绿茶

中国产量最大的茶类。采摘后数小时内加热，叶片保持翠绿。

中国生产的绿茶比其他任何茶类都多，约占总产量的一半。在六大茶类中，绿茶的茶汤颜色最浅，风味最清新、青草香最重，因为叶子在变暗之前就已经杀青。

工艺

工序很短。鲜叶先萎凋数小时，然后杀青、揉捻、干燥。关键一步是杀青，字面意思是“杀死绿色”：高温破坏酶，氧化刚开始就几乎立刻停止。揉捻决定形状。龙井贴着锅壁压成扁平状。其他茶则捻成螺旋形，如碧螺春，或做成针形和珠形。

炒青、烘青与蒸青

中国的茶学专家按杀青和干燥的方式给绿茶分类：

• 炒青，在锅中炒制：有烘烤的坚果香；龙井属于这一类；
• 烘青，用热风烘干：口感更柔和；黄山毛峰就是这样干燥的，茉莉花茶也用同样的茶坯制成；
• 晒青，在阳光下晒干：生普洱茶的原料；
• 蒸青，用蒸汽杀青：在中国少见，但几乎所有日本茶都这样制作。

新鲜度与保存

绿茶要在采摘当年喝。最贵的是清明节前、四月初采摘的春茶，在中国称为“明前茶”。在温暖的地方放上半年，香气会减退，茶汤变得更黄、更平淡。存茶要放进冰箱，装在密封好的袋子里；开封前先让袋子回到室温，以免叶子上凝结水汽。

如何冲泡

沸水会烫伤嫩叶、逼出苦味，所以要把水放凉到75–85 °C，芽茶取偏低的一端。可以用玻璃杯，也可以用盖碗，揭开盖子冲泡，免得叶子被闷熟。用软水泡出的茶更甘甜。