泡茶用水水

编辑部 · 2026年10月23日, 更新于 2026年10月25日 · 9 分钟读完

茶汤中99%以上是水，水里的盐分和水温会明显改变滋味。泡茶宜用矿物质含量低的软水，只加热到茶叶需要的温度。

沸腾的水，水面翻滚着大气泡 — 摄影: Angelsharum, CC BY-SA 3.0, 已裁剪

水

泡茶用水

shuǐ

总溶解固体:: 不超过150毫克/升，绿茶更低
硬度:: 低，不超过100毫克/升（以CaCO₃计）
水温:: 75–100 °C，视茶类而定
氯:: 0.5毫克/升起就有影响
水源:: 过滤水或瓶装水

中国有句话：“水为茶之母。”好茶叶用硬水冲泡，不如普通茶叶用软水冲泡：茶汤发暗，香气变闷，表面还会结出一层膜。所以茶泡得不对味，先查水，再查茶叶，最后才轮到自己的手法。

水里哪些成分影响茶

水质报告上的数字并非都与茶有关，要紧的是硬度、碱度、总溶解固体、铁和氯。

硬度指钙和镁。水越硬，进入茶汤的儿茶素越少，茶汤越暗、越厚重。绿茶最敏感：中国的品评小组发现，龙井在纯净水和钙镁含量低的弱酸性泉水中口感最好。红茶怕镁过多。在一项实验中，镁含量为16毫克/升时甜味和鲜味下降，4毫克/升时泡出的茶最好。黑茶受水质影响最小。

碱度（碳酸氢盐）使茶汤略呈碱性，加快多酚氧化。绿茶因此变暗，红茶变苦。pH高于7时，香气受损。

铁和锰带来金属味，使茶汤呈黑褐色。氯因其气味，从0.5毫克/升起就成问题。食盐约200毫克/升时，水就已经有咸味。

矿物质含多少合适

没有统一的数字，各家标准并不一致：

中国农业科学院茶叶研究所：总溶解固体低于50毫克/升；
中国“茶用水”标准T/CTSS 32-2021：电导率10–100 µS/cm，钙不超过12毫克/升，镁不超过8；
美国茶叶协会（据Barista Hustle转述）：50–150 ppm，硬度约80 ppm。

前两项一致，第三项宽松两到三倍。实际操作中，茶越细嫩，越要靠近低端。但也别降到零，因为完全去除矿物质的水泡出的茶寡淡无味。

茶汤上的膜

它不是叶子上的蜡。这层膜由水的化学成分形成，只有钙（或镁）和碳酸氢盐同时存在时才会出现。在蒸馏水中，或缺钙、缺碳酸氢盐的水中，它不会出现。茶凉后发浑是另一回事，那是咖啡因和黄烷醇形成的沉淀，钙和镁会让它更严重。

自来水、瓶装水、过滤水

自来水要看气味，也要看水壶。壁上有白色水垢，说明水硬。俄罗斯的饮用水规范允许最高7毫克当量/升，约合350毫克/升（以CaCO₃计）。这是卫生上限，不是泡茶的目标：这样的水，硬度是84毫克/升的水的四倍。

各种处理方法能改变什么，又改变不了什么：

方法	能改变什么	改变不了什么
煮沸	去除暂时硬度（水垢）	永久硬度、氯胺
静置	游离氯数日内逸出	氯胺
活性炭加树脂滤水壶	氯、碳酸盐硬度、铜、铅	永久硬度
仅含活性炭的滤芯	氯和异味	钙和镁
反渗透	去除92–99%的矿物质	氯胺
反渗透加再矿化器	补回钙和碳酸氢盐	无

日本的生产者建议把自来水煮沸几分钟，让氯味散去，再晾到需要的温度。这对氯胺无效，氯胺需要活性炭和较长的接触时间。磁性“软水器”并不能软化水。

瓶装水要看干残渣。在欧盟，“矿物质含量极低”指不超过50毫克/升，“低”指不超过500。标签上若写着“含钙”（超过150毫克/升）、“含镁”（超过50）或“含碳酸氢盐”（超过600），就不要用来泡茶。写着“适合泡茶”却没有成分数据的，什么也不能保证。

