Чайхана и пиала: чай Средней Азии

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

В Узбекистане, Таджикистане и Туркменистане пьют китайский зелёный чай из пиалы без ручки: заварку трижды переливают туда и обратно, гостю наливают на треть или половину. Массовым напитком чай стал во второй половине XIX века.

Чайхана в тени деревьев, на помосте гость и хозяин. Хозяин наливает пиалу, выливает обратно в чайник, потом ещё раз. Кажется, что обычаю столько же лет, сколько Шёлковому пути. На деле массово чай здесь пьют лишь полтора века, а до середины XIX века его пила знать.

Как чай пришёл в Среднюю Азию

Первое известие оставил немецкий путешественник Адам Олеарий. В Исфахане 1630-х годов он увидел чайхану «Tzai Chattai Chane» и записал, что чай в Персию возят из Китая «узбецкие татары». В начале XVIII века итальянец Ф. Беневени писал, что в Бухаре знать пьёт сладкий чай. В 1774 году пленный Ф. Ефремов внёс слово «чай» в словарик бухарских слов.

По этнографу Сергею Абашину, чай распространялся в два этапа. Сначала мода на него пришла к элите через западных монголов, джунгар и калмыков, и пили его с молоком и жиром. Потом переселенцы из Восточного Туркестана принесли чай в сёла, и там его пили уже без молока. Бухарская знать пила чай уже в XVIII веке, остальные города – со второй половины XIX века, сёла равнины – к его концу, горный Таджикистан – в XX веке. В долине Хуф на Памире, по записи 1924 года, чай только тогда входил в обиход.

Менялся и путь чая. До 1864 года его везли из Китая через Кашгар и Кульджу. Восстание в Восточном Туркестане оборвало дорогу, и с 1860-х рынок заняли индийские купцы, которые продавали чай в кредит на срок до двух лет. Путь Бухара – Кабул занимал 27 дней. По записи 1878–1879 годов, в Бухаре пили зелёный индийский чай: без сахара его называли талх, с сахаром чай-ширин.

Чайхана: мужской клуб у мечети

Чайхана (choyxona, по-таджикски чойхона) стоит у арыка или хауза в тени деревьев. Летом сидят на улице, зимой уходят внутрь. Гости снимают обувь у порога и устраиваются на soʻri, деревянном помосте с курпачами вокруг низкого стола. Меню короткое: плов, самса, шурпа, манты, кабоб, халва, зелёный и чёрный чай. Алкоголя нет.

В старой ташкентской чайхане воду брали из арыка и отстаивали в глиняном сосуде, вкопанном в землю. На самоваре, по-местному голове чайханы, грели сразу ряд чайников, а зимой он же обогревал зал. Самовары, обычно тульские угольные, появились в Бухаре в 1830-е годы, а до них воду кипятили в медном кувшине qumgʻon.

В чайхану ходили мужчины. Женщине появиться там считалось неприличным, у женщин был свой круг дома. Мужской круг назывался gap: друзья или сослуживцы по очереди угощают друг друга, чаще всего пловом, иногда складываются в общую кассу.

В 1920–1930-е годы чайханой занялась власть. В «красной чайхане» должны были учить марксизму и поднимать людей на коллективизацию и хлопковую монокультуру, и к 1934 году таких чайхан было больше 3000. Комсомольцы в 1928 году жаловались, что присланные книги висят под потолком на верёвках, а народ собирается на ослиные бега и состязания дутаристов.

Кок-чой и кайтариш: как заваривают

В Узбекистане, Таджикистане и Туркменистане пьют прежде всего китайский зелёный чай. Чёрный (qora choy) исторически прижился в Ташкенте и на западе Туркменистана, где его пьют с верблюжьим молоком. За 11 месяцев 2024 года Узбекистан ввёз 30 204 т чая, из них 24 561 т (81,31 %) из Китая, а китайский чай на 99,13 % был зелёным. Больше всего везут из Чжэцзяна. Это крупнолистовой экспортный чай вроде ганпаудера с номерами 9501 и 9502 или чунми: он долго хранится, не боится кипятка и выдерживает много доливов.

Схема везде одна, детали разнятся.

Есть и ступенчатый способ. Чайник заливают на четверть, держат 2–3 минуты на слабом огне, доливают ещё две четверти, ждут 5 минут и доливают доверху. Туркмены после гайтармака отставляют чайник со словами demini alsyn, «пусть подышит». Сколько раз переливать, пишут по-разному: в большинстве источников три, в Самарканде «два-три», а один туристический портал советует трижды ополоснуть и подать в четвёртый раз в чистой пиале.

