草原奶茶：大锅、砖茶、盐和黄油

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

在草原上，茶不是泡的，而是煮的：砖茶、水、奶、盐和黄油，煮约15分钟。第一勺敬给神灵，茶砖曾经当钱用，而粗老的砖茶要用氟来付代价。

走进蒙古包，女主人已经守在大锅旁。这里没有茶壶，只有一口大锅、一把长柄勺和一块巴掌大的紧压茶。她把茶和奶一起煮，加盐，再用勺子舀起来倒回去，反复很久，直到茶和奶融为一体。蒙古人、布里亚特人和卡尔梅克人就这样喝茶。草原上的邻居哈萨克人、吉尔吉斯人、维吾尔人和鞑靼人保留了其中一部分习惯，改掉了另一部分。

用砖，不用散叶

蒙古不产茶，茶总是从远方运来，必须经得起路途。紧压的茶砖在路上不会碎，能存放多年，用刀就能分开。在内蒙古，人们煮好几种砖茶：青砖、黑砖、茯砖、米砖。湖北青砖卖得最好。按标准GB/T 9833.9-2013，它用“老青茶”制成：茶叶蒸过、压紧、干燥。粗老的成熟叶耐久煮，不过这也有代价。

卡尔梅克人过去买的是“中国砖茶里最低等的”，粘成一块块的。布里亚特人用切茶刀切砖，再放进臼里捣碎。卡尔梅克人用刀切，从不用斧子劈，碎块装在皮袋里保存。如今茶砖常装进纱布袋，这样就不用再过滤；城里也常用茶包。

压制的绿茶至今仍是卡尔梅克和布里亚特餐桌上的经典。在布里亚特人中，红茶加奶是较新的习惯，也没那么神圣：它是用沸水冲的，而不是煮的。

怎么做

蒙古人做咸奶茶，用的是他们所说的“五种最好的食物”（tavan tansag idee）：茶、水、奶、盐和黄油。奶可以是牛奶、羊奶、驼奶或牦牛奶，山羊奶较少用。此外，主妇想放什么就放什么：奶皮子、干奶渣、炒小米、肉、饺子、用油炒过的面粉。

制作顺序如下。

1. 掰下一块茶砖，在大锅（togoo）里把水烧开。锅要放平，略向北倾，绝不能向南，也就是朝门的方向。
2. 放入茶叶煮，用勺子舀起来，看着颜色。这是最长的一步。
3. 倒入奶，再加盐。给客人的盐要少放。
4. 不停地舀起倒回，直到茶和奶“合在一起”：舀得越多，味道越好。
5. 加黄油，先分出第一份，然后把茶滤入dombo或保温瓶。

整个过程约15分钟。在蒙古西部，人们分两步做：先把煮出的茶水倒入另一个容器放5分钟，把锅擦干，在锅里用一撮茶煮奶，再把茶水倒回去。那里的奶算“白色”的，必须先入锅。

每家的比例都不一样，资料里看得很清楚。卡尔梅克的厨师Olzeeva每1升水配0.5升奶，再盖上盖子焖10分钟。Russia Beyond上有一份四人份的配方：100克压制绿茶，水和奶各1升，2茶匙盐，50克黄油，胡椒、肉豆蔻和月桂叶。卡尔梅克人不扔茶渣（叫shar）：用木夹榨干，加进下一锅让茶更柔和。穷人家同样的茶叶最多煮三次。

器具：dombo、ayaga、长柄勺

蒙古的茶有专门的器具。锅里的茶用铜勺“舀起再倒下”。煮好的茶倒进dombo，用ayaga喝，那是一种镶银边的木碗。华沙一家博物馆里有一把黄铜dombo，带铜箍，高33厘米。科布多一座寺院的dombo容量16升，重20公斤。在蒙古包里，dombo成对摆放，禁止朝门的方向倒茶。

布里亚特的ayaga有时用桦树瘤雕成，被视为个人物品。卡尔梅克人有自己的一套：马毛筛、压茶渣的木夹、装茶砖的皮袋。哈萨克斯坦的哈萨克人用kese，一种突厥斯坦式的碗，出门时装在毡套里带着。鞑靼人和哈萨克人都很熟悉茶炊。

