白牡丹

编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完

一芽一二叶，只经萎凋和干燥。白牡丹的茶汤比银针更浓厚、果香更足，价格却明显便宜。

白牡丹（意为“白色的牡丹”）用一芽一二叶制成。干茶像一捧揉皱的花：深绿的叶子，叶背披着白毫，围在银白的芽头四周。入水后叶片舒展，把芽头抱在中间，如同花瓣包着花苞，名字由此而来。在白茶里，它居于中间：一头是只用芽制成的白毫银针，另一头是以叶为主的寿眉。

水吉与政和

据工具书记载，白牡丹的诞生地是福建北部建阳县的水吉镇，时间是 1922 年。地方志则把最早的几批茶追溯到 19 世纪末，当时白茶经水吉销往广州和香港。20 世纪 20 年代，邻近的山区县政和也开始制作，此后很长时间里一直是主要的产地。直到 20 世纪八九十年代，大部分出口的白牡丹仍从政和运往香港、澳门和东南亚。如今福鼎沿海地区和松溪县也有出产。

按照标准，白牡丹是用大白或水仙等大芽品种的一芽一二叶制成的¹。福鼎用的是福鼎大白茶和福鼎大毫茶，政和用的是本地的政和大白茶。银针采自同样的茶树，区别只在采摘的时间和部位。

采摘与萎凋

白牡丹在春天采摘，也就是头一轮新梢，从三月下旬一直采到四月。没赶上采银针的芽，几天之内就会抽出叶子，这样的新梢就用来做白牡丹。经典的新梢讲究“三白”：芽和两片叶都披满白毫，叶片长度与芽大致相当。夏秋的新梢更细，白毫也少，不用来做经典的白牡丹。

茶农把叶子薄薄地摊在竹筛上萎凋，通常要两三天。与乌龙茶不同，这里从不用手摇青、碰伤叶子，叶子是自己慢慢氧化的。叶子明显萎软后，把两个筛子里的茶并到一个筛子里。叶层变厚，叶缘向叶背卷起，叶子就不会平平地粘在筛子上。这期间叶脉会变红。中国茶人用两句话形容一款好的白牡丹：第一句是“绿叶红筋”，第二句是青天白地：叶面深色，叶背雪白。

较低等级的茶在干燥前还要短时间堆放，堆高 10–15 厘米，让叶子再氧化一点，颜色变深。最后用文火烘干，或用焙笼架在炭火上，或用烘干机，再拣去茶梗和杂物。

等级与牡丹王

中国标准把白牡丹分为四个等级：特级、一级、二级和三级¹。等级越高，茶里的芽越多，芽越大、白毫越密，叶子也越嫩。三级茶的芽细而稀，叶子更大更深，茶汤更浓。它是一款扎实的日常白茶，而且相当耐存放。

商家把牡丹王放在特级之上。这个名字通常用于芽多到几乎像银针的批次，每个芽旁只带小小的叶子。标准里并没有牡丹王这一等级，所以某家店说的牡丹王究竟是什么，只能看叶子本身。

风味与陈放

新的白牡丹，茶汤呈杏黄色，比寿眉浅，比银针深。香气是干草和杏。叶子给芽的甜味添上了厚度和淡淡的草本涩感，所以口感比纯芽茶更集中、更明亮，只是不那么细腻。

它耐存放。头几年，新叶的香气逐渐退去，茶汤加深成琥珀色，滋味里出现蜂蜜、杏干和草本气息，之后是枣香。为此有些白牡丹会像寿眉和普洱茶一样压成饼。饼茶中的叶子变化更慢、更均匀，但作为新茶，饼茶不如散茶，因为蒸压会让香气变闷。新茶买当年的散茶，一年内喝完；打算陈放的茶要存放在干燥、避光、没有异味的地方。

如何冲泡

白牡丹多泡一分钟也不要紧：苦味很少，泡久了只会让茶汤更浓。用盖碗、以短时间的工夫茶方式冲泡最合适。新茶不要用沸水，否则花香先散，叶子的涩味就冒出来了。

用大壶泡的话，每 250 毫升放 3 克茶，同样的水温下泡 3–5 分钟。硬水会压住白茶细腻的香气，最好用过滤水或软质瓶装水。

要比较这三种茶，最简单的办法是在一次品茶中依次喝：银针、白牡丹、寿眉。每往下一步，芽越来越少，叶越来越多，茶汤也越来越深、越来越浓。