唐代煎茶：陆羽与《茶经》 煎茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完

早在盖碗出现之前，中国人喝茶靠的是煮，而不是泡。陆羽的《茶经》和874年封入法门寺的茶器，让我们得知当时是怎么煮的。

唐代人喝茶，和今天不一样。他们把一块压制的茶饼放在火上烘干，碾成粉末，投进加了盐的沸水釜里，再把浮着沫的茶汤舀进碗中。中国人把这叫作煎茶（“用水煮的茶”），其规矩由陆羽记了下来。

陆羽与他的《茶经》

陆羽（733–804）是竟陵人，即今湖北天门。他约在760年写成《茶经》，不过各种资料给出的年份从758年到778年不等¹。手稿已佚，最早的版本出自明代。这套方法本身占三章：第四章讲器具，第五章讲煮茶，第六章讲饮茶。

与陆羽同时代的封演写道，陆羽撰有论茶之文，讲煮茶与烘茶之法，并制作了二十四件器具，收在同一只筐里。封演还讲了御史李季卿的故事。李季卿以礼接待了发扬陆羽学说的常伯熊，却把一身布衣的陆羽当成仆役，命人付给他30文钱，称他为“煎茶博士”。陆羽以一篇《毁茶论》作答。

他之前就有人煮茶。三世纪的字书《广雅》记载，把茶饼烤到“发红”，捣碎，用沸水浇泡，再用葱、姜、橘皮调味。陆羽留下了盐，其余一概舍去。他把加了各种佐料的流行茶汤称作“沟渠里的废水”，却也承认这习俗不会消失。

二十四器

《茶经》讲器具的一章列出24项。其中还夹着灰具、羽帚、盐匙和碗套，所以有的转述说是24件，有的说是28件。今人按工序把这套器具分为备茶、煎煮、收拾三类。

备茶需要风炉、炭篮和炭槌、火钳、滤水器、碾、筛、量勺和盐罐。陆羽让人用铜或铁铸风炉，“形如古鼎”。三条腿上刻有铭文，通风孔上方是“伊公羹，陆氏茶”几个字。炉内分三格，分别刻着火、风、水的卦象：“风能兴火，火能熟水”。

最核心的器物是鍑（釜）。它用生铁铸成，里面抹泥，使内壁光滑、易洗，外面抹沙，使它更吃火。底部拉成“脐”状，水在中央沸腾。瓷与石“雅而不坚”，银“过于奢华”。滤水框要用“生”铜，因为“熟”铜会留下绿色的苔秽，铁则有锈味。最好的碾用橘木制成，碾轮直径约11厘米，碾出的茶末可以用鸟羽扫起。

陆羽按碗中茶汤的颜色给碗排名。最好的出自越州：青绿色，能“益茶”。在邢州的白碗里，茶汤泛红；在寿州的黄碗里，泛紫；在洪州的褐碗里，发黑。一只碗容“半升以下”。这些瓷器后来的历史，是另一个话题。

收拾用五件：碗篮、刷子、巾布、架子和总篮。冲洗的水和茶渣分装在两个容器里。

怎么煮：从茶饼到沫

先烘烤。用火钳夹着茶饼靠近火，勤加翻转。表面鼓起，“像虾蟆背”时，就把它移到离火5寸（约15厘米）处。热茶饼马上放进纸袋，免得香气散去，放凉后再碾。好的茶末像细米，差的像菱角。陆羽不要“翠绿和浅青”色的茶末。

烧木炭，没有木炭就用硬木柴：桑、槐、栎。油腻的炭和含树脂的柏、刺柏会败坏气味。说到水，次序是山水为上，江水次之，井水又次之。山水取泉水或在石上缓缓流过的水，避开瀑布和急流。

接下来是三沸。

• 一沸。 水面冒出鱼眼般的细泡，微微作响。按口味加盐，尝味的水倒掉，不要喝。
• 二沸。 釜边的水像泉水一样涌起，气泡连成串，如同珍珠。这时舀出一瓢水，用竹夹在中心搅出一个漩涡，把量好的茶末投进去。
• 三沸。 水面腾起波浪，“如鼓浪奔腾”。这时把留出的那瓢水倒回去：它“止沸育花”。

“花”就是沫：薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。要把它均匀地分到各个碗里，让每人都有一份。第一勺称为“隽永”，是最好的一勺。一沸时浮出的“如黑云母”的那层膜，要撇掉扔去。好的茶汤呈淡黄色。要趁热一口气喝完，趁着“重浊者凝于下，精英者浮于上”。

陆羽把难处归纳为“九难”：制作、鉴别、器具、火、水、炙烤、碾末、煮和饮。他还列出会毁掉茶的情形：釜里有羊膻味，碗里有鱼腥味，用厨房的炭，煮时手忙脚乱。还有一条：夏天喝茶，冬天把茶丢开。

多少茶，多少水

陆羽用的是唐代度量衡，所以任何换算都只是近似。一尺约30厘米，一寸约3厘米。通行的一升约600毫升，“小”升为200毫升。资料没有说明作者指的是哪一种。

每升水，他建议放“一方寸匕”大小的茶末，茶淡则少放，茶浓则多放。一升水出五碗（三到五碗），十人饮用要备两只风炉。第四、第五碗只有“渴得厉害”时才喝。

出土之物

考古让我们看到唐代茶具的样子。在洛阳白居易的宅邸，发掘者找到了茶托、碗、碾和盒子。巩义司马氏家族墓（813年和832年）出土了配有风炉和釜的茶具，还有一件被认为是陆羽的三彩俑。

沉没在勿里洞附近的一艘船载有约6万件器物，其中数万件是长沙窑的碗。一只碗的纪年为826年，所以这艘船沉没不会早于这一年。另一只碗在烧制前就刻着“茶碗”二字。

最好的发现是陕西法门寺的地宫，874年1月15日封闭，1987年4月3日开启³。懿宗和僖宗向寺中供奉了一套鎏金银器：碾槽和碾轮、一只筛、一只量勺、一只银风炉、盐罐、带链的火钳，以及十三件秘色瓷。碾槽制于869年，重1168克，碾轮和其他器物上刻有“五哥”二字，是僖宗在家中的小名。

这套器物并不完全照《茶经》。碾是银制的，而《茶经》主张用木。筛与盒熔铸成一件，筛上的丝绢织得极密，适合更细的研磨。研究者把这套器物看作煎煮与点茶之间的桥梁。

此后

宋代，人们在碗中把茶末击拂，这种方法称为宋代点茶，釜也就失去了用处。明代，散叶茶取代了压制的茶饼，放进壶中冲泡（明清）。今天的散叶煮茶，即煮茶，与陆羽几乎没有关系。

唐代的方法很早就传到了日本。据史书《日本后纪》，815年四月二十二日，在中国住了约28至30年的僧人永忠在梵释寺煮茶，献给嵯峨天皇。日本史学家把这种方法称为“煎茶法”（sencha-ho）。今天的煎茶用的是同样的汉字，却是冲泡的。