擂茶与油茶：擂出来的茶与打出来的茶 擂茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

擂茶是在带纹路的擂钵里加芝麻、花生擂碎，再用沸水冲开；油茶则是在铁锅里加姜，用木槌捶打而成。两者都是一顿饭：客家人和瑶族人用这样的茶代替午饭，两种习俗都已列入中国的遗产名录。

在这两种习俗里，茶不是配午饭的饮品，而是午饭本身。茶叶被擂碎、炒香或捶打，然后用勺子吃，或者泡着炒米喝。叶子几乎成了调味料，就像汤里的青菜。

中国南方有两类这样的茶。第一类是擂茶，即客家人和湖南北部汉族人的“擂碎的茶”。第二类是油茶，即广西瑶族和侗族的“用油做的茶”。西藏的酥油茶做法不同：酥油是打进已经煮好的茶里的。

擂茶：擂钵、擂棍和茶泥

基本工具是擂钵和擂棍。擂钵是陶制的，内壁刻着向中心汇聚的沟纹，擂棍顺着沟纹“边戳边转”。擂茶的人坐着，把擂钵夹在两膝之间。在赣南（江西），还有一把竹笊篱凑成一套，这三件工具合称“擂茶三宝”。

各地尺寸不一。赣南的擂钵直径通常约50厘米，擂棍约85厘米，用山楂木或油茶木制成。陆河（广东）的擂棍约一米长；揭西的擂棍长二至四尺，顶端有一圈凹槽，可以系绳悬挂。台湾的擂棍很短，约50厘米长、5厘米粗。没有统一标准，木材也算配方的一部分，因为擂棍会把味道传给所擂的东西。台湾的厨师用油茶木、番石榴木、柚子木和橄榄木。揭西人用山苍子木，味道辛辣，当地人说能驱寒。桃园的擂棍用野生的“山胡椒”木制成，会留下香气，也能让茶泥保存得更久。

钵里放茶叶、芝麻、花生，再按地方加豆子、米和草药。全部擂成面团般的糊，江西和福建叫茶泥，湖南叫“擂茶脚”。然后冲入沸水（赣南还要加一勺山茶油），用擂棍搅匀。

陆河的厨师有一条规矩：“一擂粗，二擂匀，三擂犟”。茶叶只擂一小会儿。芝麻要用稳定的压力擂成糊，不能硬往沟纹里压。花生一下去，擂棍就变沉了，到这时候就停不下来了。

擂茶各地有何不同

各地都以绿茶为底，赣南和陆河用的是未经加工的新鲜茶叶。台湾偏爱绿茶或高山茶，新加坡的厨师有时加乌龙茶来增强味道。

各地的分歧在配料。陆河人喝用茶叶、芝麻和花生做的“咸茶”，也喝加艾草、薄荷、嫩枫香叶和姜的“生茶”。揭西的厨师加九层塔和大蒜，人们把擂茶和米饭、蔬菜放在一只碗里，当午饭吃。湖南桃源做两种：加姜、黄豆、绿豆和盐的“清水”擂茶，和加米粉的浓粥。上桌也有诀窍：茶泥先在杯里用冷水调开，再冲沸水，否则就会“渣是渣，汤是汤”。

湖南还有更多自己的做法。“三生汤”用生姜、生米和生茶叶；加上吴茱萸和绿豆就成了“五味汤”。在湘阴，姜在小钵里擂碎，与炒黄豆、芝麻、茶叶和一撮盐一起放进陶罐，再用沸水冲开。婚礼上，新娘把80颗花生、80颗黄豆和半杯芝麻放进大锅，倒十杯，使每杯里有8颗花生和8颗豆子。没人用筷子：拍一下杯沿，豆子就蹦向嘴边。

在海外，这道食物叫“擂茶饭”。米饭配蔬菜、豆腐、萝卜和江鱼仔，旁边是一碗用茶叶、薄荷、九层塔和艾草做的绿汤。在新加坡和马来西亚，它与河婆和海陆丰两个客家族群相联系。厨师 Pang Kok Keong 的配方，可做10至12人份：九层塔140克，薄荷60克，艾草30至60克，香菜30克，炒花生60克，炒芝麻40克，乌龙茶8克（可选），冰水700毫升，每人另加米饭150克。蔬菜焯水，放凉后挤干，再与其余材料一起放进搅拌机打碎。

