中国茶馆：饮茶、四川与北京 茶馆

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

在中国茶馆里，人们付钱买的更多是那个地方，而不是茶：广州人为点心而来，成都人为聊天，北京人为两分钱一碗的茶。茶本身通常很普通。

中国对茶馆有好几种叫法，每一种都属于各自的世界。茶馆是通称，从明代起通用；茶楼（字面意思是“茶的高楼”）是广州那种供应餐点的多层茶馆；茶肆和茶坊则是唐宋时期的茶铺。茶馆是一种公共场所，而不是一种冲泡方式：人们为了相聚而来，茶杯只是坐下来的借口。

茶馆从哪里来

最早的茶贩出现在唐代。封演《封氏闻见记》说，开元年间（713–741），泰山灵岩寺的僧人为了不打瞌睡开始喝茶，这个习惯传到各个城市，那里“多开店铺，煮茶卖之，不问道俗”。茶馆一词见于明代张岱的文字，到清代开始通行。

南宋临安（今杭州）的茶肆已布置得很有品位。据《梦粱录》，店里摆着四季花卉，挂着名家字画。冬天卖七宝擂茶和葱茶，夏天卖“梅花酒”。有的茶肆楼上有歌女，有的则是官员聚会的地方。

到清末，各地的茶馆类型已经形成，至今仍在。其中有三种值得分清。

广州与香港：饮茶

19世纪中叶的广州，最早出现的是“二厘馆”：厚实的瓷壶，陶杯，粗茶，价钱就等于茶钱。接着有了茶居和三层的茶楼，据说三元楼是最早的大茶楼。于是有了一句俗话：有钱的上楼，没钱的蹲在楼下。最有名的老字号陶陶居，据市商务部门的记录，1880年创办，原名葡萄居，1925年成为第一家把茶楼和宴会餐厅合在一起的店。

饮茶的规矩就是“一盅两件”：一盅茶，两份点心。店里按人头收茶位费，所以伙计的第一句话就是问几位。茶单是固定的：铁观音、普洱和一种花茶。香港的餐厅偏爱熟普洱：客人不会要求换掉那深色的茶汤，它能解油腻，也不像乌龙茶那样得赶紧卖掉。

一切都按固定的规矩进行：

1. 报人数，选茶。
2. 用开水烫洗餐具：浇在杯子和筷子上，再倒进碗里。广东的资料称，这是仪式，而不是为了卫生。
3. 年轻的人给长辈倒茶，并留意茶的浓淡和温度。
4. 被倒茶的人用弯曲的手指叩桌面。
5. 要续水，就把空壶的壶盖推到壶沿。

叩桌和壶盖都有传说。其中一个说，乾隆皇帝微服出行，给仆人倒茶，仆人用手指叩桌作答。壶盖的故事里有一只鸟：有的版本是画眉，有的是金丝雀，还有的是鹌鹑。乾隆的传说没有史料依据，各种讲法里的地点也不一样。¹ 2022年，“粤式饮茶习俗”被列入广东省非物质文化遗产名录。

四川：盖碗与长嘴壶

四川茶馆要从三件头的盖碗说起：碗、盖，再加一个叫“船”的茶托。碗口宽，方便续水；碗底窄，茶叶沉在那里。喝茶的人用碗盖拨开浮在水面的茶叶，从缝隙里啜饮。在嘈杂的茶馆里，瓷茶托常换成铜的或铝的，更轻，也不会摔碎。

续水由伙计来做，长嘴壶就用在这里。铜制的长嘴壶，壶嘴长33–66厘米，最长可达一米，舞台表演用的还要更长。用它可以隔着一段距离倒水，不打断谈话，水在水流中降到80–90 °C，据一种说法，这个温度正适合绿茶和茉莉花茶。成都的师傅Wu Dengfang握壶，壶身与碗约成75°角。千年渊源之说只见于口头传说，据一种说法，“十八式”套路直到2000年才编成。

