安化黑茶

编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完

湖南安化县出产的一类黑茶。茶叶用松柴明火烘干，再压成茶砖、装进竹篓或筑成长柱。制作茯砖时，制茶人有意培育一种菌，人称“金花”。

安化黑茶（Anhua hei cha）是湖南省益阳市安化县出产的黑茶。这个名字涵盖一整个家族：装在篓里的散茶、茶砖、和人一般高的茶柱。当地人把它们概括为“三尖、三砖、一花卷”。这些茶原料相同，都是黑毛茶，也都用松柴明火烘干，茶汤因此带一丝淡淡的烟香。

它和普洱茶同属黑茶，却是另一个流派。这里的原料更粗老，渥堆时间更短，而最出名的特点藏在茶砖里面：一种菌的黄色斑点，即“金花”。

资江边的县城

安化位于雪峰山区，地处资江中游。海拔不高，约500米，夏季漫长湿润。主栽品种是当地的云台山种，属大叶种，原产云台山。黑茶用带梗的成熟叶制作，毛茶分为四级：从一芽二三叶（一级）到一芽五六叶（四级）。

“黑茶”一词最早见于1524年的一份文献，说的正是安化茶。湖南茶比四川茶便宜，西北商人便在官方配额之外收购。1595年，两位御史争论之后，朝廷准许湖南茶作为官茶销往西北，用来换取游牧民族的马匹。从此山西、陕西商人在县里开设茶号、修建货栈，资江沿岸的码头靠茶叶贸易维生。

黑毛茶与七星灶

鲜叶在锅中高温杀青，揉捻后趁湿渥堆。这里的渥堆只需几个小时，不像普洱熟茶那样要几个星期。随后复揉，放在七星灶上烘干。七星灶用砖砌成，有七个火口，上面架着竹帘台。工人先摊一薄层茶叶，稍干后再往上加一层，一层层叠上去。灶里烧的是资江沿岸随处可得的松柴，松脂烟香就是这样来的。

制成的黑毛茶装袋入库，有时一存就是两年以上。之后再制成砖、篓、柱。

茯砖与金花

茯砖起源于陕西泾阳，湖南茶叶运到那里压制成砖。茶砖在一年最热的“伏天”制作，因而得名。泾阳人认为，离开当地的水土和气候，茶砖就不会“发花”。直到1953年建起温湿度合适的发花房，安化才开始自制茯砖。

制砖时，茶叶先汽蒸，再渥堆一次，压制成型，然后送去发花。砖坯在27–30 °C、湿度70–80%的环境中放置约两周¹。砖内长出冠突散囊菌（Eurotium cristatum），俗称“金花”：细小的金黄色子实体，在茶砖断面上清晰可见。原料里特意留着茶梗，梗在叶间留出空隙，菌就长得更均匀。最后把茶砖烘干。

好的茯砖有面包、干香菇和干果的香气，湖南人称之为“菌花香”。茶汤橙红，口感柔和，几乎不苦。茶砖分手筑和机压两种，手筑的更松一些。

千两茶

千两茶按旧制十六两为一斤，一支重一千两，合36.25公斤。茶柱长约一米半，粗约20厘米，很像一截树干。因外面包着花格篾篓，又名“花卷”。

做千两茶先要用新鲜竹篾编篓，篓内衬上叶片。毛茶蒸软后倒进篓里，用木棍压实。随后五人一组，把茶柱在地上滚压、用脚踩，再用杠子绞紧篾篓，一遍又一遍，直到茶叶紧实如木。成品茶柱日晒夜露49天，自然干燥。

千两茶由更早的“百两茶”发展而来，时在清代。1958年，机压的花砖取代了费工费力的千两茶柱。1983年，老师傅们做出了停产以来的第一批，1990年代末千两茶恢复常规生产。自2008年起，千两茶和茯砖的制作技艺列入中国非物质文化遗产名录。

天尖与茶砖

“三尖”是散茶，适度压紧后装入竹篓。天尖用一级毛茶制成，贡尖用二级，生尖用三级。相传道光年间（1821–1850），天尖和贡尖曾作为贡品送入宫廷。天尖是安化茶中最细嫩的：味甜，有烟香，汤色橙黄。过去一篓重50公斤，如今的篓要小好几倍。

粗老的原料压成黑砖和花砖，花砖是千两茶的继承者。几百年来，这些茶一直销往北方和西北的游牧民族。

冲泡方法

安化茶要用滚开的水。可以按工夫茶的方法，用宜兴壶或盖碗冲泡。茶砖和千两茶饼用普洱茶刀顺着层次撬开。茯砖比较松散，容易掰碎，注意别把“金花”弄丢，甜味就来自它们。

在西北和草原上，砖茶是煮着喝的，常加奶和盐。茯砖清煮也浓稠甘甜：每升水7–10克，小火煮5–10分钟。