Chaikhana 与 piala：中亚的茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

在乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦和土库曼斯坦，人们用无柄的 piala 喝中国绿茶。茶汤要在壶和碗之间来回倒三次，给客人倒三分之一或半碗。茶到 19 世纪后半叶才成为大众饮品。

树荫下的茶馆，主人和客人坐在高台上。主人倒一碗茶，再倒回壶里，然后又来一遍。看上去，这是一种和丝绸之路一样古老的习俗。实际上，这里普遍喝茶不过一个半世纪：19 世纪中叶以前，茶是宫廷和精英的饮品。

茶如何传入中亚

最早的记载来自德国旅行家 Adam Olearius。他在 1630 年代的伊斯法罕见到一家茶馆，名为“Tzai Chattai Chane”，并写道“乌兹别克鞑靼人”把茶从中国运到波斯。18 世纪初，意大利人 F. Benevenni 记载，布哈拉人喝甜茶，那是贵族的饮品。1774 年，俘虏 F. Efremov 把 chay 一词收进了他的布哈拉语词汇表。

据民族学家 Sergei Abashin 的说法，茶分两个阶段传开。先是这种风尚经由西部蒙古人、准噶尔人和卡尔梅克人传到精英阶层，那时茶是和奶、油脂一起喝的。后来，来自东突厥斯坦的移民把茶带进村庄，村里人喝茶不加动物性食品。布哈拉的贵族 18 世纪就已喝茶，其他城市在 19 世纪后半叶跟上，平原村庄到 19 世纪末，塔吉克山区则要到 20 世纪。在帕米尔的 Khuf 河谷，一份 1924 年的记录说，茶当时才刚进入日常生活。

供应路线也变了。1864 年以前，茶从中国经喀什和 Kuldja 运来。东突厥斯坦的起义切断了这条路，从 1860 年代起，印度商人接管了市场，他们赊销茶叶，赊期最长两年。从布哈拉到喀布尔要走 27 天。1878–1879 年，布哈拉喝的是印度绿茶：不加糖叫 talkh，加糖叫 chay-shirin。

Chaikhana：清真寺旁的男人俱乐部

Chaikhana（乌兹别克语 choyxona，塔吉克语 choykhona）建在水渠或池塘边的树荫下。夏天人们坐在室外，冬天搬进屋里。客人在门槛处脱鞋，坐上 soʻri，那是一种木台，周围铺着被褥，中间是矮桌。菜单很短：抓饭、烤包子（samsa）、肉汤（shurpa）、曼提、烤肉串、哈尔瓦、绿茶和红茶。不供应酒。

在塔什干的一家老 chaikhana 里，水从水渠里取来，放进埋在地下的陶罐里沉淀。茶炊是茶馆的“头”，一排茶壶都靠它烧水，冬天还给大厅取暖。茶炊通常是图拉产的烧煤款，1830 年代传入布哈拉；在此之前，水是用铜壶 qumgʻon 烧的。

Chaikhana 是男人的空间。女人走进去，历来被认为不得体，女人在家里有自己的圈子。男人的圈子叫 gap：朋友或同事轮流请客，多半是请吃抓饭，有时凑份子出钱。

1920 年代和 1930 年代，国家介入了。“红色 chaikhana”本应教授马克思主义，动员人们参加集体化和棉花单一种植，到 1934 年已有 3000 多家。1928 年，共青团员抱怨说，寄给他们的书用绳子吊在天花板上，而人群却是去看赛驴和 dutar 比赛。

Kok-choy 与 qaytarish：怎么泡

乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦和土库曼斯坦喝的主要是中国绿茶。红茶（qora choy）历来在塔什干和土库曼斯坦西部有一批爱好者，那里的人喝红茶时加驼奶。2024 年前 11 个月，乌兹别克斯坦进口茶叶 30,204 吨，其中 24,561 吨（81.31%）来自中国，而中国茶中 99.13% 是绿茶。浙江是最大的供应地。这是大叶片的出口茶，比如 9501 和 9502 级的珠茶，或珍眉：耐存放，经得起沸水和多次续水。

各地的方法都一样，细节有所不同。

还有一种分步的方法。壶里先倒四分之一，小火放 2–3 分钟，再加两个四分之一，等 5 分钟，然后加满。土库曼人做完 gaytarmak 后，把壶放到一边，说 demini alsyn，意思是“让它透透气”。关于倒回去几次，说法不一：多数说三次，撒马尔罕说“两三次”，还有一家旅游网站建议先涮三次，第四次倒进干净的碗里再上桌。

