茶科学 茶学

茶汤的苦、涩、甜与香，取决于茶叶中的化合物、水和茶器。这些大多已有实测数据，人们为何这样泡茶，数字里看得出来。

冲泡的建议建立在茶叶化学之上。沸水萃取咖啡因和儿茶素更快，所以会让绿茶发苦；而长时间浸泡，则会把离开茶叶较慢的成分也带入茶汤。杯中最终有多少、是什么成分，取决于温度、时间和水。钙、碳酸氢盐和氯会改变茶汤的颜色与香气，牛奶、柠檬和糖也各以不同方式缓和涩感。

为了比较不同的茶，专业人员按标准冲泡，并用固定的词汇来描述。在中国，审评与品鉴依据 GB/T 23776 规定的审评方法；西方则依据 ISO 3103。茶器同样会改变茶汤，只是不像传说中那么明显。对材质与烧制的测试表明，预热比泥料种类更重要，而窑火决定釉色和胎体的致密程度。釉料和釉上彩中的铅与镉，属于茶器安全问题，在茶器部分另有说明。