明清：改用泡叶茶的转变 明清

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

1391年诏令之后的两百年里，中国茶从打出泡沫的茶粉变成了壶里的茶叶。明人写下了新式泡茶的规矩，清人添上了盖碗和宫廷瓷器。

1391年，明朝第一位皇帝朱元璋下令朝廷停造龙团，也就是压印着浮雕花纹的团茶。两百年后，中国的文人已在描写茶壶、洗茶和泡几泡。茶粉、茶磨和茶筅都不见了。

1391年的诏令

1375年，洪武帝关闭了元代设在浙江顾渚山的茶司，改令每年交纳2斤散叶茶。主要的诏令颁于他在位第24年九月十六日，即1391年，载入《明太祖实录》。¹ 诏令说，制造“大小龙团”对百姓是沉重的劳役，因此停止生产，建宁只需进贡四种芽茶。

原因讲得很直白：官吏向500户免除徭役的茶户勒索钱财、收受贿赂。诏令之后，皇家“北苑”的茶事随之衰落。

这里容易弄错。诏令并没有全面禁止紧压茶：团茶仍继续运往边地。它也没有发明散叶茶：唐宋时已有散叶茶，只是同样要研磨。史学家对诏令是推动了这一转变，还是只承认了早已普遍的做法，看法不一。

一个半世纪的过渡

明代前半期，喝茶的方式并不统一。普通人煮茶叶或泡茶叶，江南的上层人士则还在用竹筅打茶粉，如同宋代点茶。

一个很好的例子是洪武帝第十七子朱权的《茶谱》。它的成书时间约在1440年，学者的估计则从1429年到1448年不等。朱权称赞散叶茶要“烹而啜之，以遂其自然之性”。可是在描述茶会时，他却把茶叶研成粉，舀几勺放进大碗里打匀。台湾学者认为这是一种过渡形态。所以不能说朱权是第一个泡茶叶的人：他的书里没有用壶泡茶。

到16世纪，同一地区也并存着几种方法。1593年前后，陈师记述了两种：在苏州，茶叶放在瓷器里煮到“蟹眼”；在杭州，捏一撮放进杯里，冲入沸水。这就是撮泡。陈师不赞成，因为茶味出不完全，茶叶泡一次就扔掉。

典籍：明末怎样泡茶

17世纪初前后，出现了把整套程序讲清楚的茶书。张源约在1595年写了《茶录》，许次纾在1597年写了《茶疏》（1607年刊行），文震亨写了《长物志》，冯可宾约在1642年写了《岕茶笺》。在学者Zanini看来，许次纾是第一个系统描述新方法的人，依据的是亲身经验，而不是对旧书的摘抄。

许次纾写道，茶有四样要紧：水、火、汤铫和茶壶。缺一样，“一切都不成”。最好的汤铫是锡制的，最好的火是硬木炭，先烧红，烟散尽了再用。

他用的壶很小，约“半升”。按明代每升0.987公升算，约合490毫升；若按Vogel的升（1.0737公升）算，最多540毫升。今天的工夫茶壶要小好几倍。杯子要白而小：当时看重茶汤的翠绿色，屠隆认为宋代的黑色建盏不合用。在他看来，最好的杯子是宣德年间的白瓷。

在许次纾看来，水在“蟹眼”刚过、水面泛起细纹时最好。猛烧到不再有声，就是烧过了头，“香气散了”。张源要求“老熟”的水，要“五沸”，并解释原因：宋代的茶粉在“嫩”水里就能“浮”起来，而整片的茶叶只有成熟的水才泡得开。

张源还按季节给出三种投茶法。冬天先放茶，后注水（下投）。春秋两季先注一半水，放茶，再注余下的水（中投）。夏天先注水，后放茶（上投）。冯可宾对岕茶重申了按季节的规矩，并加上一道用热而不沸的水洗茶的步骤。今天人们仍然洗茶。

明代的作者写的几乎都是绿茶：长兴的罗岕、安徽的松萝、龙井，以及苏州的虎丘和天池。许次纾说，岕茶是蒸青，不是炒青：采得晚，叶子较粗。这些书里没有乌龙茶。

茶壶与最初的宜兴壶

人们常把早期的宜兴壶想象得很小。其实不是。已知最早有纪年的一把于1966年在南京出土，出自1533年下葬的太监吴经的墓：高约18厘米，胎体粗，壶身两侧有窑里相邻器物滴下的釉。明代绘画里，这样的壶直接放在炭炉上，早期的胎泥经得起火。

文人的看法并不一致。文震亨认为紫砂壶最好，因为它不夺香气。许次纾推崇供春和时大彬，却把紫砂排在锡和银之后：它冷得快、容易发酸，“比锡差三分”。冯可宾称瓷最好，锡次之。至于明代文人一致把宜兴泥推在一切之上的说法，与原书并不相符。

宜兴茶具及其匠人后来有了自己的历史。小号的工夫茶壶出现得更晚。1800年前后，俞蛟在潮州记述了工夫茶：用的是“至多半升”的宜兴壶，杯子更小。日本学者指出，出土的早期壶比今天泡乌龙的壶大。

清代：盖碗与宫廷茶杯

盖碗是带盖、带托碟的碗，在人们开始直接在碗里泡茶叶时流行起来。它的起源有争议。中国一项设计研究把它定在明代，香港艺术馆定在康熙年间，中国茶叶博物馆则补充说，康熙时是没有托碟的盖碗，完整的三件套在雍正以后才流行。² 碗盖有两种：“天盖地”，比碗口宽，盖在上面；还有内嵌的，比碗口小。前一种容易滑落，后来不再使用；后一种流传至今。盖碗的构造和挑选另有专文说明。

清代宫廷用瓷、宜兴紫砂、金属和玉制的壶与杯喝茶。康熙喜欢彩绘珐琅，他在位时宜兴壶上开始绘珐琅彩。雍正命御窑厂烧制宜兴壶式样的瓷器仿品。乾隆则让人给宜兴壶罩上雕漆。

1746年，乾隆作诗咏“三清茶”：梅花、松子和佛手，用融化的雪水浸泡，然后再冲一盏龙井。同年，据“订单档案”记载，景德镇的窑场为他仿嘉靖年间的一只杯子烧制了茶杯，杯底有诗和纹样。现存的一只高5.4厘米，直径10.9厘米，没有盖。

中国之外的明清

明代泡法由僧人隐元隆琦传入日本，他于1654年带着约30人抵达长崎：大约20名弟子，10名工匠和随从，不过各种记载中的数字不一。1663年长崎大火的废墟中发现过宜兴壶。在京都，煎茶于18世纪因卖茶翁而流行。

欧洲向中国购买瓷器。荷兰人从1602年起在亚洲市场上买，1632年起在景德镇订制，1728年起，荷兰东印度公司直接在广州采购。一艘船能装二十多万件；瓷器铺在最底层，使上面的茶箱保持干燥。红色的宜兴壶非常稀少，18世纪初，代尔夫特的陶工开始仿造。

Geldermalsen号于1751年12月18日从广州出发，载有203箱瓷器和686,997磅茶叶，1752年1月在巴淡岛附近沉没。船上112人，80人遇难。³ 这批货物是清代茶事的一个缩影，于1985年从海底打捞出水。