Западная заварка: чайник, пакетик, инфузер 西式冲泡

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Немного листа, много воды и один долгий настой. Так пьют чай в Британии, на это рассчитан пакетик, и так заваривают чай в кружке на работе.

Стеклянный чайник с инфузером и чашка красного чая — Иллюстрация

西式冲泡

Западная заварка

xīshì chōngpào

Лист:: 2–3 г на 150–250 мл
Время:: 2–5 минут, пакетик с CTC – около минуты
Настоев:: обычно один, реже два
Посуда:: чайник 300–1000 мл, кружка, инфузер
Родина метода:: Британия, XVII–XIX века

2–3 г, на чашку

3–4 мин, крупный чёрный

1, настой

При западной заварке чай настаивают один раз. В чайник на 300–1000 мл или в кружку кладут 2–3 г листа на порцию, заливают водой, ждут несколько минут и отделяют лист от чая. Второго и третьего пролива в привычной схеме нет, коротких выдержек по секундам тоже. Сложился этот способ в Британии XVII–XIX веков вокруг чёрного чая и фарфорового чайника.

От гунфу ча западная заварка отличается пропорцией. В гунфу листа на 100 мл кладут примерно в шесть раз больше и заливают его много раз по несколько секунд, а здесь настаивают один раз и долго. Поэтому ошибку во времени или температуре потом уже не исправить: чай либо готов, либо горчит.

Откуда это пошло

Свою первую чашку «Tee (a China drink)» Сэмюэл Пипс отметил в дневнике в 1660 году. Первые европейские чайники делали по форме кофейников, а с конца XVII века английские серебряные чайники чаще всего были грушевидными. Голландская Ост-Индская компания возила в Европу исинские чайники из красной керамики, и в Англии по их образцу начали делать свои.

К концу XVIII века чёрный чай в Британии обогнал зелёный, и закрепилась привычка добавлять в него молоко. В 1935 году Уильям Юкерс сформулировал правила, которые в Японии зовут «золотыми»: хороший лист, прогретый чайник, отмеренная порция, свежий кипяток, выдержанное время. Пакетик появился позже. В 1953 году в Британии его начала продавать Tetley, и к 2007 году пакетики занимали 96 % рынка.

Из чего складывается чашка

Вкус зависит от трёх вещей: сколько положили листа, какой температуры вода и сколько чай настаивался. Посуда нужна, чтобы сохранить тепло и вовремя убрать лист.

Чайник. Подойдёт фарфоровый, фаянсовый, стеклянный или серебряный. Железный не советуют: танины вступают с железом в реакцию, настой темнеет и теряет вкус. Королевское химическое общество (2003) рекомендует керамику и замечает, что от металла иногда бывает привкус.

Лист. В воде лист разбухает в 4–5 раз, и ему нужно место: в тесном пакетике или маленьком ситечке он заваривается плохо. Рассыпной чай кладут в инфузер-корзинку или просто процеживают через ситечко при разливе.

Тепло. Сохранить тепло помогает грелка на чайник, чехол из ткани или войлока. Под ним вокруг фарфора остаётся слой воздуха, и чай остывает медленнее. По словам японских инструкторов, настой, перелитый во второй прогретый чайник, остаётся горячим 20–30 минут. Замеров, сколько тепла она сберегает, в источниках нет.

Вода. Свежая, набранная ровно на нужный объём и не кипячёная второй раз. Какая вода для чая подходит лучше, разобрано отдельно.

Чайник с листовым чаем

Вскипятите столько воды, сколько нужно. Японская ассоциация чёрного чая советует ждать пузырей размером с монету.
Прогрейте чайник и чашки. Ополоснуть за пару секунд мало: Королевское химическое общество советует налить кипятка хотя бы на четверть чайника и подождать 30 секунд.
Отмерьте 2–3 г листа на чашку (подробнее о пропорциях – в статье про закладку и время). Мелкого листа кладут ложку с небольшой горкой, крупного – с большой.
Заливайте энергично, пока вода кипит, и сразу закрывайте крышку. Оруэлл в 1946 году писал, что заварочный чайник надо нести к кипящему, а не наоборот.
Настаивайте столько, сколько указано в таблице ниже, и на это время наденьте на чайник грелку.
Слегка перемешайте. Если мешать сильно, чай станет терпче.
Разливайте через ситечко по кругу, чтобы крепость в чашках выровнялась, и доливайте до последней капли. Японцы зовут её «золотой».

Инфузер вынут из чайника: лист отдал своё, настой больше не крепнет — Иллюстрация

Схема для чёрного чая

Чайник и чашки прогреть. 2,5–3 г листа на 150–160 мл воды, вода почти кипящая (до 100 °C, или 212 °F). Крупный лист 3–4 минуты, мелкий 2,5–3. Закрыть крышкой, надеть грелку, разлить через ситечко.

Если чай нужно сохранить, слейте настой целиком во второй прогретый чайник. Лист останется в первом, чай больше не перестоит и будет горячим 20–30 минут.

Пакетик

С пакетиком удобно, но чай в нём заваривается иначе, чем рассыпной. По замерам, через бумагу кофеин выходит примерно на 29 % медленнее. Рассыпной лист полностью разбухал за 40–45 секунд, лист в пакетике за две минуты, а за первые полминуты рассыпной отдал в 9,8 раза больше¹.