伙计被称作“茶博士”。历史学家王笛写过1942年战时的成都：Jinchun茶馆里满脸麻子的Zhou一手提壶，一手托着二十多套茶具，发茶托，放茶碗，隔着老远冲开水，再用小指一拨，把碗盖盖上。

成都的茶馆极多。据《成都通览》，1909年516条街上有454家茶馆，约每600位居民一家；到1935年增至599家，每天有大约12万茶客。² 人们去茶馆找活干、打听消息、听说书。这里还是“吃讲茶”的仲裁场所：双方带着亲族和中间人到场，理亏的一方付全场每一桌的茶钱。官府从清末起就禁止这种习俗，在成都是1914年和1946年。袍哥这个秘密会社把堂口设在茶馆里：已知的119处地址中，有36处是茶馆。

茶馆还有自己的行话。临时走开，就把碗盖倒扣在桌上：茶不会倒掉，座位也不会让出去。自带茶叶、只付开水钱叫“免底”，客人涌进来叫“打涌堂”，冷清叫“吊堂”。别人丢下没喝完的茶（加班茶），只有碗上没盖子时才可以喝。

北京：大碗茶与说书馆

北京的茶馆分属两个世界。第一个是店铺：有点心菜肴的“大茶馆”，只卖茶的“清茶馆”，还有说书馆和棋馆。典型的大茶馆门面3–5间，进深6–7间，门口设炉灶，棚下是大堂，两侧另设座位。早晨，清茶馆里坐满了找活干的木匠、瓦匠和盖屋顶的工人，白天则是房屋经纪人。

第二个世界在街头：大碗茶。那是用木板搭起、顶上有凉棚的摊子，或是挑着扁担的小贩，一头是裹在棉套里的水壶，另一头是装着粗碗的筐。这茶是煮的，不是泡的：低于最高等级的茶末，有时是用过的茶渣，倒进大锅里煮，人们一口气喝完。1582年，卖大碗茶的小贩就已属于一个免税的行会。

1979年6月，Yin Shengxi和一群返城的年轻人在前门楼旁摆起一个摊子，一个炉子、六把水壶、一百只蓝边碗，每碗2分钱。它后来发展成老舍茶馆，1988年12月开业。它的摊位老二分，到2023年仍按老价钱卖茉莉花茶。

茶馆以老舍命名，他是话剧《茶馆》的作者（1956–1957年写成，1958年3月29日首演）。全剧三幕，分别设在裕泰茶馆，时间是1898年、民国初年和1940年代末。

杭州、上海、苏州

在长江沿岸，人们去茶馆是为了那座戏台。清朝覆灭前后的杭州，茶馆多在码头和运河桥边，许多设有演地方戏和说书的台子。到1931年，全城有555家，从业者1273人。著名的有Yingbin Lou、Xiyutai、Xiyuan和Bixia Xuan。

上海的湖心亭，1784年重建，自1855年起被算作城里第一家茶馆。在苏州，筝和琵琶伴奏的评弹是茶馆的一部分：到1911年为止一直在茶馆里演出，1911年到1949年，全城有117家书场。说书艺人的行会也在茶桌上聚会。例如Tongyishe，1916年成立于Pinfang茶馆，新会员必须在那里连喝三天茶。

共同之处与不同之处

所有这些茶馆有一点相同：茶便宜又寻常，人们付钱买的是时间。2000年的成都，高档茶馆一杯茶要10到100元，包间每小时最高600元，街头的茶1到5元。1949年后，成都的茶馆走向衰落，1978年后开始恢复。

这使中国茶馆有别于中亚的chaikhana，那里的食物、器具和客人都不一样。它也不同于讲究仪式的茶席：茶席上，茶是按桌面的构思来选的；茶馆里，桌面则围绕来的人自然形成。

标准化的东西很少。行业标准SB/T 10654-2012规范茶馆的服务，而星级评定标准SB/T 11072-2013在SAMR（国家市场监督管理总局）网站上标为“已废止”，在ndls上却是“现行”。资料里没有茶馆的用茶克数和冲泡时间，所以这里也不给出。