西藏酥油茶：po cha、dongmo搅拌桶与糌粑 酥油茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

酥油茶先要把一块黑茶砖熬上半小时到半天，再把茶汤和酥油、盐一起搅打。拌上糌粑，它既是饮料，也是一餐饭。茶砖从四川雅安运进西藏。

西藏的早晨从一碗浓稠、咸香、油润的饮品开始，颜色像加了奶的咖啡。它叫酥油茶，藏语叫 bod ja，意为“藏茶”，也叫 ja srub ma，意为“搅打茶”。女主人煮一块黑茶砖，把浓茶汁倒进搅拌桶，加酥油和盐，一直搅到水和油融在一起。

对在温暖地方长大的人来说，它更像汤，不太像茶。在这里，茶既是饮料也是食物：人们用它揉糌粑，寺院里一天要安排好几次茶会。

西藏的茶从哪里来

几百年来，西藏的茶都来自中国内地；藏族传统上不种茶。本地仅有的茶园在低海拔的墨脱（林芝），第一批茶田大约在2011–2012年种下，各种资料对确切年份说法不一。¹

据史书记载，最早的茶与赤都松赞（676–704）有关：一只鸟给生病的赞普衔来一片不知名的叶子。历史学家 Ren Xinjian 根据敦煌文书得出结论：9世纪初以前，西藏没有饮茶的习惯。Patrick Booz 则认为，最初接触茶很可能在8世纪初。11世纪 Atisha 抵达古格时，人们端上一碗酥油茶，他为这种饮料念诵祝福。

茶从11世纪起大批进入西藏，当时宋朝设立了茶马互市。茶马古道因此得名：沿着这条路，西藏的马换成了中国的茶砖。1397年的一道诏令，把从雕门经大渡河到康定的路定为通往西藏的两条官道之一。1702年，打箭炉（康定）设立茶关，清廷每年拨给达赖喇嘛5000斤茶。1706年泸定桥建成后，贸易猛增。

康定成了转运站，茶在这里从汉人手中转到藏人手中。那里有48家商号，传统上由女人经营，每年多达1500万磅茶叶运上高原。到19世纪，进口茶的80%以上来自雅安的五个县，其中包括运往拉达克和不丹的茶。中国人自己并不喝这种茶，茶砖是专为出口做的。

雅安的茶砖

原料叫 nan lu bian cha，即南路边茶，意为“南路边境之茶”，也简称藏茶。它是一种黑茶，用四川本地小叶种的成熟叶制成。采的叶子至少长了六个月，整叶采下，连着叶柄、花和果。原料加工前要放置至少一年，加工多达32道工序，其中一道是“lucha”揉捻：两个工人在倾斜的木架上踩踏一麻袋茶。

过去茶分五个等级。嫩叶给贵族，老叶和粗枝给穷人。砖茶每块重一斤，其他等级每块五斤。四块茶中间隔着纸，用竹篾包起来，在康定再把三包这样的茶缝进生牦牛皮里。两个这样的皮“kun”，就是一头牦牛或一匹马的驮载量。今天主要的茶砖是康砖和金尖。这项技艺2008年列入中国第二批国家级非物质文化遗产名录，2022年成为联合国教科文组织相关项目的一部分。

日本的一篇综述对这一选择给出了朴素的理由：黑茶已经发酵并陈放过，经得起反复煮，用量也省。英文资料有时说普洱是最好的底茶，但贸易史学者指出，西藏的茶大多来自四川各县。

怎样煮、怎样打

掰下一块茶砖敲碎，接下来各家有各家的做法。藏北牧民把一大块茶放进锅里，烧开后再煮约半小时。城镇和寺院煮得更久，英文的一篇综述说，最好的酥油茶要煮上半天。火先大后小。茶汤呈深棕色，涩而不苦。

锅里常常放天然碱：高海拔处水的沸点低，不放碱，滋味出不来。然后滤去茶渣，留下浓茶汁（ja khu），再用勺舀起倒回，来回几次，把香气逼出来。城镇人家的浓茶汁能存放几天。

