Заварка в стакане и «по-дедушкиному» 杯泡法

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Самый обычный способ пить чай в Китае: лист лежит в стакане или кружке, воду доливают, пока вкус не уйдёт. Мало листа, вода пониже кипятка и никакой спешки.

В Китае чай чаще всего пьют просто: насыпали в прозрачный стакан, залили водой и пошли по делам. По-китайски это 杯泡法, «заварка в стакане». Сюда же относятся заварка в чаше (碗泡法) и в огромной кружке или банке, которую доливают весь день. Во всех трёх случаях лист остаётся в воде, а пьют прямо из сосуда. Последний вариант по-английски называют grandpa style, отсюда русское «по-дедушкиному».

У тайваньского педагога Цай Жунчжана этот способ под названием 含叶茶法, «способ с листом в настое», входит в список десяти приёмов заваривания. Крепость здесь подбирают так, чтобы чай оставался приятным и тогда, когда лист уже отдал всё, что мог.

Стакан и три порядка закладки

В стекле всё на виду: как раскрывается и тонет лист, какого цвета настой. Поэтому в Китайском национальном музее чая в Ханчжоу стакан советуют для зелёного, жёлтого и белого чая, а также для связанного чая-цветка. Про стеклянную посуду как материал написано отдельно, а здесь речь о порядке действий.

Он зависит от того, что попадает в стакан первым. В Китае различают три порядка:

• верхняя закладка (上投): наливают воду, остужают, потом сыплют лист;
• средняя (中投): треть воды, лист, покачивание, долив;
• нижняя (下投): лист, немного воды, покачивание, долив.

Все три описаны у Чжан Юаня в «Записях о чае» (茶录), в разделе о закладке: сначала чай, потом вода – нижняя; половина воды, чай, долив – средняя; сначала вода, потом чай – верхняя. Весной и осенью он советует среднюю, летом верхнюю, зимой нижнюю.¹ В современных справочниках порядок выбирают по листу, а не по сезону, и логика тут простая. Тяжёлый тугой лист, брошенный на воду, тонет сам. Рыхлый и лёгкий всплывает, и ему нужна нижняя закладка.

Но и здесь единства нет. Лунцзин в одних справочниках заваривают средней закладкой, в других нижней, а в Музее чая его показывают нижней закладкой с коротким замачиванием. Ошибка не страшна: разница почувствуется на первом глотке, а чай не испортится. При верхней закладке настой расслаивается по крепости, поэтому перед первым глотком стакан покачивают.

Как заварить зелёный чай в стакане

Так заваривают Лунцзин в Музее чая:

1. Прогрейте стакан кипятком и вылейте воду.
2. Положите 3 г чая на 150 мл воды, то есть 1:50.
3. Налейте немного воды около 80 °C, только чтобы покрыть лист. Это «влажное заваривание», 浸润泡.
4. Покачайте стакан, чтобы лист напитался водой. Этот приём называют «встряхнуть аромат», 摇香.
5. Долейте воду с высоты в три приёма, по-китайски «феникс трижды кивает», 凤凰三点头.
6. Пейте горячим. Когда в стакане остаётся треть, доливайте. К третьему наливу вкус обычно слабеет.

Лист из стакана не вынимают, поэтому «время заварки» в китайских текстах значит другое: через сколько начинать пить, а не когда сливать. Обычно это 2–3 минуты.

Температура зависит от чая. Для нежных почек вроде Би Ло Чуня берут воду 75–85 °C, для обычных именитых зелёных 80–85 °C, для жёлтого чая 85–90 °C. В кипятке почка запаривается, а настой, как объясняли в эфире CCTV, желтеет, мутнеет и горчит. Если полифенолов в листе мало, как в Аньцзи Байча, первый налив делают ещё холоднее, 60–65 °C.

Чаша

С чашей (碗泡法) всё ещё проще, чем со стаканом. Нужен широкий открытый сосуд, лучше V-образный и на ножке, чтобы горячую чашу можно было взять в руки. Воду налили, подождали и пьют прямо из чаши или разливают ложкой по чашкам. Мыть её тоже легко: вытряхнул лист и сполоснул.