Сколько держать пакетик, советуют по-разному:

Японская инструкция: пакетик в прогретую чашку (150–160 мл), накрыть блюдцем, 2 минуты для пакетика с листом и от 40 секунд до минуты для CTC. Отжимать не нужно, от этого чай терпче.
Yorkshire Tea советует 4–5 минут и один лёгкий отжим о стенку кружки.
По наблюдениям индийских учёных, большинство людей вынимали пакетик раньше чем через две минуты.

Бумагу для пакетиков делают из растительных волокон, а около 1 % массы пакетика приходится на пластик, которым запаивают края: полипропилен, нейлон, всё чаще PLA. А из «шёлковых» пирамидок (нейлон или ПЭТ) при 95 °C в чашку попадают миллиарды частиц пластика. Если это важно, выбирайте бумажные пакетики или инфузер.

Время, температура и пропорция по видам

Цифры взяты у специализированных чайных магазинов и британской чайной ассоциации. Для улуна и пуэра точнее ориентироваться на температуру конкретного сорта.

Вид	Лист	Вода	Время
Красный, крупный лист	2,5–3 г на 150–160 мл	100 °C	3–4 мин
Красный, мелкий лист	2,5–3 г на 150–160 мл	100 °C	2,5–3 мин
Красный, CTC в пакетике	1 пакетик на 150–160 мл	100 °C	40 с – 1 мин
Ассам, цейлонский, кенийский	ложка на чашку	90–98 °C	3–4 мин
Зелёный китайский	3–5 г на 240–480 мл	77–85 °C	2–3 мин
Белый	3–4 г на 240–480 мл	85–90 °C	2–3 мин
Улун	3–5 г на 240–480 мл	82–99 °C	2–3 мин, иногда до 5
Пуэр	3–5 г на 240–480 мл	93–99 °C	около 3 мин

Улун и пуэр перед заваркой промывают около 5 секунд. Для жёлтого чая и тёмных чаёв, кроме пуэра, бытовых западных цифр в просмотренных источниках нет. Их лучше заваривать по схеме гунфу ча.

Лабораторные нормы стоят особняком. По стандарту ISO 3103 на 100 мл кипятка берут 2 г листа, чёрный чай настаивают 6 минут, листовой зелёный 5. Так сравнивают партии чая между собой, вкусная чашка здесь не цель.

Крепость, горечь и молоко

Крепость регулируйте количеством листа, а время держите в границах таблицы. Дольше не значит крепче: сначала выходит кофеин, потом медленные высокомолекулярные танины, и чай становится горьким. Миф «чем дольше настаиваешь, тем больше кофеина» тоже неверен: большая часть кофеина выходит за первую минуту.

С молоком единого порядка нет. По ISO 3103 и по совету Королевского химического общества (2003) молоко наливают первым, Оруэлл и британская чайная ассоциация (для кружки) добавляют его после. Красивую легенду, будто молоко наливали первым, чтобы не треснул фарфор, историки отвергают. Чай без молока пили почти два века, а фарфор ценили как раз за термостойкость. Японская ассоциация советует обычное молоко, холодное или комнатной температуры, а не сливки для кофе.

Щепотка соли

М. Франкл, автор книги «Steeped», советует бросить в чашку щепотку соли: с ионами натрия горечь чувствуется слабее. Способ спорный, но на одну чашку его проверить можно.

Какой чай подходит

Способ рассчитан на крупнолистовой и ломаный чёрный чай. Оруэлл требовал индийский или цейлонский, ISO 3103 описывает прежде всего чёрный. Мелкие частицы и CTC отдают вкус быстрее. Если частицы уменьшить с 850–1000 до 500–600 мкм, константа скорости вырастет в 2,2 раза. Поэтому CTC в пакетике хватает минуты, а крупному листу нужно 3–4.

Зелёный, белый и светлый улун тоже заваривают по-западному, только вода холоднее и время короче. Сложные улуны и пуэр многие продавцы советуют заваривать в гунфу. Слабо заваривать дорогой лист в большом чайнике – ложная экономия.

Если пьёте из стакана, а не из чашки, удобнее заварка в стакане.

Типичные ошибки

Непрогретый чайник. Холодные стенки забирают тепло у воды, и настой выходит вялым.
Кипяток на зелёный и белый чай. Нежный лист обваривается и горчит.
Забытый в кружке пакетик. Танины глушат всё остальное.
Тесное ситечко. Лист не раскрывается, и настой слабый при любом времени.
Железный чайник. Танины реагируют с железом, настой темнеет и теряет вкус.
Ложка вместо весов. Сколько листа в ложке, зависит от его формы, и крепость скачет от чашки к чашке.

Частые вопросы

Сколько чая класть в чайник и сколько воды наливать?

Ориентир – 2–3 г листа на чашку 150–250 мл. Лучше взвешивать: сколько листа войдёт в ложку, сильно зависит от его формы. По британской традиции кладут ложку на чашку и ещё одну «на чайник», так чай получается крепче.

Сколько держать пакетик в кружке?

Советуют по-разному, от 40 секунд до 5 минут. Пакетику с CTC хватает минуты, пакетик с крупным листом держат 2–3 минуты, британские производители советуют 4–5. Начните с двух минут, а дальше по вкусу.

Молоко наливать первым или после чая?

Единого правила нет. По стандарту ISO 3103 и у Королевского химического общества молоко наливают первым, у Оруэлла и британской чайной ассоциации – после. Научных исследований, которые решили бы спор, в McGill не нашли. Для пакетика в кружке чаще советуют наливать молоко последним.

Примечания

B. S. Joshi, A. W. Patwardhan et al., «Swelling and infusion of tea in tea bags», J. Food Sci. Technol. 54 (8), 2017, PMC5502043. ↩