Холодная заварка и холодный чай 冷泡茶

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Лист можно залить холодной водой и оставить на несколько часов в холодильнике, а можно накрыть льдом. Чай выходит мягче и слаще, но без кипятка бактерии на листе не гибнут, поэтому важно соблюдать сроки.

Холодная заварка – не только летний напиток. В горячей воде лист отдаёт всё сразу, в холодной – выборочно. Один и тот же чай, настоянный за ночь в холодильнике, получается сладким и округлым, без горечи, которая в чашке с кипятком проступает уже на третьей минуте.

Способов три, и общего у них мало, кроме результата. Лист часами настаивают в холодной воде или кладут под тающий лёд. А можно за пару минут заварить крепкий горячий настой и вылить его прямо на лёд.

Что происходит в воде

При 4–10 °C в настой хорошо переходят теанин и эпигаллокатехин (EGC). Эпигаллокатехингаллат (EGCG) и кофеин выходят заметно хуже: по данным японского НИИ NARO, при 10 °C EGCG в настое примерно в пять раз меньше, чем при горячей заварке, а кофеина вдвое меньше.

От теанина сладость и умами, от EGCG и кофеина горечь и терпкость. Вкус мягче, потому что в чашке другой набор веществ. Тайваньские исследователи сравнили зелёный чай, настоянный 4 часа в холоде, с пятиминутной горячей заваркой. Кофеина в холодном оказалось около 30 % от горячего.

У такой мягкости одна цена. При обычной заварке лист заодно обеззараживается кипятком, а при холодной бактерии с сухого чая остаются в настое. Помнить об этом важнее всего.

Холодная заварка в холодильнике

Самый простой и предсказуемый способ. По-японски он называется 水出し (мидзудаси), на Тайване – 冷泡茶 (лэн пао ча).

Взвесьте лист, залейте холодной водой, закройте и уберите в холодильник. На тайваньских чайных станциях ориентируются на 1:50, то есть 20 г на литр, при 4 °C. Японцы кладут 10–15 г на литр и ждут 8–10 часов. Сроки расходятся из-за дозы: чем плотнее закладка, тем меньше нужно времени. Для сэнтя в японском NARO советуют 3 г на 100 мл и «от часа».

Время зависит и от формы листа. Скрученный в шарик улун раскрывается медленно, тонкий витой лист быстро.

Воду берут мягкую, на Тайване рекомендуют pH 6–6,5 и жёсткость ниже 120 мг/л. Водопроводную японцы кипятят и остужают, чтобы ушёл запах хлора. Что ещё мешает чаю, разобрано в статье о воде для чая.

Если холодильника нет, а чай нужен через два часа, в тайваньском институте советуют 8–10 г на 600 мл бутилированной воды при комнатной температуре. Лист берут скрученный (баочжун, чёрный чай), он раскрывается быстрее шариков. Такой чай пьют сразу.

Ледяная заварка

Японский 氷出し (кооридаси) – способ для терпеливых. На лист кладут лёд, и настой по капле собирается из талой воды.

Классическая схема одного чайного дома в Киото – 10 г гёкуро и 50 г льда, около двух часов. Иногда лёд не успевает растаять целиком, ничего страшного. Настоя выходит мало, зато густого, на глоток, а не на стакан. Для второго пролива доливают холодную воду.

Бывают и смешанные варианты, в том же доме их пять. Лёд с водой: 10 г гёкуро, 100 г льда и 200 мл воды, те же два часа. Холодная вода без льда: 10 г на 300 мл, около 30 минут. Горячий вариант 熱湯氷出し: на лист льют 100 мл кипятка и сразу кладут около 200 г льда. От кипятка раскрывается аромат, а от мгновенного охлаждения горечь становится мягче.

Ледяную заварку стоит затевать ради хорошего чая. Гёкуро и сэнтя первого сбора богаты аминокислотами и в холоде раскрываются лучше всего.

Горячий концентрат на лёд

Если стакан нужен уже к обеду, горячим способом быстрее и безопаснее. Заваривают крепко, лист вынимают и сразу выливают настой на лёд.

