云南各民族的茶俗

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

在云南山区，人们把茶叶放在火塘边的陶罐里烤香，再冲入沸水。白族把它办成三道茶的仪式，傈僳族把它与酥油一起打匀，傣族和拉祜族则把茶装进竹筒。

云南生活着许多民族，几乎每个民族的茶都从火塘边开始。他们不会马上泡茶，而是先烤茶叶，之后才加水，烤出来的茶有面包和焦糖的香气，苦味也更柔和。接下来各族就各有各的做法：加酥油、坚果、蜂蜜、白酒，或者装进竹筒。

火塘边的烤茶

火塘位于屋子中央，在上面烧水、烤茶。基本做法各族都一样¹。煮茶的人先把空罐放在火边烘热，放入茶叶，不停摇动，直到茶叶发黄、散出烘烤的香味。接着冲入沸水，罐里嘶嘶作响，泛起泡沫。再煮几分钟，倒进杯中。

叫法各不相同。傣族说“火罐茶”，布朗族说土罐茶，纳西族说煨罐茶，哈尼族说土锅茶，拉祜族说火焯茶，彝族说罐罐茶。也有人颠倒顺序：先烧热罐子，倒入水，最后才放茶叶。

茶罐不大。大理的纪念品茶罐高 8 厘米，容量 200–220 毫升；曲靖一带的容量 150–160 毫升。有商家建议每 200–220 毫升放茶叶 2–3 克。白族爱用本地陶器，因为陶土多孔，保温好，往烤热的罐里倒水也不易破裂。冷水就不行了，会把热罐激裂。加热的办法，见热源。

一切取决于火候。茶叶烤过头，茶会又苦又涩；烤得不够，香气出不来。水倒进去时罐子一声不响，就成了“哑巴茶”，没有哪个主人会拿它待客。在南华县，彝族喝烤茶：第一泡最浓最苦，第二、三泡最好，第四、五泡以后，罐子要“像煎药一样”照看。

白族三道茶

白族住在大理一带，他们的仪式被概括为“三道、六则、十八序”。核心是三道茶，每一道各有滋味和寓意。

苦茶。就是烤茶本身：茶叶在炭火上至少摇一百下，直到变深而不焦。也叫“雷响茶”和“百抖茶”。它象征人生开头的艰辛。杯子斟得很小，茶汤呈琥珀色。

甜茶。蔗糖糖浆，薄如纸的核桃片，常有乳扇碎屑，还有芝麻。有的人家加蜂蜜。苦过之后便是甜。

回味茶。蜂蜜、花椒和桂皮，很多人家还加姜。它象征对一生的回味。选花椒和桂皮，部分是出于谐音：白语里“辣”音近“亲”，“麻”音近“富”，所以第三杯也在祝客人家人亲近、日子富足。

敬茶时双手奉上，举到眉毛的高度。客人把第一杯递给家中最年长的人，再给其他人斟茶，自己最后喝。杯子不倒满：“酒满敬人，茶满欺人”。平常日子里，白族人只在火塘边喝普通的烤茶，三道茶留给客人、婚礼和节日。

杯中有什么，说法不一

各道茶里放什么，资料互有出入。按非物质文化遗产名录的官方条目，第二道只有核桃和糖，蜂蜜可有可无。大理人提到奶酪和芝麻，2022 年一则电视报道则描述了用姜、红糖和甘草加苦茶煮约 40 分钟的糖浆。第三道的香料，有人放进杯里再冲茶，有人先在罐里煮约 10 分钟。就连第一道用的茶也不一样：“苍山绿茶”、下关茶厂的散沱茶或碎沱茶，或者只是晒青茶。看来从来没有过唯一的配方。

三道茶有多古老

口述历史把这一仪式追溯到南诏国（738–937）宫廷接待使臣。没有文献佐证。最早的文字记载出自 9 世纪。樊绰在《蛮书》里写道，银生一带采茶随意，南诏的统治家族蒙舍用花椒、姜和桂皮煮茶。其中没有提到三道。

第二条记载是 1639 年徐霞客的游记。正月十五日，在鸡足山的一座寺庙里，僧人们“倒茶为戏：先是清茶，再是盐茶，后是蜜茶”²。茶不一样，白族也没有出现。这条记载如今被引作仪式的前身，但日记里写的其实是一场寺院的节日。

