茶典中的水与煮水 品水

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

从8世纪到18世纪，中国的茶书作者一直在争论两件事：用什么水，水何时算煮好。著名的泉水排名后来被证明只是传说，而水沸的各个阶段，每位作者的说法也不一样。

中国的茶书谈水，比谈茶还要频繁。茶末或茶叶可以买到，水却得去找，去运，还得守在火边看着。不同世纪的作者围绕两个问题下功夫。第一个是品水（pin shui），即评判水质：用哪处水源，怎样储存。第二个是候汤（hou tang），即观察水沸：怎样判断水已煮好。

陆羽：山水、江水、井水

在《茶经》第五章，陆羽排出了一个简明的次序。最好的是山水，取自“乳”泉和水流缓慢的石池。江水要在远离人烟处汲取，井水则要取自常有人汲水的井。瀑布和湍急的水流不可饮用：他说喝了会得“颈疾”。炎热季节里，积滞山涧中的水会变得有害，应当先把它放走。

他把水沸分为三个阶段，煮茶用水一文中也简要列出。一沸时，气泡“如鱼眼”，有微微的声响，此时加盐。二沸时，锅边水泡“如涌泉，连珠”。这时舀出一瓢水，用竹筴在水中搅出旋涡，把茶末倒在中心。三沸时，“腾波鼓浪”。过了这一步，水就“老”了，不能再饮用。

这套办法里有一步看上去很现代。三沸时，把留出的那一瓢水倒回锅中，以止沸并保住汤花。这是用冷水止沸的最早记载。其余做法见唐代煎茶。

一份在11世纪就受到质疑的排名

另一份更有名的名单也挂着陆羽的名字：天下二十大水，从庐山康王谷一直排到末位的雪水。它只见于张又新的《煎茶水记》。张又新写道，约在814年，他在一座寺庙里发现一份笔记，据说是陆羽口授给官员李季卿的。这篇记的成书年代，说法从814年到约825年不等。

1058年，欧阳修宣称这份排名与《茶经》相抵触：陆羽禁饮瀑布，而名单却把瀑布排在第八和第十七位。编修皇家图书馆《四库全书》的馆臣也表示赞同。欧阳修的主要论据是：水只有好坏之分，没有第一第二之别。

同一篇记里还讲了南零的轶事。一名差役从长江中心汲了水，洒掉一些，又用岸边的水补满，陆羽一尝就识破了这个把戏，那人只好认错。欧阳修称这个故事离奇荒唐。像这一则，或者那位在十只罐中挑出某一种水的僧人，更适合当作轶闻来读，而不是当作验证过的方法。

尽管如此，人们仍然遵从这份排名。9世纪，大臣李德裕下令用驿马把惠山泉水从常州送往京城，被称作“水递”。诗人皮日休作诗讥讽，把它比作为杨贵妃送荔枝。到宋徽宗时，这处泉水成了贡品，据无锡档案馆的资料是“每月一百罐”；到明代，李日华又拟了一份“送泉契约”：泉水每月一次用船运来，每罐三分银子。

宋代：封闭水壶里的水

宋代人在碗中击拂茶末，即点茶法，水则在封闭的汤瓶里煮。于是有了蔡襄的抱怨：封闭的容器里看不到水沸，所以“候汤最难”。他还写到，蟹眼说明水已经煮得太久。击拂的茶末很挑剔：水煮得不够，汤花上浮；煮过了头，茶就下沉。

宋徽宗在《大观茶论》中寻找“清、轻、甘、洁”的水。他承认这是天赐，十分少见，建议有什么就用什么：先取洁净的山泉，其次是常有人汲水的井。他不取江水，嫌其有“鱼腥与泥沙”。对煮过头的水，他像陆羽一样设法救回：加入少许新水，再在火上稍候片刻。

苏轼在诗中听壶：先是蟹眼已过，鱼眼渐生，转眼间松风就要响起。他的诗句“活水还须活火烹”至今仍被引用。据Steven Owyoung所述，Luo Daqing在1252年仅凭耳朵描述水沸：嗞嗞声、蝉鸣、千车之声。依他的规矩，水壶要在二沸与三沸之间提下火，然后等到安静。

