土耳其与阿塞拜疆的茶：çaydanlık 与 armudu

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

土耳其和阿塞拜疆喝的是红茶，先煮成浓茶汁，再直接在杯中用沸水兑开。土耳其的茶叶产自 Rize 一带，1938 年在那里收获了第一批茶。2022 年，联合国教科文组织把这一茶文化列入非物质文化遗产名录。

在土耳其，人们一整天都在喝茶：在店里、办公室里、家里。送茶的伙计端来一杯红茶，配着茶碟和一把小勺，婉拒反倒显得不自在。阿塞拜疆的茶是近亲，只是那里的糖不是搅进去，而是咬着吃。

çaydanlık：两只壶，一只叠在另一只上

土耳其茶用 çaydanlık 来煮，这是一种叠层的双层茶壶。水在下面的大壶里烧开，茶则在上面的小壶（demlik）中借蒸汽焖泡。壶身有不锈钢、铜或铝制的，上壶有时是瓷的，常见型号容量为 1 至 6 升。

没有统一的标准。以下数据来自土耳其官方旅游门户网站和实用指南：

1. 往下壶里倒入新鲜的冷水，放到火上，再把装着干茶的上壶叠在上面，让蒸汽预热茶叶。
2. 水开后，把 500–600 毫升倒入上壶，冲在 20–25 克茶叶上，然后给下壶补满水。
3. 把火调到最小，焖泡 10–15 分钟。别让上壶沸腾，否则茶会发涩。放得越久，茶越浓越苦。
4. 把茶汁倒进杯子，通常占四分之一，再用下壶里的沸水加满。

还有一种更慢的做法：一开始就把装着茶叶和冷水的上壶放在下壶上，两只壶一起加热，直到水发出嘶嘶声。

浓淡各人自选。要淡茶，açık，用 1/5–1/4 的茶汁；要浓茶，koyu 或 demli，用 2/5–1/2。一个上壶能出 6–8 杯。糖用方糖，奶从不加。孩子们喝 paşa çayı，即用凉水兑开的热茶。

没有人考证过 çaydanlık 本身的年代。美食记者把它追溯到茶炊，但这个说法没有原始出处。真正的风险只有一个：下壶烧干。它的原理就像一个顶着茶壶的茶炊，让浓茶汁和沸水各归各处。

Ince belli 与 armudu：以杯为量

土耳其的 ince belli 杯，名字意为“细腰”。常见的一种容量约 125 毫升，高 90 毫米，杯口直径 60 毫米，底部 37 毫米。大一些的容量为 155 毫升。据 O. F. Sağıroğlu 的论文，这种形状的玻璃杯出现于 19 世纪最后 25 年，Şişecam（Paşabahçe）自 1935 年起用机器生产。杯子配茶碟、小勺和一两块方糖一起端上。客人喝够了，就把小勺横放在杯口。

阿塞拜疆的 armudu（armudu stəkan，“梨形的”，又叫 boğmalı，“收腰的”）比起郁金香更像一只梨。它有玻璃、瓷、釉陶或银制的。没人把它倒满：留出 1–2 厘米的空位，叫 dodaq yeri，“唇位”。在土耳其，同样的空位叫 dudak payı。人们常说，收窄的腰身会把热的那层液体送回下面，所以茶凉得慢，但还没有人发表过测量数据。另见玻璃茶器。

Rize：土耳其茶叶的产地

土耳其几乎所有的茶都是本地产的红茶。2024 年，鲜叶的 68% 来自 Rize 省，特拉布宗占 19%，Artvin 占 11%，Giresun 占 2%。采摘从 5 月持续到 10 月，分三轮，品质从头轮到三轮依次下降。

历史不长。1912 年，Rize 农业商会会长 Hulusi Bey 种下了从巴统运来的茶苗，但第一次世界大战使这项计划告终。1924 年 2 月 6 日，第 407 号法律准许在 Rize 和 Borçka 种植茶、柑橘和榛子。种子来自巴统：1937 年 20 吨，1939 年 30 吨，1940 年 40 吨。1938 年迎来了第一批鲜叶和第一批干茶。¹ 国营公司 Çaykur 于 1973 年在 Rize 开工，1984 年 12 月 4 日的第 3092 号法律向私人资本开放了这个行业。