Сначала прогрейте чашу, ложку и чашки кипятком. Положите лист: на молодой шэн пуэр уходит один крупный лист и один побег, на красный чай пять-семь листьев. Лейте воду по дальней стенке, закручивая струю слегка вниз, чтобы лист ушёл под воду, а не плавал. Выдержите минуту-две. Каждый раз оставляйте немного настоя, «корень» (留根), и доливайте поверх.

Воду для чаши берут горячее, чем для стакана. В фуцзяньской газете советуют не ниже 90 °C, потому что открытая чаша быстро остывает. Одни чаи отдают вкус быстрее, другие медленнее. Быстрее всех хэйча, за ним красный и улун, медленнее всех жёлтый, зелёный и белый. Удобнее всего длинный узкий лист: он меньше плавает и не липнет к губам.

Чашу называют «самым древним способом», но это верно лишь с оговоркой. Минская заварка щепотью (撮泡) в чаше известна давно, а на сунской картине Лю Сунняня, на которую иногда ссылаются, изображены большая чаша и ложка для взбивания чайного порошка, а не для листа.

«По-дедушкиному»

Название придумал MarshalN, автор блога A Tea Addict's Journal. За несколько лет до 2011 года он назвал способ в честь деда, который так и пил чай. По его словам, большинство китайцев чаще всего пьют чай именно так, а заваривать гунфу умеют немногие. В рассказе одного чайного дома появляется пекинский таксист с банкой, на дне которой лежит лист.

Правил мало, и главное из них – не класть много. Кто привык к гунфу ча, по инерции насыпает втрое больше нужного, и ничего хорошего из этого не выходит.

• Мало листа и много горячей воды.
• В первый налив крышку не закрывают, со второго-третьего закрывают, чтобы удержать жар.
• Не пить ниже половины, а лучше и ниже двух третей. В Mei Leaf советуют доливать, когда выпито две трети: оставшаяся треть «засевает» следующий налив.
• Доливать резко и по стенке, чтобы смешать старый настой с новым.
• Плавающие листья сдувают к дальнему краю.

MarshalN хвалит способ для выдержанных и обжаренных улунов и шу пуэра: в такой заварке проступают оттенки, которых в гунфу не заметишь. В Mei Leaf так предпочитают пить лёгкие по вкусу крупнолистовые чаи, которые медленно завариваются, а любимцем называют Хоукуй. Японские зелёные и ломаный чай не подходят: мелкие частицы попадают в рот, и чай быстро горчит.

Термос и кружка с ситом

В термосе чай заваривается совсем иначе, это скорее томление. Как пишут в журнале «Пуэр», лист ополаскивают кипятком, заливают кипятком доверху, закрывают на 30–40 минут, потом пьют и доливают на половине. Пропорция 1:300: 1–1,5 г на 450 мл или 3 г на литр. Подходят чаи, которые не портятся от долгого заваривания: шу пуэр, выдержанный белый, шэн пуэр старше пяти лет. Для нежного зелёного термос не годится.

В опыте Аньхойского сельскохозяйственного университета Хуаншань Маофэн заваривали до трёх часов в стеклянном стакане и в вакуумной кружке. Запах чая из стакана описали как «чистый», «свежий», «травяной», из кружки как «запаренный». Настой в кружке желтел, горчил и терпчил сильнее.² При этом «яд из термоса» – миф: по китайскому стандарту GB 9684-2011 выход металлов из пищевой стали ничтожен. Страдает вкус, а не безопасность. Корпус должен быть из пищевой нержавеющей стали, чаще всего марки 304.

Кружку с отделителем (茶水分离杯) придумали для другого: нажал кнопку, и лист отделился от настоя, так что перестоять чай труднее.

Какой сосуд к какому чаю

Зелёному чаю подойдёт стакан, молодому шэн пуэру чаша, выдержанному улуну и шу пуэру кружка. В прозрачном стакане часы не нужны: по цвету настоя видно, когда пора доливать. Большой чайник и пакетики относятся уже к западной заварке, а о том, какую брать воду для чая, есть отдельная статья.