Piala 与礼仪

Piala 是半球形的无柄碗。Rishtan 的 piala 容量约 150 毫升，工厂出的“pakhta”碗直径 10.5–11 厘米，供两到六人用的茶壶容量在 0.5 到 1.3 升之间。旁边放 käse 或 kosa，是一种更大的碗，土库曼人的第一碗 käse 敬给主人。

规矩很简单。倒茶的是主人或桌上最年轻的人，客人不倒。碗要从下面托着，握在碗足，用右手递，左手按在胸前。倒不满的碗是尊重的表示：客人越尊贵，碗里的茶越少。各种资料说法不一，有半碗、三分之一，或“一两口”。主人常先给自己倒第一碗，试试茶泡得如何，在塔吉克斯坦这个动作也表示茶是好茶。碗空了就续，喝够了的客人用手掌盖住碗。

有句俗话数着三碗茶：第一碗是 loy（“泥”，浑浊），第二碗是 moy（“油”），第三碗才是 choy。

平原和山地的 shir-choy

除了绿茶，这里还喝咸奶茶，乌兹别克族和塔吉克族称之为 shir-choy。19 世纪人们把它放在大锅里，与盐、奶、kaymak 或酥油一起煮，有时加羊油，碗里放油渣，再掰入馕。水里还可能放榅桲枝、野蔷薇果、丁香、肉桂或捣碎的核桃。

一本苏联烹饪手册给出一份 200 毫升的配方：2 克绿茶煮 5 分钟，加 150 毫升牛奶，烧开，加盐，再放 5 克黄油。馕另上。

Abashin 把 shir-choy 与第一波，即蒙古精英那一波联系起来：布哈拉市民和希瓦汗在 19 世纪初就喝它。在泽拉夫尚河谷和 Kashkadarya，人们在秋冬两季煮它。关于费尔干纳河谷，意见不一：Nalivkin 夫妇记录它见于游牧的乌兹别克人中，而 Gubaeva 说河谷的原住民不喝。在帕米尔，它成了戈尔诺-巴达赫尚人的族群标志。据 L. F. Monogarova 记载，他们用它招待客人，每天都吃，有时一天三次。地理学家 A. Dörre 2018 年调查了 Zong 村，写道面包蘸加了奶和黄油的咸茶，是那里较穷人家的主要食物之一，而红茶和大米历来是奢侈品。哈萨克人、吉尔吉斯人和维吾尔族有自己的草原奶茶。

Pakhtagul：这是谁的纹样

中国瓷器沿丝绸之路而来，本地词 chinni 的意思是“中国的”。19 世纪中叶起，俄国工厂占领了市场。到 19 世纪末，Kuznetsov 合伙公司多达 70% 的产品销往帝国的亚洲部分：有绯红底色、带花卉图框的碗，还有抓饭餐具套装。Kuznetsov 1892 年买下了 Gardner 工厂。

带棉铃的蓝白碗也是苏联的产物。艺术史学家 Akbar Hakimov 把这一纹样归入 1930 和 1940 年代的宣传瓷，当时棉花被称为乌兹别克斯坦的白金。塔什干瓷厂是中亚第一家，1953 年建成，不过 UzDaily 给的是 1952 年。它由来自四家工厂的工匠建成：列宁格勒、Dulevo、Korosten 和 Pervomaisk。画家 Tursunali Kuziev 把规范化的图案归功于艺术家 Rauf Aripjanov（1961 年）。工厂的标志是 Anka 鸟。绿色的“Chinar”系列被取消，因为党的领导人从这颜色里看出了伊斯兰教的影子。

1990 年代以后，乌兹别克斯坦以外的许多工厂也开始生产“pakhtagul”。老塔什干瓷按底款断代：绿色的“Ташкент”是 1955–1958，“Тошкент”是 1959–1963，棉花标记是 1967–1973。

哪些有据可查，哪些是神话

“这里自古就喝茶”这话不对：19 世纪以前，茶是精英的饮品。说土库曼人早在 12、13 世纪就喝茶，这一说法在其出处里找不到依据。同样顽固的还有一个神话：热茶能在酷暑里降温。在渥太华大学的一项实验中（2012 年，九名男子，在 23.6 °C 下骑行 75 分钟），喝 50 °C 的水比喝凉水更能减少热量蓄积，但前提是汗能自由蒸发。把这套结论套到干燥的中亚夏天，是编写者的推断，不是研究本身的结论。