俄式喝茶：zavarka、玻璃杯和咬着糖喝

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

俄罗斯人喝茶分两步：先用小壶泡出浓浓的茶汁，再冲入茶炊里的开水。茶在 1616–1638 年间从蒙古传入俄国，到 19 世纪下半叶才成为大众饮品。

俄罗斯人喝茶自成一套，既不像中国，也不像英国。女主人先往杯底倒一点深色的浓茶汁，再用茶炊里的开水冲满；接着端上糖和果酱，一聊就是一个钟头。这套习惯源于贸易、气候，以及靠喝茶取暖的老习惯。

从蒙古到莫斯科

据 Audra Yoder 记述，第一个喝到茶的俄国人是使节 Vasily Tyumenets：1616 年，一位蒙古汗请他喝了一种用“不知名的叶子”泡的饮品。1638 年，Altyn Khan 托使节 Vasily Starkov 带了 200 包茶献给沙皇米哈伊尔·费奥多罗维奇，Starkov 却想推辞，认为这东西在莫斯科派不上用场。¹ 每包四分之三磅，合计约四普特，略多于 60 公斤。

直到 17 世纪末，茶都被当作药。沙皇阿列克谢·米哈伊洛维奇的御医 Samuel Collins 在 1671 年记下，茶来自西伯利亚，商人们加糖饮用，治肺病。两年后，瑞典人 Kilburger 在莫斯科的集市上见到了茶，每磅 30 戈比。

恰克图与万里茶道

1689 年和 1727 年的条约签订后，贸易转到边境的恰克图，对面是中国的买卖城。起初以纺织品为主，直到 1792 年恢复贸易后，茶才升到第一位。互市曾被关闭十次。在 1762–1768 年、1778–1780 年和 1785–1792 年关闭期间，茶经海路由圣彼得堡运入，穷人则喝草药代用品。

中国境内的一段由山西商人经营，从武夷山经汉口、张家口和库伦。通往圣彼得堡的整条路线如今称为万里茶道，按不同来源约 13000–14000 公里。在恰克图，名叫 savoshniki 的人负责开箱验茶，成队的缝工把茶箱（tsibiki）缝进生牛皮里，好让茶熬过冬季的路途。到莫斯科全程约 11000 公里，要走半年，茶在俄国的价格是欧洲的 10 到 12 倍。

欧洲部分的俄国喝武夷山的散装红茶，后来也喝湖南、湖北的，西伯利亚则喝砖茶。西伯利亚大铁路通车（1905 年）后，汉口的茶改走海路运往符拉迪沃斯托克和敖德萨，商队之路随之衰落。20 世纪初，一个英国人的饮茶量是一个俄国人的 6.5 倍多。

Zavarka、茶炊与白泉

在 19 世纪的经典摆法里，开水来自茶炊，一把小茶壶放在它顶上的圈上温着。这个圈也让茶壶保持干燥温热，放茶叶之前正需要这样。女主人，或者年长的未婚女儿，往每只杯里倒一点 zavarka，再用茶炊的龙头放水冲淡。

Vilyam Pokhlyobkin 在《茶》一书里描述了一套更严格的做法。他认为冲淡是出于节俭而产生的走样，酒馆里的“双壶茶”在他看来也是一回事。不过在 19 世纪的家庭里，冲淡是常态，并不是缺陷。

“俄国老规矩”是每 1 升壶放约 25 克。Pokhlyobkin 泡绿茶则不同：第一次只注到壶的四分之一，泡 5–8 分钟，然后再泡第二次、第三次。整套办法是为红茶设计的，Pokhlyobkin 自己也写到，质量平平的印度茶和格鲁吉亚茶得把 zavarka 硬“挤”出来。

玻璃杯、茶碟与糖

人们常把这些习惯当成礼仪，其实只是日常。在商人云集的莫斯科，男人用玻璃杯喝茶，女人用杯碟。茶碟是用来晾凉的，因为茶炊里的水比壶里的水更烫。1881 年的礼仪手册《良好教养》（Good Tone）把茶倒进茶碟称为“绝对不雅”，还禁止吹茶，所以“用茶碟喝茶是俄国礼仪”其实是个误会。那是商人和小城镇居民的习惯。

糖按锥形糖块出售，一块是约 5–6 磅的青白色圆锥，先用锤子敲，再用钳子夹碎。在叶列茨的一户小市民家庭里，平日喝茶是 vprikusku，也就是咬着糖喝，节日则把糖放进杯里，每人两三杯，从茶碟里啜饮。杯子倒扣在茶碟上，就是“够了”。

