, то есть «пахнет так, что напугает». По цинским запискам, в 1699 году император Канси возвращался из поездки по югу, и у Тайху губернатор Цзянсу Сун Ло поднёс ему этот чай¹. Вкус император похвалил, а имя счёл простонародным и дал новое – по изумрудному настою, спиральной форме и весеннему сбору.

Сейчас название «Дунтин Би Ло Чунь» закреплено стандартом географического указания². Лист для него собирают только в двух посёлках, Дуншань и Цзиньтин. Чайных садов там около двух тысяч гектаров, по китайским меркам совсем немного.

Чай среди фруктовых деревьев

На Дунтине сады выглядят иначе, чем ровные ряды кустов в Ханчжоу. Чай здесь растёт под фруктовыми деревьями: локвой, ян мэй (китайской восковницей), мандаринами, сливой мэй, персиками, каштаном. По местным хроникам, так сажают со времён Тан. В сучжоуских правилах 2024 года это прямо вписано в определение дунтинского чая: главное в саду – кусты, а деревья растут между ними.

Под кронами кусты стоят в полутени и укрыты от ветра с озера. В Сучжоу говорят, что корни чая и деревьев переплетаются и лист впитывает запах цветов и плодов. Проверить это трудно. Зато состав побегов измеряли: в садах с локвой при одинаковом удобрении в листе больше свободных аминокислот, чем в садах без деревьев³. От аминокислот у зелёного чая сладость и свежесть.

В старых садах растёт местная мелколистная популяция, выросшая из семян. Почки у неё мелкие и разного размера, сортировать их долго, но по правилам основой остаётся именно она, хотя допускаются и одобренные селекционные сорта.

Сбор и котёл

Сезон длится около месяца, с весеннего равноденствия, 20 марта, до Гуюя, 20 апреля. Выше всего ценят мин цянь, сбор до праздника Цинмин. Рвут почку с едва раскрывшимся листом, длиной 1,6–2 см. На килограмм сухого чая высшего сорта уходит около 140 тысяч таких побегов.

День расписан по часам. С пяти до девяти утра собирают, потом до середины дня перебирают руками: убирают крупные и повреждённые побеги и мелкий первый листок у основания. Килограмм свежего листа перебирают два-четыре часа, и за это время он заодно подвядает. С трёх часов дня начинают жарить. Собранное утром должно попасть в котёл в тот же день.

Жарят в одном котле, от начала до конца и без перерыва. Сначала делают ша цин: котёл раскаляют до 200 °C, и три-пять минут лист подбрасывают и ворошат обеими руками. Потом котёл остывает, и мастер скручивает лист прямо в нём, сжимая горстями. Когда лист подсохнет на две трети, котёл держат на 50–60 °C и переходят к главному приёму. Чай растирают между ладонями в несколько комков, встряхивают и снова сжимают. Так лист сворачивается в спираль, а на почках выступает ворс. В конце чай выкладывают на бумагу из коры шелковицы поверх едва тёплого котла и досушивают.

На всё уходит минут сорок. В Сучжоу говорят: руки не отрываются от чая, чай не покидает котла. Лунцзин жарят дважды, с отдыхом между жарками, и прижимают к стенке, а не комкают.

Би Ло Чунь из других мест

За пределами Дунтина имя не защищено. Би Ло Чунь делают в Чжэцзяне, Сычуани, Гуйчжоу и на Тайване, в районе Санься. Лист там крупнее и неровнее, ворса меньше, вкус ближе к ореху, чем к фрукту. Это нормальный чай своей цены, только другой.

Хуже, когда такой лист выдают за дунтинский. Ранние южные сорта распускаются на несколько недель раньше местных кустов, и первая весенняя партия «с Тайху» нередко приезжает оттуда. Настоящий Би Ло Чунь узнают по мелкой туго скрученной почке, густому ворсу и сладкому фруктовому запаху. В воде он быстро идёт ко дну и раскрывается ровными светло-зелёными побегами.

Как заваривать

Спираль у Би Ло Чуня плотная, ворса много, поэтому его заваривают способом шан тоу фа: сначала вода, потом чай. Если лить воду на лист, струя сбивает ворс, он всплывает, и настой мутнеет. Насыпанный на воду лист намокает сам и тонет за минуту-другую.

В гайвани порядок тот же, сначала вода, потом лист, только чая берут больше и сливают раньше. Крышку держат сдвинутой, чтобы почки не запарились.

Фруктовый тон раскрывается в мягкой воде, в жёсткой он пропадает. Пачку хранят закрытой в холодильнике и выпивают в год сбора: за лето в тепле аромат тускнеет.

Мягче и цветочнее Хуаншань Мао Фэн из соседнего Аньхоя: его лист почти не скручивают, а досушивают над огнём в корзинах.