明代：叶茶要熟水

明代，茶变成了叶茶，用水也有了新规矩。1554年，田艺蘅写了一整本谈水的书，《煮泉小品》。他认为源头之水一定是重的，最好的尤其重。张又新排在最后的雪水，他却称赞“尤宜于茶”。雨水只要柔和、合时令就可用；暴雨水、腐水和屋檐滴下的水不可用。田艺蘅还建议，路上带水时在罐里放几颗白石子，它们能“养味，澄浊”。

Xu Cigui（《茶疏》，1597年）介绍了储水：用旧陶缸，不用木桶，缸口用竹叶和泥封住，用瓷勺舀水。烧水的火应当是烧红的硬木炭，免得烟气进入水中。他称锡为最好的壶材，认为铜壶不宜使用。今天的水壶和热源用别的材料承担同样的作用。

张源（《茶录》，约1595年）解释了明代规矩为何不同于宋代。茶末一下就浮起，因此要用“嫩”水。整片茶叶则要用完全“老熟”的水，在他的清单里，所有早期征象都算作未熟之水：虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠。他认为水要在大沸之后、声息归于寂静、蒸汽笔直冲出时才算好。关于明代泡叶茶的其余内容，见明代叶茶。

阶段的一团乱麻

把几位作者并排放在一起，阶段的次序就变了。鱼眼在陆羽那里是最开头，在苏轼那里却排在蟹眼之后。关于何时投茶，陆羽取二沸，蔡襄要在蟹眼出现之前的水，Xu Cigui要在蟹眼之后一点，张源则要等到大沸之后。矛盾的一部分归结于茶的形态不同。

一种流行的说法认为蔡襄把水分为五个阶段，温度从70到100 °C。他的《茶录》里谈这件事只有一句话：蟹眼是煮过头的水。带有“虾眼”的五级序列出现在张源那里，而在那里这些阶段全部属于未熟。古代文献没有给出温度。

测量结果指向物理。据2014年一篇日本综述，水从30 °C加热到90 °C时，溶解空气形成的气泡在底部长大，从50 °C起部分气泡上升。蒸汽泡在94–95 °C才在底部形成，96 °C到达水面，98 °C以上才出现涟漪。可见早期的“眼”还不是沸腾。Wenshan小组的重现实验把蟹眼定在90–92 °C，而流行的图表说大约80 °C。实验者自己也指出，结果取决于容器、火力和海拔。水本身内部发生什么，是水的化学的问题。

乾隆与银斗

到了清代，关于谁家的水最好的争论变成了数字。乾隆帝用同一只银斗称量不同泉水的重量。他以北京附近的玉泉为标准：玉泉一斗重一两。济南的珍珠泉比它重2厘，惠山泉和杭州的虎跑泉比它重4厘，雪水则比它轻3厘。

差别只是一两的零头，最好和最差之间约差百分之一。乾隆推论，水的价值在于味，即甘，以及质，即轻，所以他把最轻的称为“天下第一”。他说南方的排名是南方人偏爱自己的东西。据他自己说，出巡途中的称量由宫中侍从来做。

这篇题记的年代不明：Steven Owyoung给出1784年，而官修的题记总目《皇朝通志》给出的是1751年。无锡博物馆还提到一种“以水洗水”的窍门：路上把玉泉的储水与当地的水在缸里混合，取最上层的水，认为轻水会浮上来。

日本的回响

从中国的松风出发，日本走上了自己的路。南宋僧人虚堂智愚有一首诗，写汲水、听松风，人们把它与日本的松风（matsukaze）联系起来。在茶之汤的茶釜里，釜底下固定着铁片，蒸汽在缝隙中会发出特有的嗡声。各流派数出“釜的六种声音”，叫法各不相同。

《南方录》把水的状态分为五级，并认为松风最好。不过这部书被认为是元禄时代的伪作：立花实山于1690年抄录了它。它争议很大，在涉及传统的问题上最好谨慎使用。

日本还有“名水百选”（meisui hyakusen）。环境厅于1985年编成，2008年又增补一百处。主管部门提示，入选名单并不保证水可以饮用。

京都的Samegai井曾很有名：按传统，村田珠光用它的水为足利义政奉茶，后来武野绍鸥、千利休和织田有乐也用过。第二次世界大战后拓宽堀川通时，这口井被填掉了。