日文概述转述 Lü Caiyu 和 Liu Qinjin 的研究，茶与水之比为1:100，盐不超过0.4%，酥油约与茶等重；原文尚未核对。2025年的一项实验室优化得出每100毫升用0.7克茶、0.4–0.5克盐和1.0克酥油。在家里做，把它当作一个范围，而不是定律。

dongmo与茶碗

dongmo搅拌桶是用硬木桶板箍成的直立圆筒，在察隅则是整节竹筒。它通常高过一米，桶口直径约15厘米；旅行用的约60厘米。桶身用藤条或铜、铁箍扎紧，节庆用的搅拌桶带有刻着吉祥祝愿的铜圈。搅杵的杆比桶身略长，末端是带孔的圆盘。搅打要“几十下”，据说听声音就能分辨主妇的手艺。

锅通常是铜的，20世纪50年代后铝锅也普及了。竹滤网挡住茶叶。茶壶可以是铜、锡、铝或陶瓷的，贵族用银或金的，镶珊瑚和绿松石。

茶碗用桦木等树木的树干、树瘤和树根旋制，纹理致密的树瘤最珍贵。主要产地是错那、江孜、察隅和吉隆。好碗镶银，放在银托上；传统上认为银能验出毒，木头能解毒。碗轻而结实，不烫嘴，不串味，所以人们装在碗袋里随身带。银碗只留给最高的活佛，如达赖喇嘛和班禅喇嘛。

糌粑、礼仪与寺院

糌粑也离不开茶。把酥油茶浇在炒青稞粉上，或把粉蘸进碗里，用手指揉成面团。这是早餐，也是路上的干粮；贫苦人家把剩下的酥油仔细留着，用来拌糌粑。在康区，人们事先做“茶卤”：五斤茶加碱熬干，膏状物晾干，装在皮袋里带着走。

礼仪简单，却一丝不苟。主人每喝一口就给续满，所以客人的碗从不见底。不想再喝，就让碗原样放着，走之前喝完。想谢绝续茶，用手盖住碗口。在山南，女主人双手捧碗、躬身奉上；客人吹开浮着的酥油，喝下约一半，等着续茶。至少喝三碗，而且不能出声啜吸。

寺院里全体僧众一天共同饮茶三次，在早、午、晚课之后，节日里多达七次。专门的僧人斟茶，大家默默地喝，想添就把碗伸出去。俗人供养全寺僧众的茶叫 mang ja。18世纪 Sera Je 的一份指南算过，3000名僧人至少需要60 nyag 茶，酥油则是它的三倍。在甘丹寺，每天傍晚用大锅煮茶，煮好后敲锣。

拉达克、不丹、夏尔巴人与拉萨

在拉达克，这种饮品叫 gur-gur cha，得名于搅拌桶的声音。做三碗，要两杯牛奶、一杯浓茶汁（chathang）、三汤匙牦牛酥油、一茶匙盐和一小撮碱。碱会让茶变成粉红色。端上来时温热而不烫口，用浅的 zombat 碗。拉达克的搅拌桶用柳木做，配黄铜箍。资料对 chathang 是茶汤还是草药汤说法不一；博物馆的说明倾向于茶。

在不丹，同样的饮品叫 suja，配 zaw（爆米）或 sip（捣碎的玉米）。茶存在铜锅里，牛酥油正在取代牦牛酥油。碗按长幼尊卑的次序续，酥油吹到一边，留在碗底。Solukhumbu 的夏尔巴人喝的 su cha 是加了 dzomo 酥油和盐的浓红茶，有时也拌糌粑。从这里到南亚的茶只有一步之遥。

在西藏中部的城镇，尤其是拉萨，人们喝另一种茶：加牛奶和糖的红茶，不放酥油也不放盐。据西藏自治区文化和旅游厅说，它是不到一百年前从尼泊尔传来的。口味更接近亚洲的奶茶。蒙古人和卡尔梅克人的草原茶也加奶和盐，但那是另一种饮品。

氟与今天

电动搅拌桶和袋装速溶粉正在取代dongmo，这种茶作为象征的分量也在慢慢减轻。砖茶还有健康方面的代价：西藏自治区的107份砖茶样品里，只有一份氟含量在限值以内。²

能带进家里厨房的只有核心部分：黑茶砖熬的浓茶汤、酥油和盐。其余的，dongmo、dri和高海拔，都留在西藏。