茶多酚：儿茶素、茶黄素与涩味 茶多酚

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

涩味、茶汤的颜色和放凉后杯中的浑浊，都来自同一类化合物。氧化在叶片里改变它们，冲泡方式又会让口感发生变化。

如果喝茶后舌头发涩，红茶泡出来橙红色，或者冰茶放进冰箱就变浑，原因几乎总是茶多酚。它们占叶片干重的18–36%，¹比任何其他类化合物都多。相比之下，咖啡因和茶氨酸各自只占百分之几。

儿茶素：绿叶里有什么

儿茶素是茶多酚的核心，占总量的70–80%。主要有八种，区别在两点：分子是否带有没食子酸基团，以及碳原子C2和C3的取向（顺式或反式）。含量最高、涩味最强、研究最多的是EGCG，即表没食子儿茶素没食子酸酯。

实际上只有一种区分要紧。带没食子酸的儿茶素，即EGCG和ECG，称为没食子酰化儿茶素（也叫酯型儿茶素）。它们比其余的更涩、更苦，而不带没食子酸的EGC和EC明显温和。所以茶汤的涩感跟随的是没食子酸酯的比例，而不是儿茶素总量。日本用味觉传感器做的研究支持这一点：预测绿茶涩味，没食子酸酯类儿茶素比儿茶素总量更准。

绿茶中儿茶素约占干重的20%。在一项实验室对比中，六种茶每个类型各取一种，EGCG含量相差近15倍（毫克/克干叶）：

这些只是单个样品，不是某一类型的标准值，同一类型内部差异也很大。但大致的图景是清楚的。绿茶的儿茶素几乎完好无损，因为杀青的高温在氧化开始前就杀死了酶。红茶几乎没有EGCG，咖啡因却不少：它的儿茶素已经变成了别的物质。

涩味：口腔里发生了什么

按经典模型，多酚与唾液中富含脯氨酸的蛋白质结合，先形成可溶的络合物，再聚成团。唾液膜失去润滑，黏膜与黏膜互相摩擦，于是感到干燥和收紧。没食子基团越多，结合越牢：ECG和EGCG与唾液蛋白的结合力约为EGC和EC的5–8倍。

不过产生沉淀并非必要条件。EC和EGC与唾液只形成可溶的络合物，却同样带涩味。叶片中的黄酮醇苷带来另一种“丝绒般”的涩感，并让咖啡因的苦味更明显。

在杯中，绿茶和白茶会随水温升高、浸泡时间延长而更涩更苦：热水尤其容易把酯型儿茶素提出来。如果绿茶泡得发涩，就降低水温，缩短浸泡。温度还决定叶片释放风味的速度。

氧化对儿茶素做了什么

揉捻使叶片受伤，多酚氧化酶接触到儿茶素，把它们氧化。成对的儿茶素结合成橙色的茶黄素，主要有四种：TF1、TF2a、TF2b和TF3。氧化更深时生成茶红素，这是一种棕色、成分尚未完全研究清楚的混合物，占红茶茶汤干物质的60–70%。

成品红茶的茶黄素含量为干重的0.3–1.5%。文献中的数字不一，是因为有人按叶片计算，有人按茶汤干物质计算，后者比例更高。即便如此，茶黄素在杯中起着很大的作用。它带来明亮度、杯沿的金色光边（中国人叫它金圈）和鲜爽感，让茶喝起来新鲜有劲，而不是平淡。在印度，人们用它来评定等级和价格。茶红素的质量是茶黄素的9–30倍，但与审评员的评分没有相关性，TR/TF比值过高则说明氧化过度。

不过另一学派用味觉重组实验得出结论，红茶茶汤的味道取决于咖啡因、黄酮醇苷、儿茶素和EGCG，茶黄素只起次要作用。这个问题尚无定论，对餐桌上的影响也不大：红茶的颜色和鲜度跟着氧化走，把氧化程度掌握准才重要。

其他类型：

• 乌龙茶部分氧化，所以茶汤里既有儿茶素，也有它们的二聚产物茶聚素和乌龙茶素。轻氧化的乌龙茶前者更多，重氧化的茶黄素更多。在上表中，凤凰水仙的EGCG接近绿茶。
• 白茶在萎凋时损失一部分儿茶素，所以茶汤里的含量比绿茶低。
• 黑茶，尤其是熟普洱茶，要经过微生物后发酵：儿茶素减少，棕色色素茶褐素不断积累。茶汤色深而柔和，涩味很轻。在中国红茶的审评中，汤色暗淡、缺少“收敛性”的杯子，也归因于同样的茶褐素。

在壶里：哪些可以改变

杯中茶多酚的情况，除了取决于叶片，也取决于怎么泡。

温度。 一项研究把绿茶在10°C的冰箱里泡约一小时，与80°C热水泡2分钟做对比。冷泡提取出的EGCG约为五分之一，咖啡因约一半，EGC约70%。茶氨酸几乎没有损失。所以冷泡得到的是另一种饮品：柔和微甜，而不是发涩。²

高温下的时间。 儿茶素不稳定。40°C及以下，20分钟内没有差向异构化，但在热茶汤里，EGCG会转变成它的差向异构体GCG并降解。在一个实验里，80°C放一小时后，蒸馏水中剩下38.4%的EGCG，矿泉水中只剩1.4%。所以别让绿茶在热保温壶里一泡几个小时，要及时倒入公道杯。

水。 水越硬、碱性越强，儿茶素氧化和重排越快：pH 8时EC的差向异构化比pH 5时快约50倍。矿物质含量高也会降低儿茶素的提取量。绿茶和白茶用软水最好。

柠檬。 酸能稳定EGCG：在任何水中都约有95%保留下来（仅一种绿茶的测试）。

投茶量。 更高的投茶比例和更长的浸泡意味着更多的多酚和更重的涩感。

茶凉了为什么会浑

把浓红茶泡好放进冰箱，它会变浑。英文叫tea cream，中文叫冷后浑，日文叫“creaming down”。这与杯子无关，也不是茶叶不好。茶黄素聚集成纳米团簇，咖啡因填进缝隙，分子粘连在一起；钙会加重这一过程。关于沉淀由什么构成，各项研究的结论不同：在一种阿萨姆茶中，有色成分以茶红素为主（约86%），茶黄素约占12%。

在America's Test Kitchen的一项测试中，每杯（约240毫升）6克茶叶，88°C泡4分钟，茶汤浑浊；4克略浑；2克清澈。隔夜冷泡的茶，无论在室温还是不超过43°C的条件下，即使煮沸后再放凉也依然清澈。快冷或慢冷、加糖、用蒸馏水，都没有消除浑浊。

如果茶汤已经浑了，稍微加热，络合物就会溶解，或者用冰水稀释。不要加酸：红茶茶汤的沉淀量在pH 4左右最大。

选茶时这意味着什么

绿茶和白茶的强烈涩感，多半来自热水或浸泡过久，而不是茶叶差。红茶的关键指标是茶黄素：在印度的评级中，它的含量与价格、明亮度和鲜爽感相关，据Roberts所说，汤色好的茶至少含0.75%。在家里测不了，但要紧的东西看得见也尝得到：明亮清澈的杯子，金色的杯沿，新鲜的味道。中国的审评员把暗淡、缺少“收敛性”涩感的汤，归因于茶褐素。

实验室按标准测定多酚。按ISO 14502-1:2005，用70%的甲醇在70°C下提取叶片，两次，每次10分钟，在765纳米处读取吸光度。中国的GB/T 8313-2018以同一方法为基础。