冷泡茶与冰茶 冷泡茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完

把冷水倒在茶叶上，放进冰箱泡几个小时，或者在茶叶上堆满冰块，等它慢慢融化。茶汤更柔和、更甘甜，但没有热水，茶叶上的细菌杀不死，所以时间要卡准。

热水会把茶叶里的东西一股脑儿萃取出来，冷水则有所取舍。同一款茶在冰箱里泡一夜，喝起来甘甜圆润，没有热泡到第三分钟就冒出来的苦味。

方法有三种，除了结果相近，彼此没有多少共同点。可以把茶叶在冷水里泡上几个小时，也可以把茶叶埋在融化的冰下面。还可以用热水几分钟泡出一杯很浓的茶汤，直接倒在冰上。

水里发生了什么

在 4–10 °C 下，茶氨酸和表没食子儿茶素（EGC）很容易溶出。表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和咖啡因溶出得明显少：据日本 NARO 研究所的数据，10 °C 时 EGCG 约为热泡的五分之一，咖啡因约为一半。

茶氨酸带来甘甜和鲜味，EGCG 与咖啡因带来苦味和涩感。口感更柔和，是因为杯中的成分组合不同。台湾的研究人员比较了冷泡4小时的绿茶和热泡5分钟的绿茶，冷泡茶的咖啡因约为热泡茶的30%。

这种柔和只有一个代价。普通热泡时，开水同时给茶叶杀菌；冷泡时，干茶上的细菌会留在茶汤里。这一点别忘了。

冰箱冷泡

这是最简单、结果最可预期的方法。日本称之为水出し（mizudashi），台湾叫冷泡茶（lěng pào chá）。

称好茶叶，倒入冷水，盖好容器放进冰箱。台湾的茶业改良场按 1:50 操作，即每升20克，4 °C。日本人每升用10–15克，等8–10小时。差别在于投茶量：茶叶越多，需要的时间越短。对于煎茶，NARO 给出的是每100毫升3克，“一小时起”。

茶叶的形状也有影响。卷成球形的乌龙舒展得慢，细长卷曲的茶叶很快就泡开。

用软水。台湾的建议是 pH 6–6.5、硬度低于 120 mg/l。在日本，自来水要煮沸放凉，以去掉氯味。泡茶用水一文讲了还有哪些因素会影响茶汤。

没有冰箱，又想两小时后喝上茶？台湾茶业改良场建议在室温下用8–10克茶叶配600毫升瓶装水。选卷曲的茶叶（包种、红茶），它比球形茶舒展得快，泡好后马上喝。

冰泡

日本的氷出し（koori-dashi）适合有耐心的人。冰块放在茶叶上，茶汤从融化的冰水里一滴一滴汇集起来。

京都一家茶屋给出的经典做法：10克玉露配50克冰，泡约两小时。冰不一定完全融化，没关系。出的茶汤很少，但很浓，够喝一口，不够一杯。想泡第二泡，就加冷水。

还有混合做法，同一家茶屋列了五种。冰加水：10克玉露、100克冰和200毫升水，同样两小时。冷水不加冰：10克配300毫升，约30分钟。热水版本熱湯氷出し：在茶叶上淋100毫升沸水，随即加入约200克冰。沸水让香气散开，瞬间冷却则压住苦味。

冰泡值得用好茶来做。玉露和头采煎茶富含氨基酸，在冷泡中表现最佳。

热泡浓茶加冰

想中午前喝上一杯，热泡法更快也更安全。把茶泡浓，取出茶叶，直接把茶汤倒在冰上。

意大利的一项研究用了煎茶、冻顶乌龙和红茶，每600毫升80 °C的水用30克茶叶，泡3–5分钟，再加400克冰。绿茶和红茶的 EGCG 含量几乎是每升12克常规热泡的两倍，抗氧化活性与12小时冷泡相当。

美国餐饮业的方法是为红茶设计的：用 195 °F（约 90.5 °C）的水泡3–5分钟，然后冷却。¹经典的冰茶就是这么做的，美国南方的甜茶也一样。做甜茶时，糖要趁热加进浓茶底里，然后才用水或冰稀释。冷茶里的糖化不开。

茶凉了会变浑浊，该怪投茶量，而不是冷却方法。在 America's Test Kitchen 的试验中，每杯6克红茶的茶汤变浑浊，4克几乎不浑，2克仍然清澈。把茶稍微加热，或者用冰水稀释，浑浊就会消失。

选什么茶

日本绿茶和台湾乌龙最适合冷泡。台湾的茶业改良场认为它们都适合，只需调整时间。包种冷泡后香气偏弱，冻顶和铁观音紧结的球形茶需要更长时间。红茶也行：在台湾泡10小时，在美国则是冰茶的常用茶底。

熟普洱和其他黑茶不冷泡；台湾的专家建议煮1–2分钟。原因在于它们的微生物含量，而不是风味。

加了花和水果的重香型调味茶，也最好做成热泡浓茶。在日本的一项研究中，这类茶几乎都被非茶原料带来的微生物严重污染。

白茶和黄茶，资料中没有经过验证的参数。先按通用的 1:50，并多留些时间。

冷泡请买有认证的茶。茶叶在水里浸很久，水溶性农药的残留会随泡的时间长短进入茶汤。

能放多久

冷泡杀不死干茶叶上的细菌。2016年的一项日本研究检测了干茶和冷泡茶汤：几乎所有茶都带有细菌和真菌，绿茶多于乌龙。²在35 °C下，污染最重的样品12小时就超过 10⁷ CFU/ml，一天内所有样品都接近 10⁸。20 °C时前六小时几乎没有增长。5 °C时，24–48小时内菌数没有上升。

所以茶要一直冷藏，取出茶叶或茶包，用杯子喝，不要对着瓶口喝。外出时用保冷包携带，每次用完把瓶子洗净晾干。

各资料给出的期限不同：

• 冰泡1天（NARO）；
• 不超过24小时（台湾茶业改良场）；
• 2–3天（日本贸易振兴机构 JETRO）；
• 冰箱内最多3天（爱荷华州立大学）；
• 室温下不超过8小时。

按最保守的期限来。如果茶汤变稠、拉丝或有酸味，就倒掉。

别做日晒茶，也就是把罐子放在阳光下晒六个小时。水温最高只到 54 °C，杀不死细菌，而温水正是细菌喜欢的。美国疾病控制与预防中心认为这种方法理论上风险更高。

一个误区和一点历史

常有人说冰茶是1904年圣路易斯世界博览会上发明的。历史学家不同意：1856年里士满就有冰茶广告，1870和1880年代的食谱里已经印有冰茶配方。早期配方用绿茶，1900年以后随着印度和锡兰的廉价进口，红茶取而代之。

不用火、不着急也能得到这份味道，只要有一台冰箱和一个晚上。