Atay：马格里布的薄荷绿茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

Atay 用中国珠茶加薄荷和糖煮成，再从高处冲倒起沫。1856 年之后，它在摩洛哥成了日常饮品；在撒哈拉和萨赫勒，同一批茶叶要喝出三杯。

在摩洛哥，茶是待客的方式。壶放在托盘上，杯子很小，一束绿色的薄荷从壶嘴里探出来，茶水从伸直的手臂上倒下，高得近乎随意。可这里的一切都经过算计：泡沫、甜度、轮数。

atay（阿拉伯语 أتاي）是马格里布对茶的称呼。这个词走得比饮品本身还远：在塞内加尔，同样的茶叫 attaya。茶叶几乎也总是同一种：做 atay 的茶至今几乎全部来自中国，主要是浙江省。

茶是怎么到马格里布的

摩洛哥宫廷的第一批茶，或许是安妮女王送给苏丹 Moulay Ismail 的礼物。Graham Cornwell 称这个说法“有可能”；Jean-Louis Miège 根据港口档案，找到的最早文献记录是 1727 年和 1767 年赠送给欧洲使馆的礼品。1804 年运到莫加多尔的茶只有 1,510 磅，1851 年进口量降到最低的 1,475 公斤，几乎全被宫廷喝掉。

转折点是与英国签订的条约，1856 年 12 月 9 日在丹吉尔签署。条约把关税降到 10 %，此前每公斤最高要 3.25 法郎，相当于茶价的一半。经莫加多尔进口的茶，从 1854 年的 2,326 公斤增至 1862 年的 31,426 公斤。19 世纪下半叶，进口量增长了 25 倍，价值只增长 8 倍，茶因此便宜了很多。

此后茶随商队前行。商人把茶从莫加多尔沿跨撒哈拉商路运到廷巴克图和阿加德兹，再运往毛里塔尼亚、图阿雷格人的地区和塞内加尔。突尼斯人 1761 年才听说茶，贝伊的宫中 19 世纪初开始喝，而在那个世纪上半叶，只有少数富有的城里人喝茶。

流传很广的说法是：克里米亚战争之后，英国仓库里的茶无处可销。这是编出来的。战斗在 1856 年 2 月以休战告终，贸易条约是 12 月才签的。Cornwell 指出，重复这个说法的作者没有一个给出出处。所谓“古老传统”同样不存在：Martin Rose 引用的 A. Sebti 说，认为 atay 历史悠久，是集体记忆造成的错觉。

壶里和托盘上有什么

茶用的是中国绿茶。最常见的是珠茶（zhūchá），意思是“珍珠茶”。紧紧卷成的颗粒更耐长途海运。较少用眉茶，条形卷曲的茶叶，马里人比起颗粒更喜欢它。买家看数字编号：珠茶 3505（分 AAA、AA、A、B 几个等级）、9375、9475、9575，眉茶 41022。编号只标明外形和分选，看不出茶园和年份。

薄荷是 na'na'，留兰香；摩洛哥人推崇梅克内斯一带的薄荷。冬天常换成苦艾（shiba）、马郁兰、柠檬马鞭草或鼠尾草。

糖过去买整个糖锥，一个重约 2 公斤的圆锥，用锤子敲碎（俄式饮茶里也这样敲糖）。后来有了工厂生产的“糖锭”，装在 1 公斤的盒子里卖。摩洛哥人每人每年吃掉约 36 至 37 公斤糖。

茶用 berrad 煮，放在 siniya 托盘上端出来。镀银德银、钢或铝制的 berrad 直接放在火上，所以要隔着一块卷成锥形的布握住手柄。常见的容量是 1½ 品脱和 2 品脱，约 0.85 L 和 1.1 L。Rose 把 berrad 的样式同曼彻斯特联系起来：非斯的棉花商人向五金商 Richard Wright 订购镀银茶具。在摩洛哥，rayt 一词后来指上好的白色金属。

玻璃杯（kas）没有柄，杯身有彩绘或描金。最好的是 Saint-Louis 水晶杯，至今仍是新娘嫁妆的一部分。便宜的用再生玻璃制成。

摩洛哥 atay 怎么煮

没有统一的配方，但在城市里，各地的步骤大体相同。主人或最年长的男子亲自煮茶，不慌不忙。

这个配方来自和平队志愿者。另一个配方针对 0.5 L 的小壶，用一平汤匙茶、4 至 6 汤匙糖，泡约 3 分钟。各种资料都用勺子计量，而不是克，所以精确到克没有意义。所有配方都要求水完全烧开，而东亚泡绿茶用的是较凉的水。

