阿拉伯世界的茶：玻璃杯、糖、qouri 与 karak

编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完

阿拉伯国家几乎不产茶，喝起来却是以吨计算：2022年埃及红茶消费量达86,104吨，伊拉克47,000吨。各地喝的都是加糖的浓红茶，盛在小玻璃杯里。

阿拉伯世界既喝咖啡也喝茶，在埃及和伊拉克，茶排在前面。它和中国茶、日本茶几乎没有共同点：茶叶放得多，糖放得更多，至于是泡、是煮还是兑水稀释，全看各家各户或咖啡馆的习惯。阿拉伯并没有统一的喝法，而是有好几种，看杯子就能分辨。

玻璃杯、糖与茶汤的颜色

基本做法各地相同。用的是红茶，往往价格便宜、切得很碎，盛在没有杯柄的薄玻璃杯里，为的是看得见颜色。红茶在阿拉伯语里常称 shay ahmar，字面意思是“红色的茶”。糖谁也不吝啬：在上埃及，一杯要放三四勺。

不同之处在于器具和习惯。伊拉克的 istikan 是带“腰”的杯子，杯口宽，中间窄，到杯底又变宽，常有棱面或描金图案，下面垫一只玻璃小碟。埃及的 kubbaya 朴素些：圆形、无装饰，比土耳其和伊朗的同类更大。茶壶也各不相同。在伊拉克和海湾，人们用传统上陶制的 qouri 泡茶，用 ketli（来自英语 kettle）烧水。这种上下两层的做法，即小壶坐在大壶上，在也门和土耳其也能见到。

连勺子都有讲究。在伊拉克，把勺子留在杯里是一种冒犯，而把它放在碟子上则表示尊重。

茶如何走进咖啡馆

咖啡在这一地区领先了两个世纪。巴格达的第一家咖啡馆 Khan Jahan 开在1590年，到17、18世纪，咖啡馆在埃及已十分常见。直到19世纪末，茶仍然少见；在奥斯曼统治下的伊拉克，只有富裕人家才喝。

这一切因英国人而变。1882年英国占领埃及之后，茶在咖啡馆扎下了根；历史学家 Mohammed Afifi 认为，英国人是在推销自己经手贸易的商品。在伊拉克，1914至1918年间，茶把咖啡从咖啡馆里挤了出去，巴格达 Shorja 市场的商人开始大批进口茶叶。巴格达的咖啡馆从1882年的184家增加到1903年的285家，那里用玻璃杯从 qouri 里倒茶，开水取自带龙头的水箱。

伊拉克人还在器皿上看到了俄罗斯的影子。Hasan Ajami 于1917年开设的咖啡馆，以装饰着沙皇肖像的茶炊闻名；Ibrahim Khalil al-Allaf 教授认为，茶炊和 istikan 都源自俄罗斯。伊拉克如今是否还在用茶炊，各种资料说法不一。民间流传英国人在16世纪把茶带到埃及，这个说法是错的：当时英国在那里没有势力，大规模喝茶始于1882年之后，咖啡则是17世纪传入的。

埃及：koshary、sa'idi 与 friska

埃及人把茶称为国饮，用茶招待客人是一种义务，所以有个半开玩笑的名字 wagib，意思是“义务”。开罗咖啡馆里最常见的点单，是一杯加三勺糖的红茶，斋月期间尤其如此。散茶约占消费量的90%，茶包主要在开罗和亚历山大使用。

有两种做法。来自北方的 shay koshary 直接在杯里做：不到半茶匙的茶叶加糖，冲入沸水，有时加薄荷。这是下埃及的清淡茶。上埃及的 shay sa'idi 色深：在金属 barrad 壶里放入每杯两茶匙茶叶，用大火煮。煮多久，看你问谁。一种说法是最多五分钟；埃及报刊则写道，要在炭火上煮2至4小时，直到发黑，每壶放7汤匙。Africa Tea 指出，两种做法它都没有找到学术性的描述，只有博客和商店，不过1995至1996年联合国粮食及农业组织的一项调查确实证实了南北口味的差异。¹

咖啡馆有自己的行话。Khamsina 是煮掉一半的茶，装半杯端上。Friska 是淡茶，bosta 表示糖另放，tayyara 是茶包，maya beida（“白水”）几乎没有茶味，bannour 则是用壶泡的。加奶的茶有 minnu fih，即直接在牛奶里煮的茶，以及加丁香、奶占一半的 barbari。加了薄荷就成了 shay bin-na'na，开罗人叫它 ganayni。斋月以外，早上喝加奶的，临近傍晚喝加薄荷的。