滤芯要按期更换。例如碧然德（BRITA）MAXTRA+滤芯，在碳酸盐硬度10–12 °dH时额定过滤100升，使用不超过四周，水更硬时容量还会下降。水壶里的水垢同样会破坏水质。那是析出的暂时硬度，所以要时常给水壶除垢。

各类茶的水温

叶子越细嫩、氧化越轻，水温越低。沸水会烫伤绿茶的嫩芽，而岩茶的厚实叶片或紧压普洱茶则需要最高的水温才能舒展。原因在化学：氨基酸（茶氨酸）在温水中就能溶出，而苦涩的没食子酰化儿茶素要到70–80 °C以上才大量溶出。

茶类	水温	注意
绿茶	75–85 °C	100 °C时叶子被烫伤，茶汤发苦
黄茶	80–85 °C	与绿茶相近，高几度
白茶	85–90 °C	白毫银针这类芽茶，各家资料给出的水温从80到90 °C乃至更高
乌龙茶	90–100 °C	卷曲形乌龙茶90–95 °C即可，大红袍要用沸水
红茶	90–95 °C	细碎的茶叶接近90 °C冲泡
黑茶	95–100 °C	普洱茶要用滚沸的水

日本茶的水温更低：玉露用40–60 °C，特级煎茶70 °C，普通煎茶90 °C，而番茶和焙茶用沸水。要给水降温，可倒进yuzamashi（晾水用的凉水碗）或直接倒进杯里，每倒一次降5–10 °C。

表中是水壶里的水温，到了茶壶里会更低。在Hojo Akira的测试中，沸水倒进未预热的陶壶，一分钟后，100毫升的壶降到79 °C，140毫升的壶降到83 °C，300毫升的壶降到85 °C。预热两次后，小壶和大壶分别保持在89 °C和91 °C。所以要先温热茶器，然后再考虑放多少茶叶、泡多久。

凭眼力判断水温

70–80 °C（158–176 °F）左右，水底出现细小气泡。到85–90 °C，气泡沿壁成串上升，100 °C时整个水面翻滚。这只是粗略的参考。泡绿茶，用温度计或可控温水壶更可靠。

海拔每升高约300米，沸点下降约1 °C。海拔1500–1800米处，水在95 °C沸腾，4800米处是84 °C。在山区，这对需要滚沸水的乌龙茶和普洱茶影响明显。在海平面，天气只会让沸点浮动±1 °C，不足以影响风味。

水要不要重复烧开

一般认为，重复烧开的水会“丢失氧气”，泡出的茶寡淡。America's Test Kitchen对此做了测试，比较了用刚烧开的水和重复烧开的水泡的茶（各重复三次），没有尝出风味差别。第一次烧开时，溶解的气体已经跑掉很多，第二次几乎没有变化。麦吉尔大学的Joe Schwarcz还算了“有害物质浓缩”这笔账：水烧干一半后，氟含量只相差约10%，可以忽略不计。

但这不等于可以一直烧。反复烧开、冷却会留下碳酸盐悬浮物，浓缩永久硬度，积累微量的铁和铜，味道也可能改变。水壶里要加新鲜的水，一开或到所需温度就离火。喝完茶剩下的水倒掉。在工夫茶中，供十来泡用的水只短暂回热，不让它持续沸腾。

陆羽的“三沸”

陆羽在约760年写成的《茶经》中描述了煮水的方法。那时的茶是煮着喝的：碾碎的茶叶投进锅里的沸水中。陆羽区分三个阶段。一沸，气泡像鱼眼，水有微声，这时加盐。二沸，锅边的水像泉水涌起，气泡连成串如珠，这时舀出一瓢水，投入茶末。三沸，水波涛翻涌。再往后，用陆羽的话说，水就“老”了，不能再用来煮茶。同一章里，他把山水排在江水之上，江水排在井水之上¹。

其他时代的作者在细节上看法不同：在蔡襄那里，“蟹眼”已经意味着水煮过了头，而陆羽的“鱼眼”只是刻度的起点。但看气泡的习惯流传了下来，尽管如今壶里的温度计常常取而代之。