杯托比铁路出现得更早。黄铜杯托产自图拉兵工厂，19 世纪下半叶，珠宝商 Khlebnikov、Ovchinnikov、Sazikov 和法贝热也做起了杯托。说 Witte 在 1892 年把它们引入火车的传闻，没有文献支持。可以确定的是，西伯利亚列车的乘务员从 1898 年起在车厢里供应茶水。直到 1946 年，旅客还得跑去车站的开水炉（kubovye）取热水。

苏联的杯托按标准制造：内径 68–69 毫米，杯身高 65–85 毫米，用白铜或德银。棱纹玻璃杯装到杯沿是 200 毫升，装满到杯口是 250 毫升。Mukhina 和 16 个棱对应 16 个加盟共和国的传说，经不起简单的检验：半自动压机也压制过 12 棱和 20 棱的杯子，弗拉基米尔的一家博物馆就收藏着 10 棱、12 棱和 16 棱的。

酒馆、商人与瓷器

1822 年的一道法令允许酒馆从早上 7 点到午夜卖茶。亚历山大二世时期出现了不卖酒的茶馆，租金优惠，早上 5 点就开门。人们点一份“双壶茶”：两把壶，加两三块方糖。这样能喝 5–10 杯，续开水不收钱。一种铜制的“侧柄壶”壶嘴很长，堂倌可以越过坐着的客人的肩膀给杯子续水。

在莫斯科，喝茶是一种仪式：人们围着茶炊一坐几个钟头，配着馅饼、果酱和腌苹果。Alexei Perlov 在 1787 年开了一家店，他的儿子们推动通过了一项法律，要求茶叶必须用印有商号名称和包装日期的小包出售。到 1913 年，股本最大的是 Kuznetsov & Co. 和 V. Vysotsky & Co.，各为 1000 万卢布。

商人用的餐具出自 Kuznetsov 家族。Terenty Kuznetsov 于 1832 年在 Dulyovo 附近建了一家工厂，1892 年，Kuznetsov 买下了 Gardner 工厂，连同它的模具和图样。Dulyovo 那种挥洒的玫瑰彩绘得了个绰号叫“agashka”。器物上有 Gardner 的标记，并不能证明它早于 1892 年，因为 Kuznetsov 家族此后好几年仍沿用旧标记。

国外的“俄式茶”

在日本的咖啡馆里，“俄式茶”（ロシアンティー）指的是把果酱放进杯里的茶。在俄国，果酱是单独当甜食吃的，旁边配茶，所以这个外国名称描述的更像是日本人的发明，而不是俄国的习惯。

在贝加尔湖以东的布里亚特人当中，砖茶成了生活的一部分，以至于 Radishchev 在 1792 年写到有人家因买茶而破产。他们把砖茶放在大锅里加奶和黄油煮。19 世纪，人们把莫斯科看作茶之都，而圣彼得堡更爱咖啡。想看另一种民族习惯，可以对照英国和爱尔兰的茶。

自产茶与苏联茶

革命前，帝国所有的茶园加起来只有 900 多公顷。Solovtsov 于 1885 年在 Chakva 开辟了第一座茶园，1887 年采下第一批叶子。K. S. Popov 于 1892 年在巴统附近买下约 300 公顷，1893 年从中国运来茶树和中国茶农，1900 年他的工厂出产的茶在巴黎获得金奖。Yuda Koshman 在索契附近种茶，1923 年因“世界最北的茶”获得奖章。

在苏联，茶变得便宜，而且是自产的。1959 年，“茶叶—格鲁吉亚”生产了 28142 吨散装红茶，绿茶按编号出售，从 10 号到 125 号。据联合国粮食及农业组织的数据，到 1980 年代中期，格鲁吉亚年产量高达 150000 吨，不过苏联的资料给出的数字更小。后来改用机械采摘，一味追求产量，茶梗取代了叶子，质量随之下降。

苏联的“大象”牌茶是拼配茶，不是印度茶。莫斯科茶厂在 1967 年订制了包装，1972 年上市。印度茶最多占三分之一，其余大部分是格鲁吉亚的。chifir 是一种煮得极浓的茶，和茶桌毫无关系。它属于劳改营里的犯人和远北地区的司机，Shalamov 写到一只小杯要放 50 克甚至更多。

想亲自试试，就泡一壶浓红茶，旁边放一壶开水，按口味冲淡，糖则含一整块。