霍山黄芽

编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完

采自大别山北麓的一芽一叶或一芽两叶。叶子先烘至半干，再放进篮子里闷黄，而且黄得很轻：在三大名黄茶中，它最接近绿茶。

霍山黄芽（意为“霍山的黄芽”）产自安徽省西部的霍山县。它归入黄茶，但变黄的方式与另外两种名黄茶不同：叶子先烘到半干，再缓慢而轻微地变黄。因此在三者中，霍山黄芽最接近绿茶，市面上以这个名字出售的茶，不少干脆就按绿茶来做。

霍山县

霍山位于大别山北麓，大别山是淮河与长江流域的分水岭。山脉最高峰白马尖（海拔1777米）就在县境内。年均气温约15 °C，年降水量约1400毫米，河面和佛子岭水库上常有雾气升起。最好的茶出自大化坪乡及周边的金鸡山、乌米尖、金竹坪。

当地有自己的茶树品种金鸡种，叶色淡绿，嫩芽嫩叶泛着金光，所以干茶里有一部分黄色来自茶树本身，而不是加工。霍山还是大叶黄茶黄大茶的产地，但黄芽用的是嫩叶：高等级取一芽一叶，低等级取一芽两叶。

名字比工艺更古老

“霍山黄芽”这个名字至少可以追溯到9世纪。唐代的李肇在《唐国史补》中列举名茶，写道“寿州有霍山之黄芽”。当时的茶是蒸青后压成饼，芽之所以称“黄”，多半是因为鲜叶的颜色。

让叶子变黄的做法出现得更晚，到了明代，炒青取代了蒸青。许次纾在《茶疏》（1597年）里批评当地制茶人用厨房的锅把叶子炒干，趁热倒进大竹篓，青芽就在里面变黄了。关于黄茶这一类是怎样产生的，有一种说法正是追溯到绿茶这种“失误”的干燥。

到20世纪中叶，黄芽几乎绝迹。1971年，县里的茶叶部门着手恢复。1972年4月，技术人员和三位老茶农在乌米尖山上试制了一批茶，共14斤，约7公斤¹。无论工艺还是口味，恢复后的茶都比当年的霍山黄茶更接近绿茶。

半干后再变黄

制茶人把鲜叶摊成约5厘米厚，晾2–3小时，遇上潮湿天气最多5小时。杀青用两口锅。第一口锅温度120–130 °C，每次下叶20–30克，用芒穗扎成的扫把翻炒2–3分钟。第二口锅温度较低，把叶子轻轻揉捻，做成“雀舌”形。

接着把茶烘到约六成干，摊在篮子里放1–2天。这就是干闷。叶子不包裹，也不加热，含水量本来就少，所以闷黄这一步进行得很慢。叶子确实会变黄，但不如君山银针明显，后者是趁叶子还潮时用纸包起来闷的。随后工人拣出发红的茎梗和老叶，把茶烘到八九成干，再放1–2天。按当地传统，最后一次干燥用栎木炭火。

霍山人说，好黄芽要做到四点：谷雨（4月20日前后）前采摘，芽头匀整，用栎木炭烘焙，以及炒制和烘干的手艺。

标准上是黄茶，杯中像绿茶

安徽省的霍山黄芽标准这样描述特级茶：干茶嫩绿带黄、显毫，茶汤嫩绿明亮，叶底黄绿²。可见，连一款名字里带“黄”的茶，官方的标准读起来也像在描述绿茶。当地的作者也直言这种矛盾：市面上的黄芽大多是绿的，而受保护的名称属于黄茶。

按老规矩闷黄的叶子外观朴素，暗淡偏黄褐，卖得不如亮绿的好。要区分两者，还是看口味更可靠。闷过的黄芽茶汤柔和回甜，带煮栗子的香气，几乎没有苦味。没闷的则有鲜草气，涩感明显。买茶时，直接问卖家这茶闷没闷过。

怎样冲泡

带叶的芽茶最适合用盖碗短时间出汤，这样栗子香出得更充分。用软水，水温85 °C。

用玻璃杯的话，2–3 g茶配250 ml 80–85 °C的水即可。泡2–3分钟后饮用，剩三分之一时续水。霍山黄芽的保存和绿茶一样，放冰箱，远离异味。

想尝一尝轻微闷黄的作用，可以和同省南部的绿茶黄山毛峰放在一起冲泡对比。蒙顶黄芽要闷黄三次，由此能看出黄茶可以离绿茶有多远。