瑶族和侗族的油茶

恭城（广西）建于618年，原名“茶城”，621年改名。据名录记载，瑶族自唐代起陆续从湖南、广东、江西迁来，改变了当地的饮茶习俗。油茶和擂茶的区别在于做法：茶叶不擂，而是在铁锅里用油与姜、蒜、花生一起炒，再用木槌捶打。地方标准把这种饮品定义为：以茶叶、鲜姜、水和食用油为原料，经加热、捶打，加水煮沸后过滤得到的液体。¹

这套工具叫“油茶三件套”。第一件是带柄带嘴的铁锅，按标准直径为18至25厘米（一位传承人说“一尺”，约33厘米）。锅的铁比炒锅厚两三倍，冷得慢，也经得起捶打。第二件是形如数字“7”的木槌，用油茶树干削成，长的一端当柄。第三件是编织的竹滤网。

厨师建议炒之前先用少量沸水把茶叶泡5至10分钟，以去除烟味和苦味。有句话概括了四杯茶：一杯苦，二杯涩，三、四杯才是真油茶。好的茶汤黄绿色，有茶、葱和香菜的香气，入口顺滑，带一点辛辣和甜甜的回味。

三江的侗族做法略有不同。他们把晒干的糯米“阴米”放进茶油里炸到爆开，把茶叶和米一起炒，轻轻捶打后煮开。配米饭、花生、猪肝、香肠和酸鱼。四杯各有各的料：空杯（清茶汤）、方杯放米糕丁、甜杯放姜和糖、圆杯放汤圆，不过各种资料对顺序的说法不一。“油茶”一词既指饮品，也指油茶树，侗族油茶用的油就是榨自油茶籽。

瑶族客人至少喝三杯，主人才开始做正餐。油茶贯穿人生每个阶段：婴儿满月、订婚、婚礼、整岁生日。该习俗2021年列入国家级名录，2022年成为联合国教科文组织“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的一部分。

来历

与唐代的联系很诱人。在《茶经》中，陆羽引用了一种古老的习俗：把茶叶压成饼，烤至发红，捣碎，用沸水冲泡，“用葱、姜、橘子调味”。他本人把加葱、姜、枣、橘皮和薄荷的茶称为“沟渠间弃水”，还补充说“习俗不已”。可见加调料的茶在唐代很普遍。陆羽煮茶时加盐，而煮茶今天仍有人做。

只有一件事有确凿的年代：南宋杭州的茶馆冬天卖“七宝擂茶”。吴自牧在《梦粱录》卷十六中记载了它，这是目前已知最早用到“擂茶”这个词。Jianle 的 Wumashan 窑所产擂钵，年代定为五代。遗产申报材料把擂茶追溯到汉魏的茶粥和宋代点茶，但没有任何第一手文献可以佐证。

油茶也是如此。广西文化部门明确表示，“迄今未发现”确定这一习俗起始时间的文献，而瑶族是从唐代起迁入这一带的。

传说与误解

• 擂茶是张飞、马援或 Pan Renmei 发明的。 各地都认自己的英雄。这些是传说，客家电视台明确说不能当作历史。
• 擂茶是所有台湾客家人古老不变的习俗。 直到1999年北埔开出第一家擂茶店，²大多数台湾人从没听说过它。河婆的移民约在1948年带来了擂钵，只有少数家庭在家里做。甜而浓稠、加炒米的版本是为游客改良的。
• 乾隆帝称油茶为“提神汤”。 广西农业部门说，这个故事尚待核实。
• 油茶有1500多年历史。 从唐初至今约1400年，而且没有文献记载这一习俗的起点。

购买与注意事项

粉末和速溶混合包已成为大众商品：北埔的袋装擂茶、恭城的浓缩油茶和罐装油茶。那是另一种产品，因为习俗的重点是在钵里擂、大家一起动手。几乎所有版本都含花生，所以过敏者应先问清成分。

擂茶没有标准：配方只说“按比例”，在家族里代代相传。恭城油茶有地方标准 DB45/T 1479-2017，但 csres.com 的目录标注它已于2025年废止，另一家目录却显示仍然有效。稳妥的说法是该标准自2017年起实施。

在揭西，擂棍系绳挂在顶端的凹槽上。瑶族人家把做油茶用的茶叶放在灶火上方，有客人和节日时才取下来。