Chaikhana y piala: el té en Asia Central

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

En Uzbekistán, Tayikistán y Turkmenistán se bebe té verde chino en una piala sin asa. La infusión se vierte de ida y vuelta tres veces, y al invitado se le sirve un tercio o la mitad del cuenco. El té se volvió una bebida de masas solo a finales del siglo XIX.

Una casa de té a la sombra de los árboles, un anfitrión y un invitado sobre una plataforma elevada. El anfitrión sirve un cuenco, lo devuelve a la tetera y vuelve a hacerlo. Parece una costumbre tan antigua como la Ruta de la Seda. En realidad, aquí se bebe té de forma generalizada desde hace solo siglo y medio: antes de mediados del siglo XIX era una bebida de la corte y la élite.

Cómo llegó el té a Asia Central

El primer testimonio es del viajero alemán Adam Olearius. En la Isfahán de la década de 1630 vio una casa de té, «Tzai Chattai Chane», y escribió que los «tártaros uzbekos» llevaban té a Persia desde China. A principios del siglo XVIII el italiano F. Benevenni anotó que en Bujará se bebía té dulce y que era una bebida de la nobleza. En 1774 un cautivo, F. Yefrémov, incluyó la palabra chay en su glosario de palabras bujaríes.

Según el etnógrafo Serguéi Abashin, el té se difundió en dos etapas. Primero la moda llegó a la élite a través de los mongoles occidentales, los yungarios y los calmucos, y el té se tomaba con leche y grasa. Después, migrantes del Turquestán Oriental lo llevaron a las aldeas, donde se bebía sin productos animales. La nobleza de Bujará ya bebía té en el siglo XVIII. Otras ciudades siguieron a finales del siglo XIX, las aldeas de las llanuras hacia su final y las tierras altas de Tayikistán en el siglo XX. En el valle de Khuf, en el Pamir, un registro de 1924 dice que el té apenas entonces entraba en la vida cotidiana.

También cambió la ruta de suministro. Hasta 1864 el té llegaba de China por Kashgar y Kuldja. El levantamiento en el Turquestán Oriental cortó el camino y, desde la década de 1860, los comerciantes indios se hicieron con el mercado y vendían el té a crédito por hasta dos años. El viaje de Bujará a Kabul duraba 27 días. En 1878–1879 Bujará bebía té verde indio: sin azúcar se llamaba talkh, con azúcar, chay-shirin.

La chaikhana: un club de hombres junto a la mezquita

La chaikhana (choyxona en uzbeko, choykhona en tayiko) se levanta bajo los árboles junto a una acequia o un estanque. En verano la gente se sienta fuera y en invierno pasa al interior. Los invitados dejan los zapatos en el umbral y se acomodan en el soʻri, una plataforma de madera con colchas alrededor de una mesa baja. El menú es corto: plov, samsa, shurpa, manti, kebab, halva, té verde y té negro. No hay alcohol.

En una antigua chaikhana de Taskent el agua se sacaba de la acequia y se dejaba reposar en una jarra de barro enterrada en el suelo. El samovar, la «cabeza» de la casa de té, calentaba toda una fila de teteras y caldeaba la sala en invierno. Los samovares, por lo general de Tula y de carbón, llegaron a Bujará en la década de 1830; antes, el agua se hervía en una jarra de cobre, el qumgʻon.

La chaikhana era un espacio masculino. Que una mujer entrara se consideraba históricamente indecoroso, y las mujeres tenían su propio círculo en casa. El círculo de los hombres se llamaba gap: amigos o colegas se invitan por turnos, casi siempre a plov, a veces con dinero de una bolsa común.

En las décadas de 1920 y 1930 el Estado tomó el control. La «chaikhana roja» debía enseñar marxismo y movilizar a la gente para la colectivización y el monocultivo del algodón, y en 1934 había más de 3000. En 1928 los miembros del Komsomol se quejaban de que los libros que les enviaban colgaban del techo con cuerdas, mientras la gente acudía en masa a las carreras de burros y a los concursos de dutar.

Kok-choy y qaytarish: cómo se prepara

En Uzbekistán, Tayikistán y Turkmenistán se bebe sobre todo té verde chino. El té negro (qora choy) ha conservado históricamente seguidores en Taskent y en el oeste de Turkmenistán, donde se toma con leche de camella. En los primeros 11 meses de 2024 Uzbekistán importó 30 204 t de té, de las cuales 24 561 t (81,31 %) procedían de China, y el 99,13 % del té chino era verde. Zhejiang es el mayor proveedor. Es té de exportación de hoja grande, como los gunpowder de grados 9501 y 9502 o el chunmee: se conserva bien y aguanta el agua hirviendo y muchas rellenadas.

El método es el mismo en todas partes, pero los detalles varían.

También existe un método escalonado. Se llena la tetera hasta una cuarta parte, se mantiene a fuego lento 2–3 minutos, se añaden otras dos cuartas partes, se esperan 5 minutos y se llena hasta arriba. Tras el gaytarmak, los turcomanos apartan la tetera diciendo demini alsyn, «que respire». Las fuentes discrepan sobre cuántas veces hay que devolver el té: tres según la mayoría, «dos o tres» en Samarcanda, y un portal turístico sugiere enjuagar tres veces y servir el cuarto vertido en un cuenco limpio.