官方认定是近年的事。2014 年，“茶俗（白族三道茶）”列入中国国家级非物质文化遗产名录；2022 年，它成为联合国教科文组织项目“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的一部分。三道茶是该项目在云南的六个条目之一。

雷响茶、酒与酥油

“雷响茶”对不同的民族意味着不同的东西，很容易弄混。白族指的是第一道苦茶；傈僳族指的是加酥油的茶；Limu 人指的是倒进鲜竹筒的烤茶。

怒江的傈僳族。 他们在大锅里烧 750 克水，在小罐里烤紧压茶，冲入沸水，煮 5 分钟，滤出茶汤。两三罐这样的茶倒进搅拌桶，加酥油、烤过磨碎的核桃和花生、盐或糖，再打一个鸡蛋。最后放进一块在火里烧红、中间钻了孔的石子，它在桶里“轰隆作响”。用木杵一起捣打，趁热喝。其他搅打、捣制的茶，还有藏族酥油茶和擂茶。

丽江的纳西族。 “龙虎斗”：茶在陶罐里烤到深黄，再“像煎药一样”熬浓。杯子里先倒半杯玉米酒，有时点着，再把热茶倒进酒里，不能反过来。杯子噼啪作响，被视为好兆头。有时还加胡椒，这种饮料被当作治感冒的家常偏方。

普洱的彝族。 一块紧压茶烤到噼啪作响，煮约 5 分钟，加盐，就是“盐巴茶”。这里的普洱指的是普洱地区，不是普洱茶。

佤族。 茶叶在薄铁片或石板上烘烤（说法不一），然后放进水壶里煮。

竹筒

有两种很不相同的茶都叫竹筒茶，光看名字分不出来。

第一种出自勐海的傣族，叫竹筒香茶，傣语叫“la-do”。制作者这样描述它：

• 原料：0.25 公斤头等春季晒青毛茶，或一芽二三叶的嫩芽，经锅炒杀青、揉捻；
• 蒸：放在 6–7 厘米厚的泡过的糯米上，隔着纱布，蒸 15 分钟；
• 竹子：一年生的“甜竹”，开口 5–6 厘米，长 22–25 厘米；用小棍把茶压实，竹叶或纸封口；
• 烘干：在炭火上方约 40 厘米处，每 5 分钟翻一次，直到竹子从绿色变成褐黄色；
• 冲泡：掰下一小块，用沸水冲泡 5 分钟。

整个过程没有发酵：无论科学文献还是官方对烘烤或杀青竹筒茶的描述，都没有提到发酵。2023 年，傣族竹筒茶技艺被列入西双版纳州的遗产名录。

第二种是路上喝的。在野外或打猎时，傣族和拉祜族砍下一节鲜竹，在里面烧泉水，放入茶叶，再煮 5 分钟。永德的 Limu 人把烤茶倒进鲜竹筒，用木棍敲击。

第三条路通向别处。景颇族把萎凋、揉过的茶叶塞进竹筒，用泥封口，埋在地下两三个月。做出来的是酸茶，类似laphet 和 miang。

如果有人向你推荐“竹筒普洱”，先问问里面装的是什么。在国家数据库中检索，没有找到竹筒茶的国家标准或省级标准（截至 2026 年 10 月），只有符合 GB/T 22111-2008，它才算普洱茶。

一道凉拌茶和其他客人

基诺族是吃茶，而不是喝茶。他们用手揉搓新鲜的嫩茶叶，放进碗里，加香橼叶、大蒜、野八角、辣椒和盐，再加肉或蔬菜，用生水或放凉的开水浸住。配料随季节变化：蚂蚁蛋、竹笋、螃蟹、蘑菇，总共有十几种。这道菜叫凉拌茶，基诺语叫“la-you”。

各民族的喝茶礼数也不相同：

• 拉祜族。 喝之前，主人用手指把茶弹进火里，祭献给神灵。递杯子时双手奉上，从下方缓缓举起，并看着客人的眼睛。
• 德昂族。 普通客人喝大罐里的“迎客茶”。对亲人和挚友，主人先在锅盖上烤鲜叶，再放进小罐里烤，把第一泡给客人，自己只喝第二泡。送别贵客时用竹筒茶，大家轮流从同一节竹筒里喝。提亲时要带一包茶。
• 布朗族，景迈。 围着火塘边的烤茶，布朗族调解邻里纠纷、挑选女婿、教育后辈。

布朗族和德昂族的酸茶、藏族酥油茶，还有红色的滇红，是另外的茶，也是另外的话题。