习俗：第一碗给谁

这些规矩被认真对待，每个民族各有各的。

在蒙古，茶由女主人煮。第一份在锅还在火上时取出，敬给天、地、神灵和祭坛。在西部，她还用系着蓝丝带的木勺把茶滴洒向炉子的四个角。下一碗给丈夫，即使他不在家：也要把他的碗盛满放在一边。客人先于家人受到招待。不加奶的茶不叫“黑色的茶”，因为这种颜色是禁忌。尝味时，要把半勺倒回锅里。

布里亚特人把碗盛到三分之二，用勺子向自己的方向倒，因为给逝者洗身的水是向外倒的。布里亚特人和图瓦人把奶茶称为“白食”（sagaan edeen），是献给神灵的最好供品。

卡尔梅克人用勺子把茶舀起再倒下108次，“免得变酸”。这个数字与谚语“忧愁有108首歌”有关。第一部分按tsatsl洒出，而第一碗茶deezh不留过夜，给孩子们喝。

布里亚特的zutaran，以及卡尔梅克加面粉、羊肉或羊尾油的茶，更像一餐饭而不是饮料。外贝加尔哥萨克学了布里亚特人的做法：把捣碎的茶“从举起的手那么高”舀起倒下，加盐、黄油、奶，有时还加zutaran。他们把这叫作“Karym tea”。

哈萨克人、吉尔吉斯人、维吾尔人、鞑靼人：有奶，没有大锅

再往西，奶留了下来，煮茶的做法没了。哈萨克斯坦的哈萨克人喝冲泡的红茶，称之为“红色的”（qyzyl shai）。加奶后茶色要保持住，所以泡得很浓。先往kese里倒一勺奶，再倒过滤的浓茶，然后是茶炊里的沸水。巴彦乌列盖和新疆的哈萨克人按蒙古方式煮茶，在碗里放牦牛奶或牛奶、盐和黄油。哈萨克人在20世纪50至60年代从块茶和砖茶改喝散茶。

吉尔吉斯斯坦北部喝加奶的红茶，南部喝不加奶的绿茶。Atkan chai用4茶匙茶叶、水和奶各500毫升、一撮盐、20克黄油和30克酸奶油，泡4至5分钟。酸奶油要先用一勺热茶化开，否则会结块。维吾尔的etken chay用奶和水按1:1配比，盛在大碗里，配馕食用。

鞑靼人日常喝的茶是块茶takta chäy，在茶炊烟囱上的金属壶里泡。节日用的散茶börtek chäy，在炉灶上的瓷壶里泡。Karl Fuchs在1844年写道，客人至少要喝四杯，喝够了的人把杯子倒扣在茶碟上，再在上面放一把勺子和一块方糖。哈萨克人也用这个动作表示“够了”。

砖茶：货币与负担

在蒙古，砖茶直到1925年前后还是法定货币。人们把它分成半块（tal tsai）、四分之一和八分之一。中国商人用茶砖计算债务和利息，蒙古人则用牲畜支付。资料里的比价不一：一种说法是一块砖换一只羊，另一种说法是一只羊值12至15块砖。它们可能说的是不同年份的不同砖。

贸易走的是万里茶道：《尼布楚条约》（1689年）和《恰克图条约》（1727年）开启了穿越蒙古的商队贸易。1848年，经恰克图运出的茶有369,995普特，其中116,249普特是砖茶。同样的道路还把茶带到了俄罗斯。

弊端是氟。老叶含氟比嫩叶多，久煮会让氟进入茶汤。强制性标准GB 19965-2005规定砖茶不得超过300毫克/公斤。2020年，内蒙古检测了24,282份家用砖茶样品：74.77%超标，只有“红砖”低于限值。同一调查中的消费量是每人每年1.00公斤。中国卫生部门建议风险地区的居民不要喝浓茶和煮得太久的茶，不要往锅里加小苏打，并倒掉头一两泡。数字和限值的详细情况见茶的安全性。

尝试之前该知道什么

三个常见的误解。

“蒙古人从成吉思汗时代就喝茶。”《蒙古秘史》里没有“茶”这个词。它最早出现在一部蒙古编年史Altan Tobchi里，满都海皇后在盛怒下把茶泼到一名大臣身上。茶最早是1577年在张家口卖给蒙古人的。

“这是藏式茶。”看法不一，相似并不能证明配方相同。

“加盐是因为缺碘。”这是一种假说，不是已确立的事实。

在家做的话，买有标签和许可证的茶，别煮过头。在餐馆里，要问清放了什么：“民族”茶里常有酸奶油、奶油、面粉、羊尾油或糖。递碗时按哈萨克人的方式，右手递出，左手托住肘部。