Çaykur 的茶叶用转子揉切机（rotorvane）配合传统（orthodox）揉捻加工。成品茶筛分为七个等级：OP1–3、BOP1–3 和茶末（dust）。细小的碎茶很快释放出颜色和涩味，所以适合久泡。由此得到的是深红色、让口腔发涩的茶汤，TS 4600 标准和“Rize Çayı”规格都要求如此。2021 年起，Rize Çayı 成为注册的原产地名称（第 707 号）。不过，为申请方撰写的一份报告承认，它与黑海东岸的其他茶没有明显区别，Rize 的工厂还掺入了 Artvin 和特拉布宗的茶叶。

土耳其每年饮用 29 万–32 万吨干茶。2024 年 Çaykur 供应 12.9 万吨，私营工厂 13.5 万–14.5 万吨，另有 10–15% 是外国茶，其中一部分是走私进来的。一篇期刊文章给出人均年消费 6.96 公斤，但这个数字不可信。国家报告给出的是 3.5–4 公斤干茶，看来文章作者把磅当成了公斤。

茶摊与茶馆

在土耳其，茶会送上门。çay ocağı，“茶灶”，是楼梯间或楼梯下的一个小摊：一台多头灶、几排杯子架、一只吊盘。送茶的伙计 çaycı 整天把杯子送到附近的店铺和办公室，订单靠喊、打电话或对讲机传来。依法，雇员每天至少享有两次茶歇。茶馆，çayhane 和 kıraathane，可以追溯到奥斯曼帝国：从 1860 年代起，Divanyolu、Beyazıt 和 Şehzadebaşı 一线开出了只供茶的店。有些习惯是随移民带来的。Erzurum 和 Kars 的茶炊茶显示出俄罗斯的影响，Van 和 Hakkari 的特浓茶则带着伊朗的影子。

在东部，kıtlama 很常见：用钳子把糖敲开，含在舌下，茶则不加糖。邻国伊朗有自己的饮茶习俗，中亚有自己的茶馆，即 chaikhana。

阿塞拜疆：果酱与咬着吃的糖

阿塞拜疆人喝浓红茶，常常是 Lankaran 产的或锡兰的。Lankaran 的做法是每 300 毫升沸水用 15 克干茶。先用沸水烫一遍瓷壶，放入茶叶，倒水至三分之一，用毛巾裹起来焖 5–10 分钟，再用沸水加满。倒入 armudu 杯时先倒茶汁，再兑上茶炊里的沸水。

糖是从糖塔上切下来的方块（kəllə qənd）；茶里不配砂糖。把一块糖在茶里蘸一下，咬下一小块，再啜一口，所以有了 dişləmə çay 这个说法。果酱（mürəbbə）用榅桲、无花果、西瓜皮、杏、甜樱桃、山茱萸和嫩核桃做成。人们单独用勺子吃，而不是搅进杯里。茶旁常常还配百里香、丁香、肉桂、姜或玫瑰水。

çayxana 是男人的俱乐部，只供茶和甜食，不供饭菜。如果媒人在拜访结束时得到的是甜茶，就说明新娘家答应了。关于本地茶的历史，各种资料说法不一：Lankaran 附近的第一株茶树被认为是 19 世纪末 Novoselov 种下的，但具体年份说法不一。试种的茶园到 1920 年已经死光，1930 年代建起了种植园，第一批包装茶于 1937 年面世。1988 年是峰值，1.32 万公顷出产 3.45 万吨茶叶。1991 年后行业崩溃，2008 年只剩 300 吨，到 2018 年已恢复到 1100 公顷出产 900 吨。

在家做

不一定要有 çaydanlık：两只茶壶就行，一只装沸水，一只装茶。选小叶红茶，上壶里 500–600 毫升水配 20–25 克，用最小的火保持 10–15 分钟。别让茶煮沸。杯里先倒四分之一的茶汁，再用沸水加满，杯口留出几厘米。想做阿塞拜疆式的，就在茶碟上放方糖和一勺果酱，糖在茶里蘸一下再咬。

两国的共同点

2022 年，在拉巴特举行的委员会会议上，阿塞拜疆与土耳其的“茶（çay）文化”被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》（决定 17.COM 7.b.44）。项目名称已经点出重点：茶是身份认同、待客之道和社会交往的象征。两种传统都不用绿茶、乌龙茶或普洱茶。

çaydanlık 的保养很简单。每次用完，倒掉茶叶，冲洗壶，敞着晾干，再检查壶嘴，碎末会沉积在那里。稀释的柠檬酸可除去下壶的水垢，用小苏打煮约 30 分钟能去掉茶渍。买茶时看茶汤的颜色和沉淀：2018 年，Mersin 一家作坊遭查处，他们把用过的茶渣用黑色化学染料染色，再拿出来卖。