Пиала и этикет

Пиала – полусферическая чаша без ручки. В риштанскую пиалу входит около 150 мл, фабричная «пахта» бывает 10,5–11 см в диаметре, чайник на двоих-шестерых – от 0,5 до 1,3 л. Рядом ставят käse или kosa, чашу покрупнее, и у туркмен первую кясе наливают хозяину.

Правила простые. Наливает хозяин или младший за столом, гость сам этого не делает. Пиалу держат снизу, за донце, подают правой рукой, приложив левую к груди. Неполная пиала – знак уважения: чем почётнее гость, тем меньше в ней чая. Наливают, по разным источникам, то полпиалы, то треть, то «на 1–2 глотка». Первую пиалу хозяин часто наливает себе, чтобы проверить заварку, а в Таджикистане этим жестом ещё и показывают, что чай хорош. Доливают, как только пиала опустеет, а гость, которому хватит, накрывает её ладонью.

Есть присловье о трёх пиалах: первая loy («глина», мутная), вторая moy («масло»), третья choy.

Шир-чой на равнине и в горах

Кроме зелёного, здесь пьют солёный чай с молоком. Узбеки и таджики зовут его шир-чой. В XIX веке его варили в котле с солью, молоком, каймаком или топлёным маслом, иногда с бараньим жиром, клали в чашки шкварки и крошили лепёшку. В кипяток могли бросить веточки айвы, шиповник, гвоздику, корицу, толчёные грецкие орехи.

По советскому кулинарному справочнику на порцию 200 мл берут 2 г зелёного чая, варят его 5 минут, добавляют 150 мл молока, доводят до кипения, солят и кладут 5 г сливочного масла. Лепёшки подают отдельно.

Абашин связывает шир-чой с первой, монгольской волной: бухарские горожане и хивинский хан пили его уже в начале XIX века. На Зеравшане и в Кашкадарье его варили осенью и зимой. О Ферганской долине мнения расходятся: по записям Наливкиных, его знали кочевые узбеки, а по Губаевой, коренные жители долины шир-чой не пили. На Памире он стал этническим маркером горнобадахшанцев: по Л. Ф. Моногаровой, им угощают гостей и едят его каждый день, иногда трижды. Географ А. Дёрре, обследовавшая кишлак Зонг в 2018 году, пишет, что в бедных хозяйствах там одно из главных блюд – хлеб, который макают в солёный чай с молоком и маслом, а чёрный чай и рис исторически были роскошью. У казахов, киргизов и уйгуров свой степной молочный чай.

Пахтагуль: чей это узор

Китайский фарфор шёл сюда по Шёлковому пути, и местное слово chinni значит «китайский». С середины XIX века рынок заняли русские заводы. К концу века до 70 % продукции Товарищества М. С. Кузнецова уходило в азиатскую часть империи: пиалы с цветочными картушами на малиновом фоне, наборы для плова. Завод Гарднера Кузнецов купил в 1892 году.

Сине-белая пиала с хлопковыми коробочками тоже советская. Искусствовед Акбар Хакимов относит узор к агитфарфору 1930–1940-х годов, когда хлопок называли белым золотом Узбекистана. Ташкентский фарфоровый завод, первый в Средней Азии, основали в 1953 году (по UzDaily, в 1952-м). Запускали его мастера четырёх фабрик: ЛФЗ, Дулёва, Коростеня и Первомайского завода. Художник Турсунали Кузиев приписывает каноническую стилизацию наккашу Рауфу Арипджанову (1961). Клеймо завода – птица Анка. Зелёную серию «Чинар» сняли, потому что партийное руководство увидело в зелёном отсылку к исламу.

После 1990-х «пахтагуль» стали делать многие заводы за пределами Узбекистана. Старый ташкентский фарфор датируют по клеймам: зелёная «Ташкент» 1955–1958, «Тошкент» 1959–1963, хлопковые марки 1967–1973.

Что здесь доказано, а что миф

Расхожее «чай здесь пьют с древности» неверно: до XIX века его пила знать. Утверждение, что туркмены пили чай уже в XII–XIII веках, в источнике ничем не подкреплено. Так же живуч миф, будто горячий чай в жару охлаждает. В опыте Оттавского университета (2012, девять мужчин, 75 минут на велотренажёре при 23,6 °C) вода 50 °C снижала накопление тепла сильнее прохладной, но только когда пот свободно испарялся. На сухое среднеазиатское лето этот вывод перенёс составитель, а не авторы исследования.