倒茶的人把一杯茶倒出来，再倒回壶里，如此两三次，然后伸直手臂，把壶举得高高地冲向杯子。泡沫就是这样打出来的。

在摩洛哥南部，水很少，所以头一道茶不倒掉。那里的茶更浓也更苦，有时还会把干薄荷同茶粒一起放入。

撒哈拉和萨赫勒的三杯茶

越往南，喝茶越慢。在毛里塔尼亚和西撒哈拉，茶在炭火上煮，两轮之间最多隔半小时。这里遵守三条规矩，称为“三个 jim”：jarr（不慌不忙）、jamr（炭火）和 jama'a（同伴）。茶由 al-qayyam 来煮，他是群体中受人尊敬的人，通常也是个好的讲故事者。煮茶时他不能起身或挪动。

三杯茶用的是同一批茶叶。撒哈拉威人把这几轮叫作 al-kasa（浓）、mutawassit（中）和 helu（甜）。毛里塔尼亚的杯子不超过 70 毫升，每一轮放的糖比上一轮更多。撒哈拉威人有时加阿拉伯胶来起沫，煮茶可能长达两个小时。

关于三杯茶的谚语有好几个版本。最常见的是：“第一杯苦如人生；第二杯浓如爱情；第三杯柔如死亡。”在塞内加尔和图阿雷格人那里，也记录过“死亡、人生、爱情”的顺序，而摩洛哥一些热门网站则把它颠倒过来：第一杯柔，最后一杯苦。它只是一句俗话，不是规矩。

茶在图阿雷格人中站稳脚跟是在 1940 年代（据 Quintessences 的综述），他们用两把搪瓷壶，一把煮茶，一把拌糖。第一杯不放薄荷。Bernezat 形容它琥珀带绿、味苦，第二杯呈金黄色，第三杯发淡、甜得发腻。可以喝第四杯；第五杯则暗示客人该走了。来了新客人，仪式要重新开始。

突尼斯、利比亚、塞内加尔

在突尼斯，杯里常放松子，有时放杏仁或花生。在很甜的茶里它们浮起来，在不加糖的茶里则沉下去。人们喜欢它们的脆，而不是味道。突尼斯人既喝绿茶，也喝红茶。据官方数字，一个突尼斯人每天喝约 4 克茶，是法国人的四倍。

在利比亚，它叫 shahi al-'alla，意为“成套的茶”：钢壶和钢杯，一个托盘，还有三个分别盛糖、茶叶和熏香的容器。茶要在小火上煮很久，然后在杯子之间来回倒 20 至 30 次，直到泛起浓厚的泡沫，叫作 raghwa 或 kashkusha。糖要晚点放，否则泡沫立不住。第三轮时会送上烤花生或杏仁。

塞内加尔和冈比亚的 attaya 沿用撒哈拉的做法：几轮分别叫 lewel、naarel 和 nettel，水在炭火上烧开，茶是煮出来的。通常由最年轻的人为长辈煮。那里的杯子容量 60 至 75 毫升，饭后喝，说是“助消化”。茶煮得久，第一杯最苦，第三杯最甜。摩洛哥城市里的 atay 一开始就柔和一些。

在中东各地，茶的做法不同。

茶叶从哪里来

供应马格里布的中国绿茶是专为出口生产的，数量很大。2024 年中国出口绿茶 202,644 吨：其中 80,104 吨运往摩洛哥，价值 2.407 亿美元，10,895 吨运往阿尔及利亚，3,243 吨运往突尼斯，955 吨运往塞内加尔。平水附近的柯桥区约占中国珠茶出口的五分之三。2025 年 1 月到 7 月，浙江向摩洛哥运去 36,000 吨茶，占其出口的三分之一。

这些出口始于何时，资料说法不一：中国的工具书说是 1920 年代，平水一家生产商的网站则说是 1932 年。atay 的制作没有任何标准：ISO 和 GB/T 都不涉及，只有出口等级编号。杯里放多少糖，由倒茶的人说了算。