La piala y su etiqueta

La piala es un cuenco hemisférico sin asa. Una piala de Rishtan contiene unos 150 ml, un cuenco «pakhta» de fábrica mide 10,5–11 cm de diámetro y una tetera para dos a seis personas va de 0,5 a 1,3 l. Al lado se pone el käse o kosa, un cuenco más grande, y entre los turcomanos el primer käse es para el anfitrión.

Las reglas son sencillas. Sirve el anfitrión o el más joven de la mesa; el invitado no. El cuenco se sostiene desde abajo, por el pie, y se pasa con la mano derecha, con la izquierda sobre el pecho. Un cuenco a medio llenar es señal de respeto: cuanto más honrado el invitado, menos té lleva. Las fuentes hablan de medio cuenco, un tercio o «uno o dos sorbos». El anfitrión suele servirse primero a sí mismo para probar la infusión, y en Tayikistán el gesto también muestra que el té es bueno. Los cuencos se rellenan a medida que se vacían, y el invitado que ya ha tomado bastante tapa el cuenco con la palma.

Un dicho cuenta tres cuencos: el primero es loy («arcilla», turbio), el segundo moy («mantequilla») y el tercero choy.

Shir-choy en la llanura y en la montaña

Junto al té verde existe un té salado con leche, que uzbekos y tayikos llaman shir-choy. En el siglo XIX se hervía en un caldero con sal, leche, kaymak o ghee, a veces con grasa de cordero; se ponían chicharrones en los cuencos y se desmenuzaba pan plano. En el agua podían echarse ramitas de membrillo, escaramujo, clavo, canela o nueces machacadas.

Un recetario soviético da una receta para una ración de 200 ml: hervir 2 g de té verde durante 5 minutos, añadir 150 ml de leche, llevar a ebullición, salar y añadir 5 g de mantequilla. El pan plano se sirve aparte.

Abashin vincula el shir-choy con la primera ola, la de la élite mongola: los habitantes de Bujará y el kan de Jiva lo bebían a principios del siglo XIX. En el valle de Zeravshán y en Kashkadarya se preparaba en otoño e invierno. Las opiniones se dividen sobre el valle de Ferganá: los Nalivkin lo registraron entre los uzbekos nómadas, mientras que Gubáyeva dice que los habitantes nativos del valle no lo bebían. En el Pamir se convirtió en un marcador étnico del pueblo de Gorno-Badajshán. Según L. F. Monogárova, lo sirven a los invitados y lo comen a diario, a veces tres veces al día. El geógrafo A. Dörre, que estudió la aldea de Zong en 2018, escribe que el pan mojado en té salado con leche y mantequilla es uno de los platos principales de las familias más pobres de allí, mientras que el té negro y el arroz fueron históricamente lujos. Kazajos, kirguises y uigures tienen su propio té con leche de la estepa.

Pakhtagul: ¿de quién es el motivo?

La porcelana china llegó por la Ruta de la Seda, y la palabra local chinni significa «chino». Desde mediados del siglo XIX las fábricas rusas se hicieron con el mercado. A finales de siglo hasta el 70 % de la producción de la sociedad Kuznetsov iba a la parte asiática del imperio: cuencos con cartuchos florales sobre fondo carmesí y juegos para plov. Kuznetsov compró la fábrica Gardner en 1892.

El cuenco azul y blanco con capullos de algodón también es soviético. El historiador del arte Akbar Hakimov sitúa el motivo en la porcelana de propaganda de las décadas de 1930 y 1940, cuando el algodón se llamaba el oro blanco de Uzbekistán. La Fábrica de Porcelana de Taskent, la primera de Asia Central, se fundó en 1953, aunque UzDaily da 1952. La pusieron en marcha artesanos de cuatro fábricas: Leningrado, Dulevo, Korosten y Pervomaisk. El pintor Tursunali Kuziev atribuye la estilización canónica al artista Rauf Aripjanov (1961). La marca de la fábrica es el pájaro Anka. La serie verde «Chinar» se retiró porque los dirigentes del partido vieron en el color una referencia al islam.

Después de los años noventa, muchas fábricas fuera de Uzbekistán empezaron a hacer «pakhtagul». La porcelana antigua de Taskent se data por sus marcas: «Ташкент» verde 1955–1958, «Тошкент» 1959–1963, marcas de algodón 1967–1973.

Lo demostrado y lo que es mito

«Aquí se bebe té desde la antigüedad» es falso: antes del siglo XIX era una bebida de la élite. La afirmación de que los turcomanos bebían té ya en los siglos XII y XIII no tiene respaldo en su fuente. Igual de tenaz es el mito de que el té caliente refresca con el calor. En un experimento de la Universidad de Ottawa (2012, nueve hombres, 75 minutos de ciclismo a 23,6 °C), beber agua a 50 °C redujo el almacenamiento de calor más que el agua fría, pero solo cuando el sudor podía evaporarse libremente. Aplicarlo a un verano seco de Asia Central es una inferencia del compilador, no del estudio.