烹茶热源

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

电水壶烧水比木炭、燃气、酒精都快，也更省钱：热效率80–90%，燃气只有30–60%。人们仍然烧炭，是为了仪式感和“活火”，但这样就需要通风，还要装一氧化碳报警器。

茶事用火只有两件事：燃料，以及燃料在什么里面烧。木炭放进带风口的炉子，酒精装进带灯芯的酒精炉，电则根本不需要明火。选哪一种，关系到速度、费事程度和安全。对茶味的影响，比人们常说的要小。

煮水壶和水本身另有专文；这里讲的是壶底下的东西。

木炭与“活火”

陆羽在《茶经》（8世纪）中把木炭列为燃料之首，“劲薪”次之。沾过油腻的炭、柏桧之类的油性木料、旧器物的碎料，他都不用：他写道，旧木头自带一股味道。同为唐人的李约主张用“活火”煮水，即有焰的炭火：水不能乱滚，只有这样的火才能让水经历三沸。明代的许次纾又补充说，炭要先烧红，把烟去尽。

在潮州，这种做法延续至今。烧橄榄炭的红泥炭炉是工夫茶的“烹茶四宝”之一。这项传统于2008年列入中国国家级非物质文化遗产名录，“起炉”和“橄榄炭煮水”都是其中的步骤。常用的炭有几种：

• 橄榄炭。 乌榄果核去肉去仁，入窑烧成。火力均匀，香气淡雅。五斤果核约出一斤炭，所以价格很高。
• Jiaozhi 炭。 硬木烧到树脂燃尽。好炭敲击有清音，断面发亮。
• 龙眼炭和荔枝炭。 便宜，易燃，火旺，但烧得快。用来打底，上面再放橄榄炭。
• 白炭。 日本备长炭以 ubame 栎为原料，先在240 °C下烧约120小时，再升到约1000 °C。不易点燃，保温时间长。真品敲起来有金属声；声音发闷的就是普通炭。
• 黑炭。 nara 栎或麻栎，400–700 °C。质软，升温快。茶之汤讲究用幼龄麻栎。
• 椰壳机制炭。 燃烧均匀，火焰没那么活。适合新手。

不要用带香味的烧烤炭块、蜡质引火块（冒烟，还会熔化），也不要用松木炭或混合炭。

炭炉：潮州炉、日本炉、开放式炭盆

按2021年的团体标准，潮州炭炉用红泥或白泥掺石英砂或河沙制坯，再经烧制。矮炉高12–25厘米，高炉高25–40厘米。2023年的市级规定把直径定为12–20厘米，并配有铜锤、炭夹和炭铲、炭箸以及鹅毛扇。炉口有三个支耳，壶柄搭在其中一个上方，这样不烫手。下方炉门有盖，留缝的宽窄决定火力。

Huang Shufan 师傅在炉内做一个可取出的内胆，与炉身之间留有空隙，内胆受热自行膨胀，炉身就不会开裂。坐在炉上的是陶制砂铫：按2021年标准容量为250–500毫升，按2023年规定为300–500毫升。

日本煎茶道的炉子凉炉也是同样的思路：素烧白泥，高约24厘米，有三个“爪”承托 bofura 壶，风口叫风门。不允许明火的课堂上，有内置300瓦电热盘的凉炉。其他器具见茶之汤的器具。

Global Tea Hut 把炭盆分成开放式和封闭式：开放式是把炭堆在灰上，封闭式有可取出的炭胆，在室外装炭点燃后再端进屋。据他们的经验，最好的灰来自烧过的米纸。

开放式炭盆里，木炭围成一圈，中间放一块未点燃的白炭。炭块之间的缝隙火力最强：码得太紧，火会闷住；太松，一席茶还没结束炭就烧光了。

酒精炉

酒精炉烧水很慢。据 Stéphane Erler 实测，在可调火的酒精炉上烧开一升水要15分钟。所以酒精炉主要用来保温：户外茶会上，Global Tea Hut 用燃气烧一壶水，另一壶放在酒精炉上保温。带调节挡板的酒精炉，全开时火焰大，半关时火焰小，盖上盖子即熄灭。

燃料要当心。乙醇燃烧时烟灰比甲醇多，但甲醇蒸气有毒，而变性酒精可能含约10%的甲醇。酒精加到炉子约三分之二满，只在火灭、炉凉之后再添：烫伤大多发生在添酒精时，而且白天几乎看不见酒精火焰。请在通风的房间里使用。

电与燃气

电水壶的发热元件浸在水中或紧贴壶底，热量散失少：效率80–90%。燃气在测试中为36–56%，一般约40%，不过有一项研究在小火眼、小火焰下测得高达70%。裸露电热丝的电炉最多也就70%。在一次家庭测试中，电磁炉为79%，电水壶为84%，所以在不同的测试里两者互有高低。

电磁炉有个限制：电流是在壶底感应产生的，所以壶底必须平整且有磁性。陶、玻璃、铜、铝和无磁性的钢都不会发热，壶太小，电磁炉也可能检测不到。陶壶或玻璃壶可以用电陶炉，或者垫一块钢制导磁盘。要检查一把壶，只需拿磁铁贴在壶底：应该吸得住。

如果只是要热水，电水壶最省。人们选木炭，是为了仪式，也为了这个过程本身。

关于水味的说法

Huang Shufan 认为，陶壶在炭火上烧的水“清、甜、软”。Global Tea Hut 的 Wu De 确信，好茶在炭火上更能舒展，老铁瓶要用真火。Erler 却相反，泡不焙火的乌龙茶和绿茶时，他用陶瓷壶配酒精炉：他觉得这样烧的水比铸铁壶的水“轻”。

这些都是实践者的印象，没有经过盲测。化学上的道理更简单。暂时硬度在任何一次沸腾中都会以水垢析出，永久硬度（硫酸盐和氯化物）则留在水中。起作用的是沸腾，而不是热源。Wu De 提到木炭的“红外能量”时也补充说，他不知道有什么科学解释。

茶与燃料之间没有严格的搭配。在潮州，传统上用橄榄炭烧水泡乌龙茶，尤其是凤凰单丛。Wang Yingxin 推荐用橄榄炭烧的水泡武夷岩茶和陈年普洱生茶。

一氧化碳

这是反对在室内用火的主要理由。东京消防厅做过一项实验¹：在一间门窗紧闭、6张榻榻米大小的房间（3.3 × 3.6 × 2.1米）里，用炭盆烧10块木炭，每块85克。50分钟后，天花板附近的一氧化碳浓度达到700 ppm。在这种浓度下呼吸3–4小时，就会出现意识障碍。打开门后读数下降，但仍未降到标准，2012年的报告给出的标准是10 ppm；2022年4月起，日本的限值为6 ppm。同一报告的一张表中记录了一起案例：茶道课上，所有人都在密闭的茶室里中毒。

在中国，“围炉煮茶”（在桌边围着炭炉煮茶）流行起来，随之出现一波中毒事件：一个月内，中国疾病预防控制中心统计到非职业性一氧化碳中毒30多起、270人受害²。主要危险因素是通风不良。开着窗也不能保证安全，因为这种气体无色无味。严重中毒后，在看似康复的2–60天内可能出现迟发性脑病。

所以，炭要在室外点，房间要通风，还要备一氧化碳报警器。即使用无烟炭，Global Tea Hut 也坚持这样做。

保养

陶壶里一直装着常温水，就不必每次等20分钟浸泡。新炭可以用流水冲洗，放在太阳下晒干，挑出带亮斑的未烧透炭块。酒精炉要盖上盖子，不然酒精会挥发。素烧的凉炉和 bofura 壶容易碎。