茶叶本身在一代人之内就变了。1990至2003年间，埃及从锡兰的传统工艺茶叶转向肯尼亚的 CTC 茶末：从肯尼亚的进口量由8,121吨升到47,800吨，到2003年，肯尼亚茶占了约75%的市场。埃及自己包装，工厂分布在开罗、亚历山大、塞得港、尼罗河三角洲和上埃及。

伊拉克：蒸汽上的 qouri

伊拉克人喝茶比喝咖啡多，这在阿拉伯世界很少见。婚礼和葬礼上都上茶，气温近50 °C时也照喝。大多是锡兰茶叶：2025年伊拉克是锡兰茶最大的买家（3936万公斤），不过斯里兰卡海关2026年1至9月的数字显示，土耳其已经领先（3570万公斤对1840万公斤）。

各种资料对经典做法的描述一致。水在 ketli 里烧开。茶和捣碎的小豆蔻荚放进 qouri，再冲入沸水。小 qouri 随后放到 ketli 上，靠蒸汽保温而不让它沸腾。伊拉克人说，在炭火上做出来最好。在家里，用两茶匙茶叶配两杯水（约500毫升），泡7至10分钟。浓茶汁倒进 istikan，用开水兑满，糖直接加在杯里。颜色深的茶叫 sangin。Numi basra 是干青柠煎成的汤，属于另一种饮品。

每次拜访，客人应得两杯，杯子不满则是不敬。在部落聚会上谢绝茶，表示不满或提出要求。壶嘴绝不能对着坐着的人。“新娘茶”要用沸水冲淡，几乎淡成白水。²

海湾：karak

在海湾地区，阿拉伯咖啡依然是待客之饮；联合国教科文组织于2015年将其列入名录，约旦于2024年加入了申报。茶与咖啡并饮，也在咖啡之后喝。该地区最有名的茶 karak，并不源自阿拉伯。20世纪五六十年代，来自印度和巴基斯坦的工人把它带到了海湾。这个词可追溯到印地语的“浓烈”，Livemint 则认为它源自孟买的 kadak。

Karak 用红茶、小豆蔻、糖和淡奶（而非鲜奶）一起煮成，有时加藏红花。FrieslandCampina 在2020年估计，阿联酋约有7,400家茶店用淡奶做 karak。在卡塔尔的小餐馆，一杯1里亚尔，在迪拜1.5迪拉姆（2024年）。人们不下车就点单，只要按按喇叭。自2014年起，多哈有了马拉巴尔风格的茶室，热水来自40升的铜茶炊，茶在两个杯子之间倒来倒去，打出泡沫。卡塔尔小贩 Shams al-Kassabi 说，在 karak 出现之前，当地人就喝在柴火上煮的奶茶。

黎凡特与苏丹：鼠尾草、薄荷与卖茶女

在巴勒斯坦和约旦，冬天喝加鼠尾草的红茶，夏天喝加薄荷的。鼠尾草叫 maramiyya，巴勒斯坦民族志学者 Tawfiq Canaan 记录过一则传说，说这种植物是以玛丽亚命名的，她曾用它擦汗。它多半是 Salvia fruticosa，而不是园艺鼠尾草。

The Gaza Kitchen 给出这样的做法。把水和糖（六茶匙糖配六杯水，约1.4升）煮三分钟，离火后立刻放入干鼠尾草。它只需短暂烫一下，久煮会发苦。然后加三茶匙茶叶，盖上盖，等五分钟。好茶是琥珀红色。南西奈的贝都因人在冬天的晚上，围着火喝同样加 maramiyya 和 habak 的茶。马格里布的薄荷茶 atai 是另一回事：绿茶，堆成山的糖，要反复倾倒几次。

在苏丹，茶是卖茶女的活儿，她们叫 sitt ash-shay。她们坐在喀土穆的十字路口，守着 kanun 炭炉，摆着一罐罐茶叶、咖啡、洛神花和奶粉。除非另有要求，早晨的茶会加奶（shay laban，配小豆蔻和肉桂），杯子总是放在小托盘上端来。这类摊子在20世纪60年代开始遍及各地，其中许多女性是南方战争的难民。2019年，由 Awadiya Koko 领导的协会有27,000名餐饮和茶水小贩，其中10,000人卖茶。按不成文的规矩，服丧期间只供应红茶。

该地区的人也喝一些不算茶的东西：洛神花、也门用咖啡果壳做的 qishr，还有从阿根廷返乡的移民带到叙利亚和黎巴嫩的马黛茶。