В итальянском исследовании сэнтя, улун Тунтин и чёрный чай заваривали 3–5 минут, по 30 г на 600 мл воды при 80 °C, потом добавляли 400 г льда. В зелёном и чёрном чае EGCG оказалось почти вдвое больше, чем при обычной горячей заварке 12 г на литр, а по антиоксидантной активности они сравнялись с 12-часовой холодной.

В американском общепите так готовят чёрный чай: заваривают водой 195 °F (около 90,5 °C) 3–5 минут, потом охлаждают¹. Так делают и классический iced tea, и sweet tea юга США. Для sweet tea сахар растворяют в горячей крепкой основе, пока она не остыла, и только потом разбавляют водой или льдом. В холодном настое сахар так не разойдётся.

Если чай, остывая, мутнеет, дело в дозе листа, а не в способе охлаждения. В опытах America's Test Kitchen настой из 6 г чёрного чая на чашку мутнел, из 4 г почти нет, а из 2 г оставался прозрачным. Муть уходит, если чай слегка подогреть или разбавить ледяной водой.

Какие чаи берут

Для холодной заварки лучше всего подходят японские зелёные и тайваньские улуны. По оценке тайваньских станций, аромат у них для холодной заварки годится, нужно лишь подобрать время. Баочжун в холоде пахнет слабее, а плотным шарикам Дундина и Те Гуань Иня нужно больше времени. Чёрный чай тоже подходит: на Тайване его настаивают 10 часов, а в Америке из него делают обычный iced tea.

Шу пуэр и другие тёмные чаи холодной водой не заваривают. Тайваньские специалисты советуют их 1–2 минуты прокипятить. Дело в микробной нагрузке этих чаёв, а не во вкусе.

Сильно ароматизированные смеси с цветами и фруктами тоже лучше готовить горячим концентратом. В японском исследовании почти все они оказались заражены микроорганизмами из нечайных добавок.

Для белого и жёлтого чая проверенных параметров в источниках нет. Берите общую схему 1:50 и пробуйте с запасом по времени.

Чай для холодной заварки лучше брать сертифицированный. Лист долго лежит в воде, а водорастворимые следы пестицидов переходят в настой пропорционально времени.

Сколько хранится

Бактерии с сухого листа при холодной заварке не гибнут. В японском исследовании 2016 года проверили сухие чаи и холодные настои. Бактерии и грибы нашлись почти на всех чаях, на зелёных больше, чем на улуне². При 35 °C в настое самого заражённого образца за 12 часов набралось больше 10⁷ КОЕ/мл, а за сутки все образцы подошли к 10⁸. При 20 °C первые шесть часов бактерий почти не прибавлялось, при 5 °C их число не выросло и за 24–48 часов.

Поэтому настой всегда держат в холоде, лист или пакетик вынимают, а пьют из стакана, не из горлышка. На улицу бутылку берут в термосумке, после каждого раза её моют и сушат.

Сроки в источниках называют разные:

• 1 день для ледяной заварки (NARO);
• не больше 24 часов (тайваньский институт чая);
• 2–3 дня (японская торговая организация JETRO);
• до 3 дней в холодильнике (Университет Айовы);
• при комнатной температуре не дольше 8 часов.

Надёжнее держаться самого осторожного срока. Если настой загустел, тянется или пахнет кислым, его выливают.

С солнечным чаем (sun tea), когда банку на шесть часов выносят на солнце, лучше не связываться. Вода в банке нагревается не выше 54 °C. Бактерий это не убивает, а в тёплой воде им как раз хорошо. По оценке американского CDC, теоретический риск у такого способа выше.

Один миф и одна история

Часто пишут, что iced tea изобрели на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году. Историки возражают: ледяной чай рекламировали в Ричмонде ещё в 1856 году, а в кулинарных книгах 1870–1880-х уже печатали его рецепты. В ранних рецептах был зелёный чай, чёрный пришёл после 1900 года вместе с дешёвым импортом из Индии и Цейлона.

Для ритуала холодной заварки это не важно. Важно, что вкус можно получить без огня и без спешки, если есть холодильник и вечер.